Голівці сиру завжди відводилося особливе місце в культурі: в художніх творах, в звичаях (так наприклад, деякі народи проводять змагання з катання сиру). Цей продукт навіть удостоївся образного порівняння з місяцем. Але сир має круглу форму не випадково і не заради краси. Його форма в великій мірі впливає на якість і смак сиру, утворення характерних очок і способи вживання. Ренарс Туменс, сировар компанії «Trikata», пояснює, чому сир круглий.
«Круглі сири дозрівають рівномірно, тому знаходять більш нюансированной смак, - розповідає Р. Туменс. - Сир в голівках навіть пахне інакше, має більш виразний смак, тому не вимагає додавання прянощів. Він особливо підходить для закусок і салатів. Навесні сирне блюдо можна доповнити натуральним березовим соком. Сир гарний також з овочевим або фруктовим соком - напоєм номер один. Круглий сир за його смак і аромат можна назвати королем сирів! »
Сир набуває типові для нього смак, аромат і вид завдяки доданим в молоко ферментам і бактеріальної закваски. Саме від бактерій залежить утворення вічок (дірок) в процесі дозрівання сиру. Доведено, що бактерії більш рівномірно пересуваються по колу. Яскравий приклад - швейцарські сири з великими, рівними вічками. У голівці оченята розташовані набагато рівномірніше, в той час як в сирі чотирикутної форми вони дрібні і розташовані по краях або і зовсім відсутні.
Як можна помітити в магазинах, сири круглої форми мають оболонку різних кольорів: червону, яскраво-жовту, чорну і навіть синю. Перед дозріванням на поверхню сиру наноситься натуральне покриття, яке виконує важливі функції в процесі дозрівання, яке триває від двох до восьми і більше місяців. Оболонка захищає сир від проникнення несприятливих бактерій, що знаходяться в навколишньому просторі, від цвілі, сприяє рівномірному дозріванню, одночасно дозволяючи сиру дихати і перешкоджаючи надто швидкому висиханню. Натуральна оболонка сприяє формуванню унікальних смакових, ароматичних і візуальних властивостей, - набагато більш виразних, ніж у сирів чотирикутної форми.
Чотирикутний (блоковий) сир надходить до магазинів у вакуумній пластмасовій упаковці. Такі сири вже в процесі дозрівання поміщаються в спеціальну вакуумну упаковку, що виконує функції натуральної оболонки. З розвитком промислового сирного виробництва таку технологію приготування починають використовувати багато виробників. Але, як зазначає сировар «Trikata»: справжній цінитель завжди зможе за смаком відрізнити блоковий сир від традиційного круглого з натуральним покриттям.
Приготування СИРУ зріднився ВАЖКОЇ АТЛЕТИКИ
Приготування сиру з давніх часів вважається важкою фізичною працею. В наші дні також виготовляються головки сиру вагою від семи до 40 кілограмів - в залежності від сорту. У доіндустріальну епоху головки виготовлялися з практичної точки зору: їх можна було переміщати з місця на місце шляхом перекочування. Цей спосіб знайшов своє відображення в традиціях деяких країн. Так, у Великобританії щорічно проводиться міжнародний фестиваль з катання сиру. Перемога в змаганнях присуджується тому, чий сир скотиться з гори швидше.
