Всім привіт! Ciao а tutti!
Ось уже майже місяць я вивчаю всі сайти і блоги з цікавими рецептами приготування м'яса. І остаточно дозріла задовольнити давній свій інтерес - приготувати низькотемпературне м'ясо або як його ще називають «дбайливо запечене». Ця технологія вперше промайнула в поле мого зору близько року тому, і ось тільки зараз я відчула себе готовою. Коротко про суть методу - м'ясо знаходиться в духовці 3-5 годин (іноді добу) при дуже низькій температурі - від 65 до 100 градусів. Час обернено пропорційно температурі. Залежно від сорту м'яса і бажаного результату вихідний продукт можна попередньо маринувати, можна загортати у фольгу або навіть підливати воду в ємність.
У моїх «університетах» мені дуже допоміг блог «Записки м'ясника», головного спеціаліста по м'ясу в ЖЖ greg_butcher. Ось ключова фраза м'ясника, яка все остаточно прояснила: «Всі старі рецепти, рекомендували температуру готування 350F (176,7С). При такій температурі м'ясо перегрівається зовні, на значний шар сантиметра в 2, який і дає присмак приготованого м'яса. І закономірність я вивів таку. Якщо у мене шматок доброго витриманою яловичини, в якості якого я впевнений, можна сміливо готувати при 170-180С, а якщо я в якості м'яса не впевнений, то я буду його тримати довго і на низькій температурі близько 65С, щоб досягти максимальної ніжності і м'якості ».
Таким способом можна приготувати і ніжну буженину з яловичини, і соковиту баранячу лопатку, і шикарний ростбіф з товстого краю на ребрах, і пікантну аргентинську Picanha. і насичений німецький Sonntagsbraten. і навіть будь-який чудовий паштет. Але ближче до справи ...
Ось що мені знадобилося:
- м'якоть тонкого краю молодого бичка
- апельсини - 4 шт.,
- розмарин - 5 гілочок,
- часник - 3 зубки,
- сіль і перець,
- оливкова олія (ОМ) - для сбризгіванія.
Сам процес дещо розтягнутий за часом, але повірте, результат того вартий! Спочатку шматок м'яса гарненько перчимо з усіх боків.
Додаємо сік з апельсинів і заливаємо їм м'ясо в зручній ємності. Я це зробила в тому ж контейнері, в якому купила. В апельсиновий сік додаємо кружечки часнику, і голочки розмарину, а двома гілочками протикаємо м'ясо. Для кращого проникнення маринаду робимо в м'ясі кілька глибоких проколів зубочистками
Закриваємо контейнер кришкою і прибираємо в холодильник на добу ... плюс-мінус. Я зробила пізно ввечері, а готувати початку близько 7 години вечора ...
Коли до вечері залишилося 4 години м'ясо слід вийняти з маринаду, гарненько обсушити, посолити і щільно перев'язати, щоб воно не втратило форму при запіканні ...
Духовка до цього моменту повинна бути прогріта до 60-70С, в неї і йде форма з м'ясом .... Більше ніяких дій з м'ясом я не скоювала. Якби шматок був на 2-3 кг, я б спочатку поставила t на 100С, а через півгодини знизила б до 65С ... Але у мене був невеликий (тестовий) шматочок ...
Через 3½ (три з половиною) години я дістала ось таку красу. Зверху м'ясо злегка Карамелізовані через солодощі апельсина ...
Поки дбайлива яловичина відпочиває хвилин 5-7, я «подгріліла» спаржу і гілочку чері ...
Настав момент істини! Крають м'ясо і (слава Богу) виявляємо світлу серединку. Чи не сиру, як у стейка, а цілком пропечений, але не сіру, а злегка рожеву! Це доводить, що м'ясо не пересушена, а саме «дбайливо» запечене. Залишається тільки швиденько сервірувати стіл і віддатися обжерливості!
Всім смачного! Buon appetito a tutti!