Індивідуальні переваги формуються під впливом цілого комплексу чинників, які взаємодіють між собою і продовжують впливати на наші пристрасті протягом усього життя. Описати все хитросплетіння в одному короткому резюме неможливо, але я постараюся привести в своїй відповіді основні закономірності.
Наші смакові і запахові переваги обумовлені генетичними факторами і попереднім досвідом. Нелюбов до запаху кінзи, наприклад, обумовлена варіаціями в послідовності трьох генів, пов'язаних зі сприйняттям гіркого смаку, їдких запахів і передачі смакових стимулів. Також відомі варіації в послідовності генів смакових рецепторів, які пояснюють відмінності в сприйнятті інтенсивності гіркого і солодкого смаків. Ненавидите запах чоловічого поту і коли ваш партнер смажить жирну свинину, а він / вона цього смороду не відчувають? Швидше за все у вас різні варіанти рецептора OR7D4, що відповідає за здатність відчувати запах андростенона. Крім генетичних варіацій в послідовності генів нюхових і смакових рецепторів чутливість, а значить і сприйняття запахів і смаків, залежать від кількості конкретних нюхових і смакових рецепторів, що сидять на мові і в нюхової висилку носової порожнини. Число рецепторів може змінюватися з віком, і просто день у день під впливом зовнішніх факторів.
Більшість запахів в природі в принципі нейтральні, але, звичайно, несуть певну інформацію. Є запахи, яких ми навчаємося уникати соціокультурно, і пов'язані вони з санітарією і гігієною. Зауважу, що в природі тварини уникають, наприклад, запахів фекалій, маленькі діти теж (так, так, ми в рік з задоволенням грали зі своїми екскрементами, якщо батьки були недостатньо розторопні!). Але батьки послідовно формують "правильні" патерни сприйняття подібних запахів. У більшості ж наше ставлення до запахів пов'язано з импринтингом, тобто Запечатлевание нашого стану в момент першої зустрічі з ним, або умовними рефлексами. Ми мало уваги звертаємо на запахи, хоча вони грають досить велику роль в нашому житті. Тому ми не помічаємо, що не фіксуємо ситуацій формування нашого до них ставлення. Наприклад, жінка, що зазнала насильства, коли чоловік пах Хьюго-босом, може в подальшому в житті відчувати несвідомий страх, коли відчує цей запах. Або у нас були романтичні побачення в італійському ресторані, і в подальшому нас будуть залучати її запахи, хоча раніше ми не звертали на них особливої уваги.
Зі смаком трохи інакше. Крім таких же механізмів сюди додається і фізіологія. Ми трохи по-різному влаштовані, в тому числі генетично, наприклад більшість людей із задоволенням можуть пити пиво, але 10% мають мутацію, завдяки якій смак пива стає нестерпно гірким. Ще приклад - часто жінки люблять шоколад, тому що він містить речовини для синтезу серотоніну.
Ну ось якось так.