Дегустатор пива: хто ним може стати і навіщо він потрібен білоруському підприємству
Оксана, так чи легка робота дегустатора на пивоварному підприємстві, як думають багато?
Це досить складна і відповідальна робота. Від дегустатора потрібно крім наявності певних фізичних даних, великої зосередженості, уважність: людина повинна вміти абстрагуватися від навколишнього оточення, виконуючи свою роботу, не реагувати на сторонню думку. Важливо мати хорошу пам'ять, вміти формулювати свої думки.
Як ви стали дегустатором? Чи можна отримати таку спеціальність в Білорусі?
Як відбувався відбір на курси дегустаторів?
- На підприємстві було оголошено, що всі співробітники можуть пройти відбір на участь у навчанні на дегустатора. Бажаючим були вручені анкети, в яких містилася маса різноманітних питань: про переваги в їжі, напоях, про стан здоров'я, що приймаються лікарські засоби. Деякі питання, на перший погляд, викликали подив: наприклад, про комунікабельність, культурних пристрастях. Вивчивши питання анкети ставало зрозуміло, що, насправді професія дегустатора далеко не проста. Людина повинна бути досить різнобічним, любити різноманітність в їжі. Адже, якщо тобі подобається пробувати нові та оригінальні страви, тим краще розвинені твої смакові якості. Якщо ж всьому віддаєш перевагу картоплю з салом, то навряд чи станеш хорошим дегустатором.
Крім того, щоб успішно працювати, потрібно вміти спілкуватися з колегами по команді - «дегустаційної панелі» - і чітко, чітко формулювати свої смакові відчуття. Важлива також концентрація уваги і дисципліна.
Після анкетування було виділено 50 осіб, які перейшли на другий етап відбору. З ними працював англійський фахівець, вивчаючи здатність здобувачів визначати смаки і запахи. Тести складалися в розпізнаванні солодкого, солоного, гіркого смаків, розчинених у воді. Здавалося б, що тут складного. Однак, пройшли ці «прості» тести всього 10-12 чоловік, які і увійшли до групи навчання.
У чому суть навчальної програми?
Програма заснована на міжнародній системі оцінки ароматів і смаків. Ця система була колись вироблена спільними зусиллями пивоварів, щоб такий критерій, як якість пива був єдиним для всіх виробників хмільного напою в світі. Завдяки цій системі всі фахівці, зайняті в пивоварінні, говорять однією мовою, використовують загальні терміни.
У навчанні дегустаторів використовуються стандартні зразки запахів. Це, як правило, порошкоподібний продукт в капсулах, який на першому етапі розчиняють у воді, на другому етапі - в пиві. Курс навчання займає 5 днів, протягом яких здобувачі вчилися 8 годин підряд.
Схема додавання зразків запахів в рідину
Курс складний, але цікавий. Спочатку ми вчилися розпізнавати запахи - а їх близько 120 найменувань. Існують сірчаний, гнилої, котячий, діацетіловий, шкіряний і так далі. Кожен аромат має міжнародну назву, хімічний термін і закріплену за ним картинку-образ. Аромати поділяються на 2 види: властиві хорошому і поганому пиву. Майбутніх дегустаторів вчили не тільки розпізнавати різні запахи, але і визначати їх в пиві в різній концентрації. Тобто, скільки відсотків міститься в тому чи іншому випадку - наприклад, 1%, 2% або 3% аромату. Це складне завдання, так як у кожного з нас свій поріг чутливості до ароматів, і якщо хтось може виокремити 3% копченого запаху, наприклад, то 1% вже не чує. Для цього існує так звана «панель дегустаторів». В результаті роботи команди, де всі один одного доповнюють, вдається отримати хороший результат.
Фінальна частина курсу - це великий тест - сліпа дегустація всіх зразків. Співробітники «Олівар», які пройшли навчання, увійшли до складу так званої «дегустаційної панелі» на підприємстві.
Концерн Carlsberg прагне підтримувати високий рівень дегустаторів на своїх підприємствах. Кожен квартал нам надсилає 6 зразків для сліпої дегустації. Наші співробітники визначають аромати і заповнюють відповідну анкету. Оцінки наших фахівців завжди високі.
Які функції виконує панель дегустаторів в «Олівар»?
Завдань чимало. Перш за все, дегустації організовуються для контролю якості пива, оцінки якості сировини, оцінки стабільності якості пива при старінні, підтримки конкурентоспроможності. Важливу роль дегустатори грають при створенні нових і вдосконалення старих сортів. Одна з цілей - вивчення ринку, коли ми проводимо сліпу дегустацію сортів конкурентів.
Як би ви, як дегустатор, оцінили смакової і якісний рівень білоруського пива?
На мій погляд, останнім часом пиво стало приблизно на одному рівні у всіх білоруських пивзаводів. Це хороший рівень якості і смаку. «Олівар» при цьому є одним з лідерів, а й конкуренти не дозволяють нам розслаблятися.
Оксана Сорока розповіла про те, як проходить професійна дегустація на підприємстві, і продемонструвала, як розпізнавати окремі запахи в пиві на практиці.
На дегустації оцінюється 3 показника пива: запах, смак і післясмак.
Для дегустації необхідні:
• контрольний зразок (звичайне, якісне пиво),
• очищена вода для ополіскування рота.
• скляні коньячні келихи - дозволяють наливати пиво практично без піни, аромат пива в такому келиху зручніше вдихати (можна замінити одноразовими пластиковими, але тільки без яскраво вираженого пластмасового запаху).
Далі пиво пробують на смак, роблячи невеликий ковток напою. Оцінюється смак і післясмак. Якщо все збалансовано і пиво якісне, дегустатор це визначає і виносить йому дуже високий бал (у нас оцінюється по 9-бальною системою). Якщо залишається неприємний післясмак, причиною можуть бути порушення в технології приготування пива, неякісну сировину.
Оксана Сорока навела приклад двох поширених поганих запахів пива:
• металевий запах і смак, так званий «металік» - Виходить від контакту пива з матеріалами, що містять метал (пивоварна установка, сировина). Металевий присмак також може бути похідним від продуктів окислення ліпідів або на неякісну баночну тару, якщо це пиво з банки.
• Лайт страйк або «скунс» - запах зіпсованого, окисленого пива, часто відчувається влітку, коли пиво через порушення зберігання псується під впливом сонячних променів.