У Парижі нещодавно пройшов Книжковий салон. Кулінарна книга була представлена на ньому і найпрестижнішими видавництвами, такими як La Martinière, і зовсім маленькими. Книги про легкої їжі, про регіональну їжі, про французьку та екзотичної кухні, про страви для дітей, про тих, що швидко готувати, про їжу з недорогих продуктів ...
Поруч з книгами зіркових кухарів - книги блогерів, мандрівників, істориків. Як і в самій кухні, в кулінарній книзі всьому знаходиться місце. В тому числі, і відходів і залишків. Про них написала три книжки кулінарна письменниця і блогер Соня Езгульян. Вона представила їх на Салоні, а заодно провела майстер клас і показала, як готувати деякі з страв. Ми зустрілися з Сонею Езгульян, попросили у неї рецепт, який нам особливо сподобався і, сподіваюся, сподобається і вам, а ще поставили запитання: чому у таких апетитних книг такі неапетитні назви: «Відходи», «Залишки» і «Очищення».
Соня Езгульян: В цьому році я представляла на Книжковому салоні три книги, які становлять невід'ємну частину мого світу. По-перше, це «Очищення», потім - «Відходи» і «Залишки - 10 способів їх використання». Це колекція, яка вийшла у видавництві L'Epure. І ця ідея безвідходної кухні, дійсно, носиться в повітрі.
Треба брати до уваги, що в наш час як у Франції, так і в Європі, боротьба з розбазарюванням продуктів стала національною і європейською ідеєю. Перша книга народилася кілька років тому в ресторані, який у мене був в Ліоні. Перша книга народилася тому, що мені пощастило мати свіжі овочі, які мені привозив мій тато зі свого городу, і кожен раз я говорила собі, що неможливо викидати половину, тому що вони були надзвичайно гарні.
Але я не знала, як їх використовувати в гастрономічному ресторані. До того ж в елегантному і витонченому ресторані дуже важко пропонувати страви з очисток, а тим більше, брати за них плату з клієнтів. Так що я не знала, як мені поступити. І мені спало на думку подавати і створювати дуже складні страви на основі очисток.
Це зовсім не бабусина кухня, навіть якщо я дуже поважаю кухню домогосподарок, все кулінарні хитрощі бабусь, ця кухня - це майже провокація: це дуже тонка кухня, але з очисток.
Кілька років по тому була ще велика провокація, коли я написала «Відходи - 10 способів їх приготування». Відходи нам здаються чимось абсолютно неїстівним.
Наприклад, яблучні серцевини, які я представляла на Книжковому салоні під час уроку кулінарії. Я тоді спекла індивідуальні паштети в скоринці, в яких я використовую яблучні серцевини для додання більш вираженого смаку фаршу.
Я чищу яблука, підсушують очищення яблук, потім їх відварюю, і у цього відвару дуже яскравий смак, потім я готую фарш з телятини, спецій, з додаванням яйця і малої кількості борошна, я нарізаю м'якоть яблук дуже дрібними кубиками, які обсмажую на сковороді, окропивши трохи кальвадосом або мускатом.
А серцевини яблук я використовую ось як. Спочатку з тіста я роблю куля розміром з мандарин. У м'ясний фарш я вкладаю серцевину яблука і загортаю все в таке ж тісто, яке використовується для паштетів, запечених в тісті.
Я запікаю все це в духовці і, що цікаво, серцевина яблука виробляє ту саму дію, що кісточки вишень в наших клафути. Вони надають аромат продукту і дозволяють цьому маленькому паштету зберігати форму. І треба сказати, при подачі це дуже елегантно і красиво. І неможливо навіть запідозрити присутності очисток або відходів. Видно тільки дуже красиве блюдо.
А третя книга? Готувати із залишків - заповітна мрія кожної господині, чи не так?
Ну, а третя книга здавалася більш класичної, оскільки, кажучи про залишки, ми завжди уявляємо собі вчорашні залишки м'яса або макаронів. Я ж для своєї книги звернулася до класики повсякденної кухні, що мене особливо цікавило, і задалася питанням «що ж мене із залишків цікавить?». Наприклад, я використовувала залишки Бланкета. Його було небагато, оскільки якщо ви приготували дуже багато Бланкета, ви можете його використовувати для цілого обіду, а я грузла це мала кількість залишків для приготування закусочкі на наступний день.
Це дуже просте блюдо: береться сира картопля і за допомогою кондитерської формочки з неї робляться кошики на зразок волованов. Волован - це один з найбільш класичних рецептів закусок старої французької традиції начебто гніздечка з листкового тіста.
А у мене вони з картоплі. Картопля відварюється, додається бланкет з печерицями. Якщо я хочу добитися більшої елегантності, я можу додати зобну залозу теляти чи інші інгредієнти, і все це відправляється в піч.
