Чому італійців дражнять макаронниками?
Мабуть ні в жодній іншій кухні світу паста (макаронні вироби) не займає такого місця, як в Італії.
Отже, паста!
Хто ж її придумав, і коли вона з'явилася? На цей рахунок існує багато різних думок і теорій, ми постараємося розповісти, що нам відомо про це. Страви з оброблених злаків з'явилися у всіх народів світу, які займаються землеробством, приблизно одночасно: з пшениці і ячменю - у народів Середземномор'я, з гречки - у жителів північної Африки, з вівса - у північних європейців, з маїсу - у мешканців центральної Америки, з жита - в англосаксонських країнах і з рисової муки у народів що населяють Південно-Східну Азію. Десять тисяч років тому наші предки навчилися перемелювати зерно в борошно, заважати з водою і смажити на розжареному камінні прісні коржі, а ще через сім тисяч років - заважати борошно з єднальними продуктами і варити в солоній морській воді.
Деякі стародавні джерела стверджують, що макарони придумали в Китаї, і Марко Поло привіз їх в Італію в 1292 році нашої ери. Але на думку італійців, нічого дурнішого, ніж припущення про китайське походження національного італійського продукту, вигадати не можна.
Інші джерела говорять, що макарони винайшли Греки і Римляни. Часто кажуть, історія винаходу макаронів настільки «Слизький», як готові макарони.
Що стосується назви продукту, на цей рахунок існує така легенда: нібито якийсь кардинал, вперше побачивши блюдо з макаронів на своєму столі, вигукнув: «О, ма карони!», - що в перекладі з італійської означає «О, як мило!». За іншою версією, слово maccheroni походить від сицилійського maccarruni - «оброблене тісто» (італ. Maccare - «місити, м'яти»). У той же час більшість лінгвістів вважають, що слово «макарони» бере початок від грецьких прикметників macros ( «довгий») і makares ( «благословенний»), і народилося на кухнях італійських сеньйорів, де готували їжу кухаря-греки.
У XVII столітті, в Неаполі відбулося друге народження пасти, коли італійці і створили ті самі макарони, точніше те, що ми зараз розуміємо під макаронами. До тих пір загальне поняття pasta та maccheroni були майже абсолютними синонімами, а неаполітанці звузили останнім і стали позначати їм власне довгі трубочки з тіста.
Паста-макарони стала головним пунктом меню жителів міста, тут майстерність її приготування досягло справжніх вершин, звідси вона почала свою переможну ходу по світу.
Якщо резюмувати історичні дослідження, то можна помітити, що в історії пасти сталося кілька кулінарних революцій:
1) 3 тис. Років до н.е. - борошняну суміш почали варити в солоній воді;
2) II ст. н.е. - тісто почали різати на довгі смужки;
3) XII ст. н.е. - пасту посипали сиром;
4) XVII ст. н.е. - пасту змішали з помідорами (до речі, вперше це зробили саме неаполітанці!)
Ця грандіозна комбінація відразу змусила відкинути всякі суміші невиразного смаку, які куховарили неаполітанські господині. Одна проблема: будучи найулюбленішим народним стравою, паста в той же час не допускалася на столи благородних осіб, з-за плебейського звичаю є її руками. Аж до XVIII століття аристократичні сноби мучилися, потайки поїдаючи улюблені макарони в підсобних комірчині, поки, нарешті, підприємливий придворний Фердинанда II, Дженнаро Спадаччіні, не запропонував геніальну ідею - використовувати вилку про чотирьох зубцях для витонченого накручування макаронних ниток. З тих пір пасти в обов'язковому порядку стали присутнім на палацових обідах (до столу їх подавали з соусом з цукру і меду) і почали свою переможну ходу по столах іноземних держав.
