Технологічні (при недостатній ферментації в бобах залишаються в повному обсязі гидролизованние антоціани, що додають бобам сильний в'яжучий і гіркий смак)
Предреализационная (плями, подряпини)
Послереалізаціонного (тріщини та ін.)
Істотними дефектами шоколаду є цукрове і жирове посивіння, а також пошкодження шоколадною міллю і ін. Комахами.
Цукрове посивіння відбувається в тому випадку, коли поверхня шоколаду зволожується при приміщенні холодного шоколаду (наприклад, з холодильника) в тепле приміщення з високою відносною вологістю повітря. На холодній поверхні відбувається конденсація парів води, в результаті чого утворюються крапельки води, в яких розчиняється цукор, що міститься в шоколаді. Коли крапельки води випаровуються, залишаються кристалики цукру у вигляді білих маленьких плям на поверхні шоколаду.
Жирове посивіння виникає внаслідок виділення кристалів жиру, які можуть з'явитися при неправильному зберіганні, з великими коливаннями температури, наприклад, коли шоколад нагрівається під променями сонця або в теплому приміщенні. При цьому деякі тригліцериди масла какао частково плавляться. При повільному охолодженні вони формують невеликі крапельки, які виділяються на поверхні шоколаду і застигають у вигляді більших кристаликів сірого кольору. Зазвичай основна причина посивіння - це формування в маслі какао чотирьох різних його модифікацій з різною температурою плавлення, γ-форма його має температуру плавлення + 18 °, # 61537; - + 23,5 °, # 61538; 1 - + 28 ° і # 61538; - + 34,7 °. Ці форми можуть переходити одна в іншу, найбільш стабільною з них є # 61538;-форма. Як цукрове, так і жирове посивіння не призводять до зниження харчової та біологічної цінності шоколаду і шоколадних виробів і вони придатні до вживання. Однак ці дефекти істотно погіршують зовнішній вигляд даних виробів.
Шоколад легко уражається комахами-шкідниками. Найбільш небезпечна для нього шоколадна моль (Ephestia elutella). У шоколаді, какао-бобах гусениці шоколадної молі прокладають характерні ходи, залишаючи в них дрібні крупинки калу.
Розміри молодих гусениць невеликі (близько 0,5 мм), тому вони можуть проникати через ледь помітні отвори в упаковці і вражати добре загорнуті і упаковані вироби.
Незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду, такі, як, крихта, бульбашки, подряпини, плями, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню, не є бракувальною ознакою. Причинами виникнення дефектів шоколаду може бути як неякісну сировину (какао боби), так і технологія виробництва (наприклад, при недостатній ферментації в бобах залишаються в повному обсязі гидролизованние антоціани, що додають бобам сильний в'яжучий і гіркий смак, синю або пурпурову забарвлення ( «червоне какао») ).
Але головною причиною появи дефектів шоколаду є неправильне зберігання і транспортування.
Дуже несприятлива для зберігання шоколаду температура вище 25 °.
Під час тривалого зберігання і транспортування шоколад втрачає аромат, набуває несвіжий, залежаний запах, потім у шоколаду з додаваннями з'являється Насильницьке присмак, запах і смак зіпсованого жиру. Довго зберігався шоколад зазвичай має жирове посивіння. Дефекти шоколаду можуть виникати і при його реалізації. Під час приймання партії шоколаду за якістю важливе значення має вміння фахівців розпізнати дефект, встановити причину його виникнення, правильно оцінити якість всієї партії.