Компанія Ginza Project побудувала свій бізнес на тих, у кого є гроші і бажання відкрити ресторан, але немає бажання їм управляти. Бізнес-модель відмінно підійшла для дорогих концептуальних закладів, але дала збій у випадку з найбільшим проектом Ginza - мережею демократичних суші-барів "Япоша".
Текст: Дмитро Крюков
Суші-бари "Япоша" і "Оки Доки" розташовані на Тверській вулиці в п'яти хвилинах ходьби один від одного. В обох подають недорогі суші, хоча можна замовити і пельмені, і смажену картоплю з котлетами. Обидва працюють на молодіжну аудиторію. "Співай або пий як Джаггер", - закликає мальований чоловічок в темних окулярах на вітрині "Япоша". "Сонце сяє в окулярах. Штани завужені, але не в обтяжку. Мама, я хіпстера?" - написано в меню "Оки Доки".
Подібність стає ще більш явним, якщо знати, що і "Япоша", і "Оки Доки" придумали одні і ті ж люди - власники ресторанного холдингу Ginza Project Вадим Лапін і Дмитро Сергєєв. "Напевно, ми асоціюємося з" Япоша ", тому всі вважають, що" Оки Доки "- це той же формат, - пояснює Вадим Лапін тонкощі ресторанного маркетінга.- Насправді це дві абсолютно різні концепції." Япоша "- японський ресторан з частиною європейського меню, а "Оки Доки" - міське кафе зі сторінкою японського меню ".
Насправді все складніше. "Оки Доки" - це спроба Ginza вдруге увійти в ту саму річку. "Япоша" була першим успішним мережевим проектом ресторанного холдингу. Компанія відкрила понад 40 демократичних японських кафе в Москві і Санкт-Петербурзі, потрапивши до п'ятірки лідерів в цьому сегменті. Проте кілька років тому Ginza втратила контроль над мережею, яка приносила їй істотну частину виручки.
"Зараз тенденція така: давайте відкриємо ресторанну площа і наб`ємо туди все, що їстівне, - міркує виконавчий директор компанії" Ресткон "Андрій Петраков Люди йдуть на японську кухню, а той, хто прийшов за компанію, можуть розговітися і американським бургером". Засновники Ginza вловили цей тренд значно раніше більшості конкурентів.
Екскурсія в Самару
"Япоша" теж пересіла на антикризову дієту. Компанія оптимізувала витрати за рахунок переговорів з власниками нерухомості і з постачальниками продуктів. "Ми ніколи не йшли на шкоду якості, мова була про зниження цін на ті ж самі продукти, - запевняє Роман Гройсберг.- Багато постачальників пішли нам назустріч, тому що були зацікавлені працювати з великою компанією і розуміли, що відбувається на ринку. Завдяки цьому вдалося зберегти ціни в "Япоша" на колишньому рівні ". Більш того, мережа стала пропонувати бізнес-ланчі. Раніше "знижкові годинник" були лише в окремих, не найвдаліших ресторанах, розташованих в основному в спальних районах.
Заклади в Самарі і Ростові закрилися. Причини - падіння трафіку і те, що містити по одній точці в місті було невигідно з точки зору логістики і бізнес-процесів, а грошей на відкриття нових не залишилося.
Щоб розвиватися в Москві, мережа стала продавати франшизу, причому по незвичайною схемою: франчайзі вкладав гроші, але управління залишалося у "Япошка-Сіті". Прибуток ділили порівну. Андрій Петраков знаходить подібну форму співпраці не дуже вигідною для керуючої компанії: "Якщо були б кошти на відкриття ресторанів з заданим темпом, то навіщо ділитися з кимось прибутком? Це тимчасове, чисто утилітарне рішення проблеми, щоб залатати дірки".
З іншого боку, для Ginza Project подібна бізнес-модель була аж ніяк не в новинку і виявилася дуже вдалою. Власне, франчайзі, які погодилися вкластися в "Япоша" в кризу, раніше співпрацювали з Лапін і Сергєєвим за іншими проектами.
Ресторатори та зірки
Що об'єднує співака Григорія Лепса, який виступав на минулих президентських виборах довіреною особою Володимира Путіна, і опозиціонерку Ксенію Собчак? Вони відкрили свої ресторани спільно з Ginza Project.
Власникам Ginza допомогло те, що на сегменті top-casual, де чек починається від 3-4 тис. Руб. криза позначилася не так болісно, як на середньоціновому громадському харчуванні. Крім зірок до Ginza зверталися представники відомих брендів. Наприклад, влітку минулого року разом з журналом Maxim був відкритий Maxim bar, восени - Mercedes bar, спільний проект з компанією "Мерседес-Бенц Рус". Серед партнерів Ginza є і просто власники нерухомості, які таким чином прагнуть збільшити віддачу від свого активу. "Партнер купує приміщення, наприклад, за 200 млн руб. І розуміє, що, здаючи його в оренду, отримає 2,5 млн руб. На місяць. А інвестувавши ще 60 млн руб. Він за свою участь в ресторанному бізнесі буде отримувати вже 3 млн руб., - пояснює Вадим Лапін.- Рентабельність зростає, і одночасно інвестор має стабільного орендаря в особі свого ж проекту ". З іншого боку, інвестор несе основні фінансові ризики. Ginza придумує концепцію і виступає в ролі керуючої компанії, отримуючи за це не менше 50% в спільному підприємстві.
Через півроку стало відомо, що покупець знайшовся і на петербурзьку "Япоша". Частку в компанії у Ginza купив ресторанний холдинг "Євразія", який розвиває в Північній столиці однойменну мережу суші-барів. "Нам була необхідна диференціація." Япоша "працюють в більш високому сегменті, ніж" Євразія ". Плюс це захоплення певної частки ринку", - пояснює президент "Євразія холдинг" Олексій Фурсов. За його словами, керує мережею менеджмент "Євразії", а Ginza виступає в ролі контролера, наприклад, стежить за якістю страв і сервісу.
Вадим Лапін і Дмитро Сергєєв займаються зараз тим, що виходить у них найкраще, - концептуальними ресторанами, кількість яких наближається до півсотні (стільки ж хіба що у Групи компаній Аркадія Новикова). При цьому ресторан російської кухні "Марі Vanna" працює не тільки в Москві та Петербурзі, але також в Нью-Йорку, Лондоні і Вашингтоні. Паралельно Ginza будує бутик-готелі в Петербурзі і в Лондоні і розвиває різні сервіси для забезпечених людей: консьєрж-службу, бутики для собак, гастрономічні тури і т. П. Поки, за словами Вадима Лапіна, частка цих напрямків в загальній структурі виручки холдингу незначна , але демонструє щорічний приріст.
Мережеві проекти Ginza об'єднують 19 закладів. Найбільша мережа - "Оки Доки" налічує сім точок в Москві. У порівнянні з іншими вона мала фору, так як відкривалася на місці колишніх "Япоша", які відійшли Ginza при розділі майна з "Траст".
"Концептуальні ресторани рентабельніше, а мережеві - більш передбачувані", - вважає Вадим Лапін. За його словами, сьогодні всі свої мережеві проекти Ginza розвиває на власні кошти. Звичайно, за темпами "Япоша", яка до кризи відкривала по 20 закладів в рік, не наздогнати, зате так надійніше.
80 тис. Руб. досягають витрати на квадратний метр в концептуальному ресторані Ginza Project. Щоб обладнати демократичне мережевий заклад, зазвичай досить 30-60 тис. Руб. за 1 кв. м
Найважливіше на сторінці Коммерсант у ВКонтакте