Різноманіття сортів пасти вражає. Їх близько двохсот, найдавніші тальятелле і феттучині, так як поки не було спеціальних верстатів для виготовлення пасти, вона нарізалася вручну. А розвитком стародавньою технологією ми зобов'язані жителям Генуї. Так, в одному з документів 1794 року, випущеному в містечку Савона неподалік від Генуї, вперше йдеться про продаж верстата для виготовлення пасти. Але з'явилися такі верстати набагато раніше. Ще один архівний документ свідчить, що в 1592 році паста Фідель, виготовлена машинним способом, коштувала дешевше пасти ньоккетті ручної роботи.
З тих пір макарони вважаються національною стравою італійців. У цій країні їх називають «пастою» (від італ. Pasta - «тісто»). Макаронами ж тут називають тонкі й довгі трубочки сухого тесту з дірочкою всередині. Справедливості заради треба зауважити, що в більшості країн світу все ж частіше використовується термін «паста».
У самій макаронної в світі країні - Італії - існують десятки, якщо не сотні різних видів пасти, проте за її межами найбільшого поширення набули три-чотири її види. Але спраглим екзотики гурманам, щоб розібратися в нетрях меню тратторій і ресторанів, не буде зайвим дізнатися про найбільш поширені види італійської пасти.
Різновидів пасти (макаронних виробів) в Італії існують десятки, якщо не сотні. Різна форма, колір, товщина, інгредієнти, швидкість приготування. в цьому всім не італійцеві дуже легко заплутатися. тому італійські макарони (паста), можна поділити на следуюющіе 3 види:
1 Довга паста (Pasta lunga)
2 Коротка паста (Pasta corta)
3 Наполнененная паста (Pasta ripiena)
Давайте розберемо кожен вид окремо
Довгі макаронні вироби - Паста Лунга
Fettuccine
- один з найвідоміших видів італійської локшини. Тонкі плоскі смужки тесту шириною близько 2,5 см. Можуть бути прямими або злегка вигнутими. Найбільш часто використовуються при приготуванні страв типу Fettuccine Alfredo
Vermicelli / Вермішель
- дуже тонкі спагетті, довгі і прямі або згорнуті за формою пакета. Вермішель використовується при приготуванні супів або подається як окрему страву з соусом.
Spaghetti / Спагеті
- довгі, тонкі, тверді, круглі в перерізі. Вважаються найвідомішими макаронними виробами в світі.
Ziti
- тонкі трубчасті макарони такої ж довжини, що і спагетті (слово ziti буквально означає «довгий»). Ziti tagliati - правильна назва для більш короткої різновиди цих макаронів, які в Америці зазвичай продають у висушеному вигляді. Ці макаронні вироби подаються як закуска з приправою з соусу або запікаються з соусом і сирами (casserole).
Tagliatelle
- довгі, тонкі, плоскі макаронні вироби, схожі на сімейство локшини Fettucine. Відрізняються тим, що набагато ширше, ніж Fettucine (близько 2,5 см). Випускається чотири різновиди такої локшини різної ширини (від 2,5 см до 3 мм): Tagliatelle, Tagliolette, Tagliolini, і Tagliarini
Linguini ( «Язички»)
- схожі на спагетті макаронні вироби у вигляді вузьких (не більше 3 мм завширшки) і довгих стрічок. Зазвичай їх використовують для приготування страви Linguini з соусом з морських молюсків (Clam Sauce).
Cappelli DAngeli
- дуже тонкі макаронні вироби, які традиційно використовуються при приготуванні супів. Сьогодні вони також використовуються для приготування пасти і entree (страв, що подаються між рибою і жарким). Перед подачею на стіл страви поливають соусом
Cappellini
- скорочення макаронні вироби, трохи товщі, ніж Cappelli DAngeli. Використовують в приготуванні супів і entree, политих соусом.
Fusilli
- довгі спагетті, закручені у вигляді штопора
Коротка паста (Pasta corta)
Cannelloni
- порожнисті трубочки великого діаметру з тіста (або квадрати тесту, згорнуті в формі трубочок), які наповнюють фаршем, поливають зверху соусом і запікають в духовці.
