Вчора цілу добу був дощ, вологість 100 відсотків. Сьогодні заглянув на балкон, а на батонах замість приємних білих точок рвонув міцелій. В основному, білий, але подекуди точки сірого. А як повинно бути? Раніше, коли робив в тонкій свинячий череве, сохло дуже швидко, цвілі жодного разу не було. Що предпрінял- відкрив вікно, (воно з сіткою) підставив вентилятор на малій швидкості. Темпертура зараз 12 градусів. Чи треба промити ковбасу? Або досить збільшити потік повітря? Які думки, товариші.
Два дні тому виглядало так:
я зазвичай промиваю цвілеві ділянки і сушу на кухні в теплі до лакованої скоринки пару днів, потім знову на балкон.
А благородна цвіль без спеціальної присадки культур взагалі можлива?
У мене перший раз цвіль, в зв'язку з безперервними дощами, і дуже високою вологістю.
Спочатку я був дуже радий
А потім здолало сумнів.
Зараз, після інтенсивної сушки проточним повітрям міцелій впав.
Залишати його, або прибирати? - а раптом, це та сама "благородна цвіль"?
Помічено - точки зростання пов'язані зі штіковкой.
Раніше не щтіковал, проблем не мав.
Адже це, салямі. Так має бути цвіль, чи ні?
Мені особисто складно судити по фотографії, але вона не схожа на нормальну цвіль. яка зазвичай виглядає як біла щільна "фарба" на батонах. Правильна цвіль з мого досвіду - частково утворена бактеріями і частково білковими речовинами м'яса (креатинін), які виступають на поверхню при сушінні і зміні концентрації солей в батоні. Якщо у колег є доп. інформація - було б непогано додати.
Так, вчинив так само, але один батон залишив для проби цвілі. Приєднуюся: -друзі, який досвід у Вас? Виходить благородна цвіль? -як її виходжувати? усушівать / утрусивать? PS- після просушування в теплі батони дали "точковий випіт" -це до дощу?
На м'ясному Експерті хлопці обговорюють схожу тему з білим нальотом на ковбасах.
Дякуємо!
Останні фотографії сподобалися.
Є до чого прагнути; D
Присадка - думаю спец. цвілевих культура, захищає ковбасу від псування іншими бактеріями. Про креатин є ось така інформація (джерело - М'ясний Експерт.ру) У ставленні до упакованим ферментованим салямі Г.Фейнер пише наступне: Цитата Г.Фейнер М'ясні продукти. Наукові основи, технології, практичні рекомендації ... ..На поверхні салямі іноді спостерігаються невеликі білі кристали, вони представляють собою моногідрат креатину (creatine monohydrate). Утворення кристалів спостерігається на поверхні продуктів тривалого сушіння за рахунок креатину самого м'яса. Ці білі кристали зазвичай утворюються на поверхні упакованих продуктів, що реалізуються в охолодженому вигляді, але вони також з'являються в тих випадках, коли упаковані продукти піддаються перепадів температур, наприклад, якщо вони зберігаються в холодильнику, потім містяться деякий час при кімнатній температурі, а потім знову потрапляють в холодильник. Розчин креатину дуже нестійкий, і невелике розходження у вологості зовні або всередині продукту визначає, в якому вигляді він буде перебувати - в розчиненому або в кристалічному. Кристалічний креатин є причиною появи помітних білих плям. На розчинення 1 г моногідрату креатину потрібно 78 г води, тобто його розчинність в воді дуже мала. Ці кристали не завдають шкоди здоров'ю споживача, але надають ковбасним батон непривабливий зовнішній вигляд, і більшість покупців відмовляються від придбання продукту з таким нальотом на поверхні. Рекомендацій щодо запобігання появи цих кристалів поки не було запропоновано, за винятком того, щоб не допускати коливань температури зберігання.
Павел, спасибо! Не став я розвивати цвіль невідомого походження. Звичайно ж, там є частина монокультуральной, але я. по вашому раді. все змив, організував приплив свіжого повітря з примусовою вентиляцією, і все пішло в звичному руслі. Як я зараз розумію, присадка цвілі, є вищий пілотаж домашньої творчості, а для цього треба трохи підрости.
Роблю салямі.
6 днів висіли ковбаски в приміщенні без вентиляції.
Білий наліт почав з'являтися на 3-й день.
Сьогодні з'явилася інша цвіль. Чи не наліт, саме цвіль.
Терміново промити солоною водою, але можливо вона вже заразила продукт. А після солоної води як висохне, маслом рослинним або свинячим жиром топленим.
ковбаса ваша сохне нерівномірно, всередині менше, зовні бистрее.Масло буде перешкоджати влаге.Плюс як консервант.Но ось сині плями як б не наскрізні у вас були (((
ковбаса ваша сохне нерівномірно, всередині менше, зовні бистрее.Масло буде перешкоджати влаге.Плюс як консервант.Но ось сині плями як б не наскрізні у вас були (((
Темна пляма - це чорний перець горошком.
Є дуже цікава ідея, яка працює.
Як зробити так, що б була "правильна" цвіль на ковбасах?
Цвіль = гриби. За принципом розведення заквасок, дріжджів.
Можна через інтернет знайти. Цвіль ідентична сирної, наскільки я розумію. Ну якщо ви хочете 100% таку ж цвіль, як у оригінальній ковбаси, то:
1. Йдете в магазин де продається ваш улюблений сорт ковбаси.
2. Чи купуєте максимально запліснілий шматок. Бажано подивитися і підібрати 100% живий (легка кошлатість) цвіллю.
3. Чи знімаєте шкірку, ріжете на квадратики розміром з марку.
4. Закриваєте в контейнер і зберігайте в холодильнику.
Як використовувати? Дістаєте 1-2 шматочки, кладете в теплу воду з розмішаним цукром. 15-20 хвилин даєте зігрітися і настоятися.
Берете пулвелізатор і обприскують свіжо-набиті ковбаски з усіх боків.
На фото ковбаски на 4-ий день після обприскування.
відмінна думка! в Росії не багато фірм продають цвілеві закваски.