І це перетворюється в шикарну закуску, і добове блюдо стає елегантніше, ніж в день приготування напередодні. Ось так я дію при приготуванні моїх страв із залишків - створюю елегантні страви, пропонуючи при цьому гостям вечерю повністю із залишків.
Яка думка у вас склалося на салоні, цікавить ця ідея кухні із залишків читача?
Ця ідея дуже популярна. Ніде правди діти, що це непросто, оскільки саме слово «залишки», не знаю, як по-російськи, але по-французьки це завжди жахливо, це щось, що йде в смітник. Однак, залишки - це просто їжа, яка не була відразу спожито.
Слово «відходи» трохи дивує людей. Ось чому я вирішила провести свій майстер-клас на цю тему. І виявилося, що погляд змінюється до і після. По-перше, люди дуже зацікавлені цією темою, тому що є справжнє усвідомлення людьми розбазарювання продуктів, люди більше не бажають викидати продукти, це стало для них неприйнятним.
Але ось залишки все-таки трохи лякають. І забавно, що коли я почала свої кулінарні уроки, люди були налаштовані досить скептично при думці, що доведеться їсти яблучні серцевини. А в кінцевому рахунку, коли ми вийняли з печі наші паштєтікі, це був величезний успіх, ми навіть не змогли всім дати спробувати.
Я думаю, що сьогодні нам потрібні ідеї, які допомагають використанню залишків продуктів. Люди переконані, що повне використання харчових продуктів необхідно. Не можна викидати продукти. Краще купувати хороший продукт і використовувати його на 90%, ніж купувати продукт середньої якості.
Люди не хочуть викидати. Але їм потрібно дати деякі ключі - навчити хитрощів, прийомів, тому що у них не вистачає в цьому сенсі уяви. Так що я була дуже рада успіху нашої презентації, а також послідувало за цим успіху книги.
Ця трилогія завершена, а які у вас нові плани?
І, насправді, нам потрібні ідеї, які реалізуються дуже швидко, але хочеться, щоб це було оригінально. Ми не хочемо робити банальні речі в нашому повсякденному житті. До того ж, весь час проходять конкурси кулінарії по всіх телеканалах, в кулінарних журналах, кулінарні книги ніколи не користувалися таким успіхом, як зараз.
Тому, навіть якщо ми готуємо звичайна вечеря вдома, ми завжди прагнемо до оригінальності. Ось чому я написала величезну книгу - 250 сторінок - вперше таку товсту, до сих пір сама дивуюся, для видавництва «La Martinière ». Ця книга називається «Моя хитромудра кухня». І в кожному розділі можна простежити, як готувати спокійно, без комплексів, готувати заради задоволення. Який би не був рівень кухаря - розважатися, радіти і створювати дуже красиві страви.
Нас слухають в Вірменії, і я знаю, що у вас вірменське коріння. У вашій кухні є вірменські рецепти?
Перш за все, я залишаю типово вірменські рецепти, пов'язані зі святами або особливими подіями, для своєї родини. Це стіл з дуже традиційними рецептами. Але дуже часто в моїй кулінарії вірмени або люди, добре знайомі з вірменської кухнею, дізнаються вірменські мотиви в моїх рецептах. Зокрема, в приправах, а також в способі приготування тіста.
Наприклад, я завжди готую моє тісто для равіолі з думкою про мантії моєї бабусі Пайлун. Вона пояснювала, що при приготуванні равіолі необов'язково знати точні пропорції борошна, води або яєць (якщо ви хочете їх додати). Потрібно просто вимішувати інгредієнти до отримання текстури, яка як раз така, як у мочки вуха. І на сьогодні у мене маса рецептів і маленьких хитрощів, які я успадкувала від моїх вірменських коренів і які я кожен раз відтворюю.
Ви представили на салоні свої книги, але вас напевно залучили і чужі. Які саме?
Я була під чарівністю чудової книги, яка вийшла у видавництві Glenant. Ця книга була написана Сісіро масу - це японська журналістка - і книга називається «Риби - мистецтво Японії».
Там, як водиться, неймовірні фотографії дуже мінімалістських страв, але що мені найбільше сподобалося, так це величезна кількість фотографій дій, і вперше у мене склалося враження, що японська кухня доступна. Мені вона завжди здавалася надзвичайно складною, точної, витонченою і технічною, а тут - дуже багато фотографій.
Я напала на рецепт з річкової камбали, трохи лакованої, обсмаженої - абсолютно неймовірний, і він мені здався цілком доступним. Вперше я собі сказала, що, мабуть, зважуся і спробую приготувати за цим рецептом, оскільки він абсолютно фантастичний.
А з французької кухні?
Мені дуже сподобалася книга Елен Даррозе про її кулінарному світі. Це дуже красиво, оскільки кожна глава випереджу маленьким розповіддю. Мені здається, що в кухні дуже важливо зрозуміти дух рецепта. Рецепти мене завжди цікавили, але не настільки. Для мене рецепт залишається математичним рівнянням. Цікавим, але рівнянням.