Cavatelli
- коротка загнута локшина, нагадує плоскі «черепашки» з зазубреними краями.
Ditali
- порожнисті макарони, нарізані на короткі шматочки.
Ditalini
- ще більш короткі, ніж Ditali, макаронні вироби. Часто використовуються при приготуванні minestrone (м'ясний або курячий суп з овочами).
Elbow
- широко відомі як «ріжки» - порожнисті, трубчасті макаронні вироби напівкруглої форми. Бувають різної довжини і діаметрів - від товщини тонких спагетті до 3 см в діаметрі. Можуть мати гладку або ребристу поверхню (rigati). Ці макаронні вироби стали популярними завдяки американському страви Macaroni Cheese (макарони з сиром).
Farfalle
- макаронні вироби у формі метеликів.
Rotelle
-( «Коліщатка») - маленькі короткі спіральки, що нагадують деталь автомобіля.
Gemelli
- ці макаронні вироби нагадують два коротких шматка спагетті (довжиною близько 2,5 см), звиті на зразок мотузки. Використовуються в гарячому вигляді з соусом або в холодних салатах з додаванням макаронних виробів.
Lasagna (Лазанья)
- дуже популярні макаронні вироби у вигляді довгих, плоских і дуже широких (від 5 до 7,5 см) смужок тесту, часто з зазубреними краями. Використовуються для приготування популярного страви з такою ж назвою (в глибокому посуді викладають кількома шарами макарони, пересипають їх сиром, поливають соусом і запікають в духовці до появи зверху рум'яної скоринки).
Macaroni (Макарони)
- загальна назва для порожнистих або перфорованих макаронних виробів трубчастої форми різної довжини і товщини - від крихітних «ріжків» до величезних «manicotti».
Більшість макаронів подвоюється в розмірі в процесі варіння.
Manicotti
- в домашніх умовах це блюдо готують, загортаючи начинку в великий квадрат тонко розкачане тісто. У промислових умовах ці макаронні вироби випускаються у формі величезних трубок (не менше 10 см завдовжки і більш ніж 2,5 см в діаметрі) зі зрізаними навскоси кінцями. Поверхня трубок часто буває рифленої.
Orzo
- маленькі макаронні вироби, які мають розміри і форму рисових зерен. Часто використовуються замість рису - як гарнір або в супах.
Pappardelle
- плоскі, широкі (близько 1,5 см) і довгі смужки локшини зі злегка зазубреними краями. В Італії ця локшина часто подається до страв з кролика.
Penne
- короткі гладкі трубочки, зрізані по діагоналі з обох кінців, які за формою нагадують пір'я для письма.
Rigatoni
- трубчасті макаронні вироби з рифленою поверхнею, діаметром близько 2,5 см - другі за величиною після manicotti. Їх зазвичай подають з великою кількістю соусу (страва називається Rigatoni).
Rotini
- короткі спіральні макаронні вироби довжиною близько 2,5 - 5 см. Часто використовуються в холодних салатах, а також подаються як entree з соусом.
Паста ріпьена (наповнена)
Tortellini (схожі на наші пельмені або вареники)
- невеликі макаронні вироби з начинкою, з з'єднаними разом кінцями тесту. Начинка буває з сиру, сиру, м'яса або овочів.
Ravioli / Равіолі
- популярне італійське блюдо - квадратики з тіста з різною начинкою (м'ясо, овочі, сир та ін.). Равіолі відварюють і відразу подають до столу або додатково запікають у духовці з додаванням вершків, сиру або томатного соусу.
