Чурчхела - це традиційна східна і кавказька солодкість. Готують її з нанизаних на нитку горіхів у загущених борошном виноградному соку. Чурчхела відрізняється високими поживними властивостями завдяки великому вмісту глюкози і фруктози (від 30 до 52%), рослинних жирів, білків, органічних кислот (1,1-2%), азотистих і фенольних речовин, вітамінів.
У чурчхели є багато різновидів. Це традиційні грузинські, Імеретинсье, Гурійський, Рачинський, абхазькі і мінгрелськи ласощі, кожне з яких відрізняється своїми смаковими якостями і зовнішнім виглядом. Однак в загальних рисах все чотири етапи приготування чурчхели простежуються у всіх рецептах приготування різновидів цих ласощів.
Традиція виготовлення чурчхели збереглася до наших часів. Для приготування чурчхели використовуються горіхи - волоські, фундук і мигдаль. Традиційно використовуються білі сорти винограду: Ркацителі, Чинурі, цолікоурі, крахуна і інші. Чурчхела готується напівкустарним способом. Первісна обробка винограду для вироблення з нього соку ведеться так само, як і для білих вин. Цікаво, що в різних областях Грузії чурчхели виготовляються по-різному, і технологічні прийоми виготовлення істотно відрізняються один від одного. Відповідно, і смак чурчхели буває різним.
Кахетинський спосіб приготування чурчхели. Підготовка до виготовлення чурчхели в Кахетії починається задовго до збору винограду. Починається вона з заготівлі горіхів. Великих - волоських і дрібних: фундука, мигдалю, абрикосових і персикових кісточок, які сушать на сонці і очищають від шкаралупи. У Кахетії чурчхели в основному готують з волоських горіхів, які діляться на 4 часточки і нанизуються на нитки довжиною 25-35 сантиметрів. Мигдальні, абрикосові та персикові кісточки тримають у воді до тих пір, поки не стане легко відокремити шкірку, і потім злегка виварюють в цукровому сиропі. Крім горіхів використовують і сушений виноград (кишмиш), який нанизують на нитки подвійної довжини. Ці нитки складають навпіл і просушують нанизані ягоди в глиняній печі для випікання хліба.
Виноградний сік зливають в великі мідні казани і кип'ятять на вогні протягом півгодини, після чого відкидають на 10-12 годин. Потім освітлене сусло обережно переливають в інший котел, а осад профільтровивают через тканину. Згущений виноградний сік - Бадагов - знову кип'ятять на слабкому вогні, знімаючи піну шумівкою. У разі підвищеної кислотності додають для нейтралізації такої мармурову муку, помішуючи до тих пір, поки вона не змішається повністю з суслом. Потім Бадагов відставляють на 5-6 годин.
У загущений виноградний сік обов'язково додається тонко просіяне пшеничне борошно, яку поступово підсипають у знову розігрітий в котлі сік. Вогонь поступово збільшують, а сік постійно заважають дерев'яною ложкою. Готова маса називається "татари" і вважається придатною для виготовлення чурчхели, коли контрольна нитка з горіхами, опущена в котел, демонструє гарний налипання густої маси виноградного соку з борошном. Після занурення в татару нанизані нитки підвішують на довгих жердинах для просушування, яка займає 2-3 години. Потім чурчхели умочують вдруге для того, щоб товщина увареного виноградного соку, що покриває начинку, була не менше 1,5-2 сантиметрів. Готові чурчхели сушать 15-17 днів, потім знімають і укладають в скриньки або ящики на шар тканини.
Імеретинський спосіб приготування чурчхели. Для приготування чурчхели імеретинським способом зазвичай береться виноградний сік промислових сортів винограду: крахуна або цолікоурі і наливається в глиняний посуд для освітлення, часто для освітлення застосовується сірчистий ангідрид. Після висвітлення сік переливають в мідний котел, нагрівають до кипіння, знімають піну, остуджують. Потім додають кукурудзяну або пшеничну муку і варять годину-півтори на повільному вогні. У загущену масу опускають нанизані на нитки горіхи (в основному - фундук), сушені виноградні ягоди чамічі або сушені фрукти. Умочують три рази, а потім сушать на сонці, підвішуючи до жердин на 8-10 днів. Горіхи для чурчхели підсушують на глиняних сковородах кеци, поки шкірка не почне тріскатися, щоб її можна було легко видалити. Імеретинсье чурчхели досить тонкі, менш цукристі, злегка кислуваті.
Карталинський спосіб приготування чурчхели. У Картлі виноградний сік для чурчхели кип'ятиться до бурого кольору і густини рідкого меду. При кип'ятінні для нейтралізації кислот додають мармуровий порошок або крейду. Уварена і відстояна маса набуває темно-коричневий колір. Її переливають в мідний котел, нагрівають і додають тонко просіяне борошно. На виготовлення чурчхели йдуть в основному волоські горіхи і сушені виноградні ягоди. Ці чурчхели схожі на кахетинські.
Гурійський спосіб приготування чурчхели. При виготовленні Гурійський чурчхели застосовують сік першого тиску самоплив, в основному з білих сортів винограду, але застосовуються і червоні сорти. Як і в інших областях, виноградний сік кип'ятять близько 2 годин, а потім в уварену масу додають тонко просіяне кукурудзяне борошно, при цьому борошно повинно бути старого врожаю: свіжу борошно для чурчхели не вживають. Кип'ятіння триває до тих пір, поки вся маса не придбає темно-коричневий колір і не втратить присмак борошна. Для додання чурчхели м'якості в киплячий сік додають мед. Начинкою для чурчхели служать волоські горіхи, дрібні горіхи, сушені фрукти, а також насіння гарбуза. Фундук використовується тільки довгастої форми: сорти цхенісдзудзу і гуліствала. Довжина Гурійський чурчхели може досягати одного метра.
Рача-Лечхумскій спосіб приготування чурчхели. У Рача-Лечхумі чурчхели готують, як правило, з використанням дрібних горіхів, сушених фруктів і гарбузового насіння. Виноградний сік - з сортів винограду Александроулі, цолікоурі, цулукідзіс-тетра, усахелоурі і Оджалеші. Сік кип'ятять і загущают за допомогою пшеничного борошна. Кип'ятіння на вогні триває до тих пір, поки маса не втратить смак борошна.
Як правильно вибрати Чурчхела на ринку
На жаль, на ринку не завжди можна спробувати, поламати Чурчхела, не купуючи. Тоді ось ще один спосіб: візьміть Чурчхела в руки і зігніть її (звичайно не дуже сильно) в різні боки, якщо вона гнеться, як гума, то таку не варто купувати, якщо ж вона йде разом з рукою, то таку можна ризикнути купити.