Придатної вважається продукція, що відповідає всім вимогам нормативної документації. Кожне невідповідність продукції встановленим вимогам є дефектом. Основними причинами виникнення дефектів (мікробіологічного, хімічного і фізичного) є: використання неякісної сировини; порушення технологічних режимів підготовки сировини і його переробки; порушення режимів фасування продукції, стерилізації, охолодження, транспортування і зберігання.
При зберіганні плодоовочевих консервів часто з різних причин виникають наступні види дефектів: бомбаж, скисання без здуття банки, помятость банок, подтечность їх, іржавіння металевих банок і кришок і ін. Бомбаж є одним з поширених дефектів консервів. Причини бомбажа можуть бути різні. Так, при розмноженні і життєдіяльності мікроорганізмів банки здуваються, і кришка при натисканні не приймає нормального положення. Часто буває, що рельєф кришка "плескає" при натисканні. Це результат неправильного закочування банок. А неправильне закочування банок не гарантує безпеки вмісту. До бомбажу може привести іржавіння банки зсередини, тому що при цьому утворюється водень, який і "роздуває" банку. Насправді споживачам не стільки важлива причина бомбажа, як наслідок: консервовану продукцію з ознаками бомбажа будь-якого походження не можна вживати в їжу.
Бомбаж - це здуття банок. Розрізняють бомбаж мікробіологічний, хімічний та фізичний. Мікробіологічний бомбаж виникає внаслідок недостатньої стерилізації консервів, коли мікроорганізми не знищені і надалі, розвиваючись в продукті, викликають його псування з утворенням газів (CO2, H2, NH3 та ін.), Які підривають банки. Такі консерви в їжу непридатні і підлягають знищенню. Хімічний бомбаж з'являється внаслідок взаємодії між металом стінок банок і кислотами, що знаходяться в продукті; при цьому виділяється водень, який накопичується і викликає здуття банок. Хімічний бомбаж часто буває в плодово-ягідних консервах, соках і інших висококислотних консервованих продуктах. Консерви не підлягають використанню.
Фізичний бомбаж може бути викликаний переповненням банок вмістом, закладкою в банки холодного продукту, розширенням обсягу вмісту при заморожуванні і іншими причинами. Придатність консервів для харчування визначається працівниками санітарного нагляду.
Скисание без освіти бомбажа, або плоске скисання, викликається головним чином термофільними бактеріями. В результаті їх розмноження різко підвищується кислотність продукту, відбувається його розшарування з виділенням рідини, і продукт набуває кислого смаку, затхлість. Такі консерви до продажу не допускаються.
Патьоки з'являються, якщо банки не були закупорені або втратили герметичність при зберіганні. Такі консерви реалізації не підлягають.
Іржавіння металевих банок і кришок відбувається при зберіганні консервів в складських приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря при різких коливаннях температури. При прориві жерсті консерви в їжу непридатні.
Потемніння всього вмісту банок спостерігається в консервах зі світлим забарвленням вмісту, наприклад до кабачкової ікри, консервованих супах та інших обідніх страв, фруктових пюре і соусах. Причини - зайве висока температура і велика тривалість стерилізації, що викликає карамелизация цукру і освіту Темна меланоідов, а також тривале зберігання консервів в умовах високих температур (вище 30 ° С). Консерви придатні в їжу, але їх смакові якості і харчова цінність знижуються через великі втрат вітамінів і зменшення вмісту цукрів.