Батьківщиною шпрот вважається Латвія. Рибний промисел базується на вікових традиціях, проте є і інновації
Ми побували на батьківщині цього продукту, в Латвії, на найбільшому підприємстві Європи з виробництва рибних консервів, і дізналися секрет виробництва справжніх балтійський шпрот.
У побуті під словом "шпроти" часто мають на увазі будь-які копчені рибні консерви в олії з дрібної риби. Однак в сучасному виробництві для приготування консервів відбирається переважно кілька (маленька) або ж салака (побільше).
Промислові запаси кільки в силу різних факторів схильні до постійних коливань, але в даний час вони знаходяться на високому рівні, дозволяючи відловлювати до 600 тис. Тонн щорічно. У цьому вилові беруть участь багато країн світу, такі як Норвегія, Данія, Латвія, Росія, Болгарія та інші.
Але все ж батьківщиною шпрот як продукту вважається Латвія, де ще в XIX столітті вперше почали коптити і консервувати кільку, проводили експерименти зі спеціями, різними добавкам і рецептурою. У музеях Риги можна побачити старовинні банки зі шпротами, датовані, наприклад, 1905 роком, де на етикетці - профіль Миколи II.
Вікові традиції і ручна робота
Технологія виробництва шпрот досі практично повторює ту ж рецептуру столітньої давності: використовується тільки свіжа зимова риба (за словами експертів, якщо виловити її в літній період, вона буде гірчити і стане непридатною для консервування).
У лінійці виробництва шпрот існує кілька етапів. Так спочатку рибу виловлюють спеціальні бригади рибалок. Експерти заводу оглядають запропоновані партії і особисто відбирають відповідну рибу - вона повинна бути свіжою і мати цілісну структуру. Після цього сировину доставляють в спеціальні цехи, де або відразу відправляють на наступний етап, або заморожують.
З заготовленого раніше сировини вручну відбирається найкраща риба і нанизується на спеціальні вертіла, після чого поміщається в піч. Для самого копчення на підприємстві використовують, як і в давні часи, дим тільки вільхових дров. Як відзначають технологи, завдяки цьому шпроти на виході мають гарний золотистий відтінок і ніжний аромат з легкими нотками диму.
Після цього вже готові шпроти знімають з прутів, видаляють голови і поміщають в ящики, які по виробничій стрічці переміщують в наступний цех, де сидять фасувальниці. Відзначимо, на підприємстві, незважаючи на особливості виробництва, дуже чисто: всі працівники одягнені в одноразові халати, чепчики, рукавиці та бахіли, в самих цехах добре працює вентиляція і приємно пахне шпротами. За словами Ігоря Кушнерчук - директора заводу "Gamma-A", який виробляє шпроти "Ризьке золото", цього вимагають європейські стандарти, а перевірки на виробництві бувають дуже часто.
Розфасовка також вимагає копіткої людської праці. Складність приготування шпрот така, що для виконання добової норми кожна укладальниця повинна перебрати і укласти в консервні банки до 3 тисяч рибок. Раніше робилися спроби механізувати виробництво, але з'ясувалося, що ніжні жіночі руки (а саме жінки освоюють цю професію) рухаються все ж швидше і точніше.
Делікатне поводження і ручне укладання "кіскою" по банках животиками догори, забезпечує на виході рівні золотисті шпроти з приємним запахом.
"Таке укладання наочно демонструє цілісність рибних тушок. Ручна праця в поєднанні з новітніми системами внутрішнього контролю якості дозволяє відстежує стан сировини на всіх етапах виробничого процесу", - розповідає Ігор Кушнерчук.
Далі по виробничій стрічці шпроти в тарі направляються на контроль, де їх зважують і дивляться, щоб все лежало рівно. Якщо все добре, в них додається масло і сіль. Після цього баночки відправляються до спеціальній машині, де шпроти стерилізуються і герметизуються. Готові консерви потрапляють до пакувальникам, потім в спеціальних цех, де після невеликого періоду вичікування (потрібно кілька днів, щоб сіль повністю розчинилася, і шпроти стали однакового смаку), вони відправляються в десятки країн світу, в тому числі і в Україні.
Однак в такій традиційній рецептурі є місце та інновацій - наприклад, консерви в металевій банці з абсолютно прозорою кришкою або в скляній. Таким чином, купуючи продукт, можна на власні очі переконатися в його якості.