Новини по темі:
Священний момент для кожного любителя вина - витяг пробки з пляшки. Це справжній ритуал - відкрити пляшку витончено, не допускаючи гучного. Досвідчений сомельє не поспішатиме розливати вино по келихах. Спочатку понюхає пробку. Вже по її зовнішнім виглядом і запахом він зробить перші висновки про стан вина. А після першого ковтка відкриється Істина.
Чи добре вино? Чи відповідає очікуванням? Уже готове, або варто було б ще полежати? А, може бути, воно вже перезріло? Відповідь з'явиться тільки після ретельного дослідження вмісту пляшки. На "око", "ніс" і "рот". Саме в цей момент може відкритися жахливий і непоправної факт: вино має запах і присмак пробки!
Пробковая хвороба.
Таке вино пити, звичайно, можна, але навряд чи варто - не отримаєте жодного задоволення. У відповіді за зіпсований настрій трихлоранізол # 40; Trichloranisol, скорочено ТСА # 41; - хімічна речовина, що викликає у вині "коркову хвороба". Воно з'являється у вині через кисню, який надходить в пляшку через пористу натуральну пробку.
Згідно зі статистикою, кожна десята пляшка, закритая традиційним способом, заражена "пробкової хворобою". Той, хто знається на вині, помітить це відразу, а той, хто не дуже - може і не зрозуміти, в чому справа. Віднесе неприємні відчуття на рахунок самого вина, або його виробника. І надалі вино цієї марки купувати не буде.
Як зробити так, щоб кисень не потрапляв в вино і не псував його? Вірити чи міфу, що вино під корковою пробкою "дихає", і тільки під нею може правильно дозріти?
До тих пір, поки виробники будуть використовувати тільки натуральні пробки, вони будуть ризикувати. До тих пір, поки споживачі будуть купувати вино тільки з натуральної пробкою, вони теж будуть ризикувати.
Спроби запобігти хворобі.
Багато сотень років натуральні пробки вважалися єдиним можливим способом закупорювання винних пляшок. Ні виробники, ні споживачі вина і не замислювалися, що є якісь інші варіанти. Пробкові дуби стали за цей час невід'ємною частиною світової винної культури.
Дискусія про те, чи є натуральна пробка кращим, що придумало людство, почалася порівняно недавно, в минулому столітті, коли з'явилися штучні пробки і гвинтові кришки. Але ці та інші альтернативні варіанти закупорювання досі викликають численні суперечки.
Спроба винайти пробку, яка не піддається впливу ТСА, нагадує середньовічні пошуки магічної формули золота. Чого тільки не робили з натуральної пробкою - труїли хімією, піддавали мікрохвильовим випромінюванням. Все марно. Вірогідність зараження вина залишається "головним болем" виноробів донині. Що ж, доведеться вивчати альтернативні варіанти.
Як все починалося.
З появою пляшок недовго використовували скляні пробки, але на початку XVII століття знову відкрили спосіб закупорювання пробками з натурального дерева - коркового дуба. З ними багато експериментував знаменитий чернець Дом Періньон # 40; 1638-1715гг. # 41 ;. Через різних розмірів пляшок спочатку використовували пробки конічної форми. Щоб потім було легше витягувати, їх забивали в шийку тільки наполовину. Лише з появою штопоров вони прийняли свою сучасну циліндричну форму і стали повністю входити в пляшку.
Перші примітивні штопори представляли собою металеву "ковирялкі", якій дробили пробку в пляшці до тих пір, поки вона не розкришиться на дрібні шматочки. Частина крихти при цьому неминуче потрапляла в вино. І тільки в кінці XVII століття з'явилися штопори в сучасному сенсі слова: з гвинта і ручки. Їх називали "черв'яками". З цього часу натуральна пробка витиснула всі інші варіанти закупорювання. Почався бум коркової індустрії.
Натуральні пробки робляться з товстої кори коркового дуба Quercus suber. Дерева виростають до 8-10 метрів у висоту, живуть до 200 років і використовуються на протязі всього життя: кожні 9-12 років з них знімають кору. Таким чином, дерево "плодоносить" до 16 разів за своє життя. Дуб має досягти двадцятип'ятирічного віку, щоб його почали використовувати в промислових цілях. Для виробництва кращих пробок потрібні дерева у віці 45 років.
Більше половини всіх пробок в світі робиться в Португалії: в рік тут випускається близько 170 тисяч тонн продукції. У столиці португальської коркової індустрії місті Алентежу # 40; Alentejo # 41; цим промислом годуються десятки тисяч жителів. Інші великі країни-виробники - Іспанія, Алжир, Італія і Марокко.
Ціни на пробки - від 50 євроцентів до 1 євро, а найкращі зразки досягають і 2 євро за штуку. Через великий попит на натуральні пробки багато виробників в гонитві за прибутком не дотримуються технології. Корковий шар знімається з дубів раніше, ніж потрібно.