Agnolotti (ангелотті)
Маленькі, у формі півмісяця, їх, як і пельмені, фарширують різними начинками (м'ясом, сиром (рікоттою), шпинатом, сиром)
Gnocchi (ньокки)
З італійського переводяться, як "маленькі галушки", зазвичай робляться з тіста з сиром, з манкою, картоплею або шпинатом - макаронні вироби, зроблені з картоплі і борошна (або крохмалю). У тісто іноді додають яйця і сир, а також дрібно нарізану шпинат або зелень. Ці галушки в формі невеликих кульок відварюють в киплячій воді. Їх зазвичай подають з маслом і сиром пармезан або з гострим соусом для пасти. В Італії їх, як правило, використовують як гарнір, але їх також можна подавати і як закуску.
окремо можна виділити Pasta colorata (кольорові макарони)
Багато перераховані вище макарони бувають іншого яскравого кольору. Вони виготовляються з додаванням харчових барвників. Серед харчових добавок популярно яйце (яєчні макарони або pasta alluovo), шпинат (зелені макарони або pasta verde), помідори, буряк (фіолетові макарони або pasta viola), морква (червоні макарони або pasta rossa), зимова гарбуз (помаранчеві макарони або pasta arancione ), чорнило кальмара (чорні макарони або pasta nera), трюфелі (трюфельні макарони або pasta al tartufo) і чилі.
Фундаментальна відмінність в приготуванні пасти полягає в пшениці. Зерно твердих сортів (Triticum durum), довгасте, прозоре, зростає переважно на півдні Італії, а зерно м'яких сортів (Triticum vulgare), кругле і матове, вважає за краще вологий клімат дельти річки По. У цьому географічному розподілі є причина історичного переваги сіверянами pasta secca (дослівно «паста суха»), а жителями півдня - pasta fresca (дослівно «паста свіжа»). Суха паста - це, власне, ті тверді хрусткі макарони в пакетах, до яких ми звикли. А ось зі свіжої пастою справа йде складніше, вона зустрічається набагато рідше. Далеко не всі ресторани можуть похвалитися наявністю свіжої пасти. Це домашні макарони з свежезамешанного тесту, їх їдять відразу ж після приготування.
Другий принцип класифікації пасти - добавки в тісто. Підвид pasta fresca - pasta all'uovo - робиться з додаванням яйця. Макарони виходять приємного жовто-охристого кольору і оригінального смаку. Додавання трав і овочів впливає не стільки на смак, скільки на колір. Шпинат, наприклад, забарвлює пасту в колір хакі, перець - в оранжеватий, томат - в червоно-теракотовий, а чорнило каракатиці - в чорний.
Італійці ревно оберігають свої гастрономічні традиції і наполегливо називають пасту власним винаходом. Вони проводять численні дослідження цього продукту, що доводять його неймовірну корисність. У якісної, правильно приготовленої і сервірованою пасті, стверджують вони, немає нічого, що могло б затьмарити радість субтильних топ-моделей і людей, схильних до повноти.
А поєднання "паста-сир" було і досі залишається геніальним дієтичним рішенням. Сир багатий протеїнами і жирами, які відсутні в зернових, тому, коли їмо пасту з сиром, ви отримуєте весь необхідний склад поживних речовин. У Музеї пасти в Римі є документ, датований 1 244 роком, - це припис лікаря "дотримуватися дієти з пасти"
Є тільки два правила: коли ви їсте пасту - не поспішайте, і не переїдайте.
В одному італійському документі в 1279 році вперше згадується про «одному кішок», заповненому «макаронами».
У 1547 році в Італії з'являється перша макаронна фабрика.
У 17 столітті Cesare Spadaceini винайшов вилку з чотирма зубами. До цього моменту макарони їли руками. У дворі Фердінале макарони до цього часу не їли, бо це вважалося поганим тоном.
У 1700 році в Неаполі існувало 60 магазинів з макаронами.
Президент США Томас Джеферсон (1734-1826), був великим любителем макаронів.
Італійці з'їдають найбільше макаронів. Італієць з'їдає на рік 28,2 кг макаронів, поляк -5 кг.
Найбільшими виробниками макаронів є італійці, американці, бразильці, росіяни.