Це зовсім не обов'язково (а у високій кухні вважається поганим смаком, за винятком соусів типу бешамель), хоча прискорює і спрощує приготування соусу / підливи.
Є рецепти прекрасних густих соусів без спеціальних загусників (мука, крохмаль), наприклад:
- соус на основі червоного вина (з додаванням цукрової пудри, бульйону, вершкового масла, цибулі шалотт, томатної пасти і, звичайно, спецій),
- густий соус-рагу з великою кількістю цибулі і овочів на основі яловичого бульйону;
- молочно-часниковий соус до м'яса молодого баранчика,
- голландський соус або соус Бернес до спаржі, риби, м'яса готуються на основі жовтків яєць, масла, вина і деяких спецій,
- сирні соуси (горгонцола і вершки),
- соус на основі пива до свинини,
- вершково-свёкольний соус з хроном до відвареної яловичині і т.п.
Просто потрібно знати, які продукти використовувати, як, коли, в якій послідовності і як довго готувати.
У випадку з борошном теж потрібно знати, що соус з додаванням борошна обов'язково повинен проваритися, щоб зник борошняний присмак, а ось крохмаль можна як загущувач і в кінці використовувати.
Пропоную простий рецепт приготування смачного м'ясного соусу / підливи. Із запитання не ясно, про яке м'ясній страві йде мова. Припустимо, м'ясо (в Росії частіше готують свинину, тому рецепт даю свинини в пивному соусі) варилося, прекрасно, якщо за правилами:
- спочатку натерли шматок сіллю, перцем, гірчицею,
- потім обсмажити шматком, дістали, поклали на тарілку,
- в маслі від обсмажування м'яса злегка обсмажити цибулю (2-3 штуки), крупно нарізану моркву, селеру, корінь петрушки, додали 1 ст / л томатної пасти,
- влили 0,5 бульйону (овочевого) і 0,5 пива, додали лавровий лист, 3-4 зернятка перцю пімент (розчавити), 3-4 ягоди ялівцю (розчавити), ложечку чайну червоної паприки,
-поклали м'ясо зверху, прикрили кришкою і варили години півтори, 1 раз перевернувши шматок.
Через півтори години дістати м'ясо, вибрати лавровий лист і викинути, великі овочі можна вибрати для доповнення до гарніру і покласти в миску, де поки лежить м'ясо.
Блендером пюріруем бульйон, отримаємо щось типу супу-пюре. Тепер приправимо: поперчити, посолити (якщо потрібно), покладемо приблизно 1/2 або 1 ч / л цукру, прокип'ятити. Соус готовий. Тепер наріжемо м'ясо порційними шматками і покладемо в каструлю з соусом.
Я завжди додаю борошно в підливу з м'ясом, а роблю це так:
М'ясо з цибулею і морквою обсмажую в казані, додаю улюблені спеції, сіль, перець чорний мелений, все добре перемішую, а борошно обсмажую на сухій сковорідці до золотистого кольору.
Як тільки м'ясо буде готове, додаю смажену борошно, наливаю холодної водички, так щоб вода повністю покрила м'ясо, підлив треба варити 3 хвилини після закипання. Як тільки підлив буде готовий, заправляю свіжою зеленню (кріп, петрушка, кінза) або замороженої зеленню.
У такій підлив томат-пасту додавати не треба.
Скільки покласти борошна в м'ясо, залежить від того скільки ви візьмете м'яса для приготування обіду.
Я беру на 500 грам м'яса приблизно 2 столові ложки борошна з гіркою.
Такий підлив з борошном повірте виходить дуже смачним.
Класти не варто. Рівень калорій так скажемо підвищитися. А крім того смак у такий підливи буде не дуже. Хоча на смак і колір товаришів немає - деяким така густувата підлива подобається. Так що борошно (якщо вже дуже хочеться) в підливу додати можна. Однією чайної ложечки буде досить. В іншому випадку якщо багато борошна покладіть - можете підливу зіпсувати, вона стане не смачною і Вам доведеться її викинути. Але повторюся - борошно класти все таки не бажано.
P.S: Хоча якщо Вам питання про Гуляш (а це швидше за все так і є) - то там борошно потрібна. Те ж таки - не більше чайної ложки, максимум двох.
Рецептів приготування соусів безліч, в багатьох національних кухнях, в тому числі і в російській кухні, для більш густої консистенції соусу в нього додають борошно. Її попередньо треба обсмажити на сухій сковороді до кремового кольору і появи приємного запаху. У деяких рецептах борошно обсмажують разом з топленим або вершковим маслом, цю заготовку можна зберігати в холодному місці і використовувати в міру потреби. Обсмажену муку кладуть в класичний білий соус бешамель, в сметанний, томатний соус, в соус, який готується на основі червоного або білого вина. У китайській кулінарії для загущення соусу використовують кукурудзяний крохмаль, класичний голландський соус загущают яєчними жовтками. Класти чи ні борошно в страви домашнього приготування - це справа вашого смаку, як вам подобається так і робіть.
Якщо хочеться приготувати з м'яса саме гуляш, то присутність борошна необхідно. Вважається, що для цього необхідно обсмажити борошно, це робиться для кольору гуляла. Але особисто я розбавляю борошно в одній склянці води і додаю до м'яса - на склянку ложка борошна. Так само відповідно, в гуляш присутній ще цибулю, ще додають моркву, але я не кладу. Після в м'ясо доюавляю ще води, щоб воно було покрите все. І в самому кінці для кольору, кладу томатну пасту, інакше колір страви виходить сірий.