З моменту спила коркового шару з дерева і до закупорювання пляшки проходить не один рік. Спочатку з дуба знімається кора, яка повинна вилежатися протягом року. Потім її піддають термічній обробці, ріжуть на пластини і сортують за якістю. Далі пластини ріжуть на смужки, з яких пізніше виточують циліндричні пробки. Їх довжина - від 25 до 60 мм. Чим довше пробка, тим дорожче вино, яке вона закриває. Пробкові циліндри шліфуються, щоб забезпечити гладку поверхню. Потім пробку відбілюють і просочують воском, щоб вона стала слизькою. В самому кінці на зовнішню торцеву частину пробки наносять назву виноробні або ім'я виробника, а також рік врожаю вина. Написи випалюються або друкуються під тиском. При укупорке пляшки під пробку часто запускають сірчистий ангідрид # 40; SO2 # 41; - газ, який використовується при консервації.
Натуральна пробка - майже ідеальний і дуже естетичний спосіб закупорювання пляшки. Вона легка, еластична, практично не схильна до впливу температур, рідко гниє, при правильному виробництві та зберіганні пропускає потрібну кількість повітря, має довгий термін служби # 40; 20-50 років # 41; і до сих пір є найпоширенішим матеріалом для закупорювання винних пляшок.
Стандартна винна пробка має 24 мм в діаметрі і вставляється в пляшкове горлечко діаметром 18 мм. Навіть після багатьох років, проведених в пляшці, витягнута звідти пробка вже через 24 години знову прийме свій первісний розмір.
Вологість повітря в приміщенні, де зберігається вино, повинна бути близько 75 # 37; # 40; при температурі близько # 43; 10С # 41 ;. Тоді пробка не випустить вологу з пляшки і не впустить в неї занадто багато повітря. При екстремальних коливаннях температури пробка втрачає герметичність.
пресована пробка # 40; пробка-агломерат # 41; складається не з цільного шматка деревини, а з її відходів - коркової крихти і навіть муки, склеєних деревним клеєм або смолою. Такі пробки набагато дешевше цільних. Часто з обох кінців на пробку приклеюється цільна пластина, щоб вино не контактувало з клеєм. Такі пробки застосовуються для закупорювання недорогих вин.
Пробки для шампанського мають вигляд гриба з капелюшком від 31 до 17,5 мм в діаметрі, складаються з трьох склеєних частин. Та частина, що примикає до вина, зазвичай робиться з цілісного шматка пробки.
Часто запитують, чи дійсно при зберіганні вина в пляшці, закупореній натуральної пробкою, в пляшку надходить деяка кількість повітря, і таким чином вино "дихає". Багато експертів підтверджують цей факт, а хтось заперечує: якби в пляшку потрапив кисень, вино б окислювалося і стало непридатне до вживання. Серйозні винні господарства стежать за станом пробок в винах, призначених для тривалого зберігання. Деякі виробники пропонують таку послугу як переукупорка старих вин # 40; наприклад, "Бьондо-Санті" в Італії або "Пенфольдс" в Австралії # 41 ;.
Останнім часом почастішали випадки потрапляння на ринок неякісних натуральних пробок, деревина яких має занадто великі пори. Це може призвести до потрапляння в вино повітря, а також до витікання вина з пляшки.
Невдало Закупореній вино може захворіти "пробкової хворобою", яка проявляється в затхлому запаху сирого, гниючого дерева або шкіри. Якщо хвороба запущена, смак вина теж змінюється - він стає гірким і терпким.
До сих пір більше 60 # 37; всіх вин закупорюється натуральними пробками. Ідеальною альтернативою є гвинтова кришка. Поки деякі виробники зважилися на їх застосування. За словами виноробів, втрачається якась культурна складова образу винної пляшки. Але екологічні та економічні аспекти можуть в майбутньому перемогти традиційні уявлення.
Вбити мікроби в мікрохвильовці.
Кора дерева, особливо коркового дуба, пронизана численними порами, в яких живуть мікроорганізми. Крім того, пробкова кора містить рідину. Якщо її кількість перевищує 8-10 # 37 ;, в порах починають розвиватися шкідливі мікроорганізми, такі як цвіль. Саме вона викликає утворення в натуральних пробках ТСА. При застосуванні методу Delfin шкідливі мікроорганізми # 40; перш за все, спори цвілі # 41; вмирають. Але не все. З роками стало ясно, що вина, закупорені такими пробками, все одно схильні до захворювання.
Мембрани і капелюшки на сторожі порядку.
Трьома роками пізніше в пресі з'явилися повідомлення про новий сенсаційне відкриття, пов'язаному з перемогою над ТСА. Австралійський виробник почав випуск натуральних пробок під назвою ProCork зі спеціальними мембранами з обох кінців, які виключали контакт пробки і вина. У той же час здатність вина "дихати" через пробку обмежувалося. Завдяки герметичним мембран "непрохані гості" типу цвілі залишалися як би замурованими в пробці.
