І справді, чому горяни, мусульмани і навіть - християни Кавказу так люблять шашлик саме з баранини? Цьому є багато пояснень, але основне одне - вся історія південних широт країни нерозривно пов'язана саме з вівчарством.
Хоч і згадується це одомашнена тварина в літописах Київської Русі доисламской епохи Дикого Поля, як досить поширене, особливої пошани баранчик, все ж, домігся завдяки войовничим прибульцям зі Сходу. Монголо-татари, які наводили своєю мобільністю і стрімкими атаками жах на стародавні поселення русичів і інші народи нинішньої території Росії, харчувалися переважно бараниною. До речі, деякі історики стверджують, що сплеск активності свинарства в наших долях теж пов'язаний з завойовниками з степових земель - мусульмани (після 10-11 століть орда і інші війська татаро-монголів були носіями ісламу) не їдять свинину, отже - не вкрадуть з двору запас м'яса на зиму.
Порівняно легкі для транспортування в далеких походах (баранчики частіше дріботіли поруч з кіньми татарських завойовників, прив'язані до сідла), ці тварини були незамінними джерелами білка і протеїнів - кочове життя було сповнене поневірянь.
Нині порід овець сила-силенна, вони розселені по всьому світу. В ісламських поясах світу вівчарство іноді є практично єдиною статтею доходу для населення, чого теж є розумне пояснення. Генетичні предки домашньої вівці харчувалися там, де інші травоїдні загинули б з голоду, вівці можуть їсти дуже низьку і рідкісну травичку і спокійнісінько (на відміну від корів, наприклад) обходяться без підживлення злаковими. Причому примудряються на такому мізерному кормі навіть набрати певний запас жиру. Ось і виходить, що селяни ісламських держав, які не мають рясних пасовищ, цілком стерпно забезпечують себе свіжим м'ясом, без особливих витрат. Ну, хіба що, кінь тут обов'язково потрібен - вівці можуть без зупинки йти десятки кілометрів, пощипуючи ріденьку рослинність.
Баранина для шашлику по-кавказьки
Мало хто знає, що баранина баранини - різниця. Мусульмани намагаються культивувати породи овець, які не мають зовнішніх подібностей з собакою - довгохвості барани навіть називаються «собакохвостамі». Для шашликів кращі м'ясні породи овець, в Азербайджані, Вірменії та в Середній Азії - Гиссарськом і інші курдючні породи.
Курдючне сало (жир) представляє з себе справжню джерело вітамінів і мікроелементів, за складом цілком порівнянної з Борсучим або ведмежим жиром. Гиссарськом курдючні вівці можуть відрощувати Курдюков вагою до 30-40 кг, для чого тварина оснащується спеціальною причіпний візком для транспортування хвостовій частині.
Шашлик з баранини по-кавказьки починається задовго до забою тварини. Не рекомендується для шашликів різати овець - в 90% це барани. Після уважного зовнішнього дослідження тваринного виноситься рішення - чи можна вживати в їжу м'ясо цього баранчика. Різати барана потрібно швидко, щоб тварина не встигло злякатися. За хвилину-дві до забою в рот барана засипається жменю солі - це сприятиме кращій стимуляції м'язів горла для швидкого стоку крові. Особливості забою барана в тому, щоб дати зійти якомога більшій кількості крові з перерізаною артерії, для чого не потрібно поспішати з остаточним відділенням голови від туші тварини.
Оброблення і приготування м'яса барана на вогні різняться, в залежності від географії. В основному, для шашликів використовуються реберця, спинна частина (її акуратно можна наробити поперек) і філейні місця, так як баранина досить м'яка. Заготівля м'яса виробляється за кілька годин до підсмажування, з використанням маринаду з природних компонентів - цибулі, перцю, солі, часнику та зелені (десь як). Оцет - для особливо делікатних і гидливих, які вважають запах баранини (а нічим, крім трави, баранина не пахне) неприємним. Як правило, цей інгредієнт подається до готового шашлику - на любителя. Мусульмани взагалі намагаються не пов'язувати поняття «шашлик» і «оцет» - у кожного з цих продуктів харчування свій запах і смак, що не має змішувати.
Найкраще відстань від м'яса до спека під час готування шашика - від 8 до 15 сантиметрів, в залежності від температури вогню. Перевага породи дерев для шашлику - дуб, бук, плодові і кісточкові породи, стара виноградна лоза. Шашлик не любить хвойні і швидко перегоряє дрова - в першому випадку м'ясо покриє плівка небезпечною і моторошно пахне смоли, у другому випадку м'ясо попросту висохне, а не прожарітся. Ця помилка притаманна тим, хто вважає, що грузило з річки або озера (верба) - кращі дрова. Запасіться дровами для шашлику заздалегідь. Правильно прожарений і готовий шашлик з баранини сам подає сигнал про готовність - з м'яса перестає капати сік, припиняється шипіння від падаючих на вугілля крапель. Зазвичай, при вмілому приготуванні, шашлик смажиться від 15 хвилин до півгодини.