Але що мені найбільше подобається - це зрозуміти світ кухні, в якому люди готують за цим рецептом. І мені здається, я розумію рецепт тоді, коли розумію, хто ці люди і як вони готують. І в даному випадку це саме так - ви розумієте все впливу: бабусь, сім'ї, людей, які надали на неї вплив, потім - її навчання у Алена Дюкасса. Ви простежуєте масу речей, і я не знаю, чи використовую я коли-небудь її рецепти, але, у всякому разі, її шлях мені виявився близький.
Я зовсім не активістка-феміністка - домовимося відразу. Але я вважаю, що про жінку на кухні йдеться недостатньо, і є люди по-справжньому цікаві і дивовижні, про які мало говорять. Тому, вибачте, сьогодні я перерахую тільки жінок.
Ось і ще одна книга її написала Лаура завал. вона про Венецію, про готуванні, про ринки, які вона вважає за краще в Венеції, традиційні рецепти. Це захоплююче читання. Я не знаю Венеції - і це тим більше цікаво, оскільки у мене склалося враження, що я готуюся до поїздки.
Її книга кишить інформацією про місця, які необхідно відвідати, про технології, які треба дізнатися. І я дізналася масу речей.
Ви говорили вище про моїх вірменських коренях - я з книги дізналася неймовірну річ: чому в Венеції є безліч кухарів, які носять чорні кухарські ковпаки. Я ніколи не ставила собі цих питань, я думала, що це, напевно, мода така.
А насправді, коли-то було безліч вірмен, які влаштувалися на острові St-Lazzaro, які носили чорні ковпаки на знак жалоби, коли займалися кухнею. І це залишилося в Венеції, хоча люди не обов'язково в курсі, що у витоків - вірменські кухарі. Так я дізналася щось, чого не знала раніше, і ще, зрозуміло, неймовірно смачні рецепти, яких так багато в цій книзі.
яблука 4 шт.
тісто не
дріжджове 200 г
фарш з
свинячий
вирізки 400 г
свинячий
шийки 100 г
суміш «4 спеції»
(мускатний
горіх,
чорний
перець,
кориця,
гвоздика)
4 щіпки
кальвадос 100 г
солоне
масло 20 г
яйце 1 шт.
+ 1 жовток
борошно 1 ст. л.
сіль
перець
Рецепт паштету з яблучною серцевиною від Софі Езгульян
Очистити яблука, зрізати м'якоть якомога ближче до серцевини, не пошкодивши її. Нарізати м'якоть дрібними кубиками. Обсмажити м'якоть яблук на сковороді з солоним маслом, облити в кінці кальвадосом. Зняти з вогню, коли кальвадос впоратися.
Пропустити через дрібну м'ясорубку частина свинячої вирізки, змішати з рештою вирізкою, нарізаною дрібними шматочками, додати фарш зі свинячої шийки. Додати ціле яйце, борошно, яблука, обсмажені з кальвадосом, спеції, сіль, перець. Ретельно перемішати до однорідної маси.
Розігріти духовку до 180 °. На стіл, посипати борошном, тонко розкачати тісто. Вирізати 4 гуртка діаметром по 15 см, розкласти на них грудки фаршу з вкладеною всередину фаршу серцевиною від яблук так, щоб кінці серцевини залишалися зовні. Закрити паштети, і прикрасити залишками тіста. Обмазати паштети яєчним жовтком, збитим з невеликою кількістю води.
Запекти в духовці 30 хвилин. Подавати теплими з зеленим салатом.
У бургундському місті Шалон-Сюр-Сон школярі, яким релігія забороняє їсти свинину, cмогут доповнити свій шкільний обід подвійною порцією гарніру в ті дні, ...
«Місто вина» (Cité du vin) в Бордо не любить називати себе музеєм. Це саме місто - зі своїми інтерактивними вулицями, ...
У 1970 році кіностудія Грузія-фільм випустила короткометражну картину «Глечик» за сценарієм Резо Габріадзе. Над грузинськими короткометражками, шедеврами ...
Гори - це не тільки для тих, у кого в господарстві є альпеншток. Літні альпійські маршрути, в які перетворюються лижні траси, ...
«Якщо у тебе немає сиру, значить, ти вже помер», - вважають в Грузії. Від радянських часів в країні залишилося всього чотири сорти ...
На екрани Франції вийшов фільм «У пошуках жінок-шефів» (A La recherche des femmes-chefs). Режисер Веран Фредіані (Vérane Frédiani) ...
У Парижі спекотне літо. І воно, цілком можливо, триватиме до вашого приїзду до французької столиці. А значить, вам знадобиться тінистий тераса, ...
Розповіді про історію кулінарії і сучасній французькій столі, портрети знаменитих кухарів і, звичайно, рецепти, за якими ви самі зможете приготувати улюблені страви французьких сімей.