Але і на цей раз радість була передчасною. Чи то ТСА якимось чином просочувався в вино через бічні стінки пробки, то це відбувалося вже в момент вилучення пробки з пляшки, тільки присмак пробки нерідко зустрічається в винах, закупорених ProCork.
За таким же принципом, як і ProCork, функціонує метод закупорювання H.I.S.S. # 40; Hermetic Internal Solid Seal # 41 ;, розроблений німецьким інженером Людвігом Хісс. Він теж надягає на пробки захист - олов'яну капелюшок. Коли пляшка відкривається, капелюшок вилітає разом з пробкою. Чи допомагає такий захист від ТСА, питання спірне.
І все-таки воно дихає!
Італійська фірма Oliver Ogar вирішила і зовсім відмовитися від експериментів з натуральної пробкою і винайти штучну, але з якостями, властивими пробці з дуба. Ця пробка складається з трьох частин - порожнистої серединки і "дихаючих" мембран на кінцях. Через ці мембрани в вино надходить невелика кількість кисню, щоб воно "дихало", але не в тих обсягах, щоб з'явився ТСА.
Яким чином в цих пробках буде контролюватися кількість пропускається кисню, сказати важко. Тому і віри в повне вилікування від "пробкової хвороби" бути не може. Але виробники дають гарантії: їх пробки Blue призначені для вин, які закладаються на витримку на 24 місяці, а пробки Pro збережуть вина протягом 5 років. Метод запатентований в 37 країнах.
Ми зупинилися лише на деяких альтернативних варіантах закупорювання винних пляшок. Всі старання сучасних виробників спрямовані на те, щоб не допустити розвитку на пробці і в вині всюдисущого ТСА. І дуже часто пошуки гідної альтернативи впираються в кам'яну стіну вікових традицій, звичок і образів. Хороше вино має бути закрита тільки пробкою, бажано натуральної. Гвинтовими кришками закривають лимонади, або, в крайньому випадку, дешеві вина для приготування глінтвейну. Не кажучи вже про вина в коробках bag-in-box - пристойний виробник на таку упаковку не погодиться. А адже дуже зручно, і ТСА вже точно не прорветься!
Виробники метушаться в пошуках панацеї. Добре зарекомендували себе скляні пробки. Але це дуже дорогий спосіб закупорювання: для нього треба перенастроювати все обладнання, стандартна пляшка в цьому випадку не підходить.
На сьогоднішній день, мабуть, головним опонентом пробки стали гвинтові кришки. Французи придумали ускладнену модифікацію: штучні пробки в поєднанні з гвинтовими кришками ховають під капсюлями і намагаються замаскувати під натуральну пробку.
А австралійці запатентували інший спосіб, що поєднує в собі надійність гвинтовий кришки і натуральної пробки - CorkScrewCap. На вигляд від звичайної пробки не відрізниш.
Споживачі обманюються, купують, розчаровуються через порушення традиційних очікувань або, навпаки, радіють, знайшовши під пробкою здорове вино.
А виробники продовжують ламати голову: як же поєднувати сформовані століттями уявлення споживача про натуральному вини, натуральної пробці і вимоги сучасності, що ставлять якість, гарантію і прогрес понад усе?
Знайти хвороба, не відкриваючи пляшки.
Фахівці Каліфорнійського Університету в Девісі # 40; Davis # 41; розробили сканер, що дозволяє виявляти зіпсоване вино ще в закритій пляшці. Дія апарату засноване на хімічній чутливості ядерного магнітного резонансу. При дослідженні пляшка поміщається в спеціальний циліндр # 40; близько 180 см заввишки # 41 ;, крізь неї пропускають радіохвилі, які поглинаються вином і нехарактерними для вина речовинами # 40; оцтом, кислотним альдегідів і ін. # 41; по різному. Так і виявляються небажані елементи. Процес сканування займає від 2 до 20 хвилин.
Сканер в змозі розпізнати у вині ТСА, навіть якщо його концентрація не перевищує 1 ppt # 40; одна частина на квінтильйон # 41 ;. Людський ніс вловлює ТСА лише в концентрації 3-8 ppt. Та й визначити що-небудь крізь зачинені пляшку не зможе навіть ніс найвидатнішого сомельє.
Можливо, на сьогоднішній день такий сканер - кращий спосіб для споживача захистити себе від ймовірності придбання хворого вина. Ось тільки виробник так і залишився незахищеним. Перед ним до сих пір залишається складна проблема вибору єдино вірного способу закрити пляшку так, щоб вино могло багато років спокійно розвиватися в пляшці і не хворіти. Тоді, років через 50 витримки, можна було б поміняти пробку на нову. Дивишся, на той час вже придумають що-небудь надійне.