У кожному жарті - лише якась дещиця власне жарти. Все інше - чистої води правда. Тільки правда і нічого крім правди ...
Так, так-то воно зрозуміло, що юшки з півня не звариш. Якщо щодо першого гарячої страви, то з цього птаха (наголошую - не риби!) Може вийти тільки курячий суп. Але ось чому курячий (!) Суп варять саме з півня? Адже він, суп тобто, - курячий! Відповідно, і варитися повинен з курки.
А ось немає! Економіка, як свого часу говорив нині мало кому відомий Єгор Лігачов, повинна бути економною. А якщо так, то курку на суп - ніяк не можна. Вірніше, можна, але неправильно це. Адже курка, на відміну від півня, дає нам не тільки м'ясо. Але і яйця. І навіщо тоді її, несе хай навіть і не золоті, але від того не менш смачні і корисні яйця, і - під ніж. Ні, звичайно, і її - можна. Після того, як вона поставиться своє. Але, можете уявити, яке у цій, по курячим мірками, древньої бабусі буде м'ясо? Так його цілодобово вари, а воно як було жорстким, так і залишиться таким.
А півнячі м'ясо ... Зовсім інший коленкор. Їх же молодими, як тільки по осені порахують підросли курчат і вилучать зерна від плевел, а курочок від півників ... Так і починають потихеньку скорочувати півнячу складову курячої зграї, час від часу пускаючи молодняк під ніж. Курочок-то, чим більше, тим краще. А півня на весь курник і одного досить. Максимум - пари. Для конкуренції.
До такої міри, що економіка стає неекономною. Тому ближче до Різдва, залишивши одного-двох молодих півників на плем'я, всіх інших пускають під ніж. Завдяки кращому природному холодильнику - Дідусю Морозу, заготовлене взапас м'ясо не зіпсується, а в курячому царстві-державі запанував порядок і спокій, разом дають ту саму стабільність, від якої так сильно залежить несучість.
Ну, а зарізаних півників, само собою, не тільки на спекотне, але і на суп.
А ось про супі ми сьогодні поговоримо докладніше.
Звичайно, міська торговельна мережа не може забезпечити нас виключно півнячим м'ясом. Тому - що поробиш? - доводиться задовольнятися курчатами бройлерів. Але і вони для супу - цілком.
Для того, щоб бульйон у нас вийшов не просто м'ясний, а кістково-місний, найкраще використовувати такі частини курячої тушки, як шия, крила, ноги, гомілка. Або грудина. з якої вже обрізане філе. Іноді в магазинах продають курячі супові набори. де присутня все вищеперелічене.
Ну, а конкретно у мене під рукою була гомілку. На трилітрову каструлю - грам 500-600.
Але тільки м'яса і кісток для курячого супу мало. Я так взагалі вважаю, що без потрошки курячий суп ніяк не звариш. Пам'ятайте знамените, Гліба Жеглова: «Ех ... Зараз би курячого супчику ... Та з потрухами!»? А вже Глебушка знав толк! Не тільки в чорних кішок, яких він без праці знаходив в темних кімнатах. Але і в курячому супі - теж. Як його варити без потрошки? Так без них, у курячого супу ні запаху апетитного, ні смаку справжнього, насиченого не буде!
Прислухаємося до думки знавців. І до курячої гомілки (шиях, крила і т. П.) Додамо грам по 200-250 курячих сердець і стільки ж - шлунків.
З останніх видалимо зайвий жир, знімемо внутрішню покривну плівку, помиємо разом з сердечками і гомілкою і після цього опустимо в уже стоїть на плиті каструлю з холодною водою.
Доведемо її вміст до кипіння, знімемо пінку, додамо з десяток горошин чорного перцю, лавровий листок і на час залишимо наш бульйон доходити до готовності на повільному вогні.
А самі поки очистимо головку ріпчастої цибулі і одну морквину.
Пошінкуем цибулю півкільцями, морква потремо на крупній тертці. Після цього включимо вогонь, поставимо на плиту сковороду, влити в неї трохи рослинного масла і ... Почекаємо, поки воно не загостриться. Буквально, - пару хвилин. А ось тепер ... Можна обсмажувати цибулю. Як тільки він помягчеет і зазолотиться (п'яти хвилин для цього цілком достатньо), додаємо в сковороду моркву і обсмажуємо вже все разом. Те ж - недовго.
Поки ми чистили, шаткували, терли, обсмажували ... Дивишся, півгодини і пройшло. Пора додавати в бульйон картоплю.
4-5 середніх за розміром коренеплодів нам цілком достатньо.
Чистимо їх, нарізаємо кубиками і завантажуємо в каструлю. Знову доводимо до кипіння бульйон, а як він закипить, зменшуємо вогонь до малого і починаємо займатися ... вермішеллю.
За класикою рецепта в супі взагалі-то повинна бути локшина. Але ... Не чоловіча це справа - тісто. Ось і Філон я з локшиною. Без будь жалості і економії - макаронні вироби люблять, коли їм дозволяють вільно «поплавати» - наливаю в каструльку води, доводжу її до кипіння, присолюю і, помішуючи, щоб вермішель не пристає до дна, опускаю її в киплячу рідину. І варю її на повільному вогні. Хвилин 10-15.
А як побачу, що все, готово - відкидаю вермішель на друшляк.
І нехай вона поки на ньому залишається. Ні, в каструлю з уже майже готовим супом додавати її не будемо. Я суп варю нема на один раз. А згодом вермішель в супі розкисає. Тому я її кладу прямо в тарілку, перед тим, як налити в неї гарячий суп. А ту вермішель, що не використана в ході обіду, після того, як вона охолоне, перекладаю в контейнер і ставлю в холодильник. Підійде наступний обід, а вермішель у нас вже готова. Тільки треба її розкласти з контейнера по тарілках. І залити гарячим супом. Ну, а як не вистачить вермішелі, так її недовго ще раз зварити. Стільки скільки треба. Або з невеликим запасом.
Ні, додавати в каструлю вермішель - не будемо. А ось цибульний-морквяну зажарку - не тільки можна, а й треба. Додали її в каструлю, присолити рідина, довели її до кипіння, збавили вогонь і ще пару-трійку хвилин дали супу поваритися.
Все, плиту можна вимикати.
А поки суп настоюється, концентруючи десь в надрах каструлі свої смаки і аромати, поріжемо зелень. Запевняю вас, вона зайвої в тарілці не буде. Щоб переконатися в цьому, пора перейти від теорії до практики. Як? Розливаю суп по тарілках? А вермішель? Перед тим, як братися за ополоник, поклали її в тарілку? Поклали?
Ну, тоді все в порядку. За стіл все. За стіл!
- Магічні властивості кухонного начиння
- Горщик, вари!
- Ідеї свіжі і консервовані
- Корпоративний «день варення»
- Що робити з недоїденими салатами
