Безсумнівно добру пораду багатьох дієтологів вживати зернові так, як їх споживали наші предки, а не рафіновану борошно і шліфований рис, вводить в оману і часто несе негативні наслідки.
Наші предки споживали цільні зерна, але вони ніколи не готували їх так, як це представлено в сучасних кулінарних книгах: у вигляді швидко відповідного хліба, гранола (мюслі) і інших швидко готуються запіканок і страв.
Наші предки і все нецивілізовані народи замочували або ферментований зерна перед приготуванням каші, хліба, пирогів і зернових страв. Одного погляду на рецепти народів світу досить, щоб підтвердити цю точку зору.
В Індії рис і сочевицю ферментують мінімум 2 дні, перш ніж з них приготують idli і dosas. В Африці місцеві жителі замочують на ніч грубо змолоти кукурудзу, перш ніж додати її в супи і бульйони, вони також ферментують кукурудзу і пшоно протягом декількох днів, щоб приготувати кашу під назвою orgi. Подібне блюдо, але з вівса, було традиційно серед уродженців Уельсу.
У деяких східних і латино-американських країнах прийнято довго ферментувати рис перед його приготуванням. Ефіопи готують свій видатний хліб injera, протягом декількох днів ферментіруя зерна під назвою тефф. Мексиканські кукурудзяні коржі, звані pozol, ферментують в бананових листах іноді і протягом двох тижнів.
До винаходу швидких дріжджів європейці робили свій хліб на ферментованої заквасці. Перші поселенці Америки славилися своїм хлібом, млинцями і випічкою на заквасці. І, нарешті, по всій Європі зерна попередньо замочували на ніч, а іноді і на кілька днів, у воді або скисле молоці, перш ніж приготувати з них кашу або кашу-розмазню. (Багато людей старшого покоління, напевно, пам'ятають, що раніше на упаковці з вівсяними пластівцями було написано про попереднє замочування на ніч).
Немає сенсу робити припущення, що за інтуїтивне відчуття змушувало наших предків замочувати і ферментувати зерна перед тим, як застосувати їх. Набагато важливіше те, що ця стародавня техніка добре узгоджується з тим, що відкрила сучасна наука про зернових останнім часом.
Будь-які зерна містять фітинову кислоту (органічна кислота, яка пов'язує фосфор) у зовнішній оболонці зерна. Чи не нейтралізована фітинової кислота може з'єднуватися в кишечнику з кальцієм, магнієм, міддю, залізом і особливо з цинком і тим самим перешкодити їх засвоєнню.
Ось чому дієта, що включає споживання неферментованих цільних зерен, може привести до серйозного дефіциту мінералів і втрати кісткової маси. Модна і невірна практика споживати велику кількість необроблених висівок часто спочатку покращує травлення і позбавляє від закрепів, але згодом може привести до синдрому роздратованого кишечника і, через більш тривалий час, до інших небажаних наслідків.
Замочування дозволяє ензимам, лактобактеріям і іншим дружнім мікроорганізмам розщепити і нейтралізувати фітинову кислоту. Всього лише 7 годин замочування в теплій, трохи кислому середовищі дозволяє нейтралізувати основну частину фітіновой кислоти в зернах. Просте замочування перемеленої крупи і пластівців на ніч набагато покращує їх поживну цінність.
Замочування в теплій воді також нейтралізує інгібітори ферментів, які присутні у всіх насінні, і сприяє додатковому виробленні ряду ензимів. Дія цих ензимів, в свою чергу, підвищує кількість вітамінів, особливо вітамінів групи В.
Коли процес травлення порушується в силу віку або великого навантаження, розвиваються хворобливі стани у вигляді алергії, целіакії, психічних розладів, хронічних хвороб шлунково-кишкового тракту і зростанням кандида албіканіс. Недавні дослідження пов'язують непереносимість глютену з множинним склерозом. Під час процесу замочування і ферментації глютен і інші складно переварювані білки руйнуються до більш простих складових і краще засвоюються.
Тварини, які харчуються в основному зерновими і іншими рослинами, мають цілих 4 шлунка (4 відділу шлунка). Кишечник у них довші, так само як і загальний час перетравлення. У людини ж всього один шлунок і, в порівнянні з травоїдними тваринами, набагато коротше кишечник.
Ця особливість анатомії людини дозволяє продуктам тваринного походження потрапити в кишечник до того, як в них почнеться процес розкладання, але робить людину менш адаптованим до споживання зерен - якщо, звичайно, він не дозволить бактеріям з мікросвіту в тарілці зробити за нього частину роботи по переварюванню, так як саме ці лактобактерії працюють над переварюванням в першому і другому шлунку травоїдних тварин.
Існують кілька видів зернових, нових для слуху західної людини. Один з них - спельта (жито), стародавня різновид пшениці, яку цінував середньовічний мудрець Святий Хільдгард за те, що вона дуже допомагала хворим і людям зі слабкою конституцією.
Спельта містить глютен і дуже підходить для випічки хліба на заквасці. Деякі дослідження показують, що глютен полби легко руйнується під час ферментації, що робить її більш легкою для перетравлення, ніж сучасні сорти пшениці. У більшості рецептів хліба і випічки спельта може замінити сучасну пшеницю. (Згадаймо, що в казці Пушкіна Балда вимагав у попа: "Є ж мені давай варену полбу".).
Інший древній негібридних сорт пшениці - камут. перші згадки про який датуються ранньої єгипетської ерою. Деякі люди з алергією на сучасні сорти пшениці краще себе почувають, якщо використовують замість неї спельту або камут.
Тефф - зернова культура з Північної Африки, яку обов'язково ферментують перш ніж спекти з неї хліб.
Квиноа прийшла до нас з південно-американських Анд і вперше була описана в західній літературі доктором Вестоном Прайсом. Він відзначав, що жінки в Андах цінували квиноа за здатність впливати на вироблення грудного молока. Ботанічно квиноа - не зерно, а насіння рослини сімейства лободових, яке має високу поживну цінність. Всі види квиноа слід замочувати - індіанці Анд визнавали, що таким чином нейтралізуються антінутріенти.
Амарант - ще одна зернова культура з Південної Америки, яку можна використовувати в багатьох наведених далі в книзі рецепти.
Якщо ви купуєте перемелені зерна або пластівці, то їх слід купувати, тільки якщо вони в упаковці, і не брати їх врізався, так як тоді вони швидко прогоркают. Набагато краще купувати екологічно чисті або біодинамічні (вирощені по біодинамічної технології) цільні зерна і розмелюють їх або сплющувати в пластівці будинку за допомогою спеціальної млини. Можна також додати невелику кількість перемеленого насіння льону, щоб почати день з запасом жирних кислот омега-3.
Процес екструзії руйнує багато цінні речовини в зерні, робить згірклими нестабільні масла, а деякі білки - токсичними. Щоб виростити здорове покоління дітей, нам слід повернутися до сніданку наших предків - попередньо замоченим каш і каші-розмазні.
Кілька слів про кукурудзу: традиційні рецепти говорять про замочуванні кукурудзи і кукурудзяної муки в лаймовою воді, що дозволяє вивільнити нікотинамід (вітамін В3, PP), який інакше залишається пов'язаним в зерні. Замочування також покращує склад амінокислот в зародку.
Якщо ви часто використовує кукурудзу при готуванні, то проста практика замочування кукурудзи в лаймовою воді дозволить уникнути пелагри - хвороби, спричиненої нестачею вітаміну В3 (PP), яка проявляється запаленої шкірою, втомою і психічними розладами.
Це Вам буде цікаво: