Про способи приготування виноградного вина червоного і білого пишуть багато. А ось про подальшу долю вина після завершення бродіння дійсно рідко в будь-якому друкованому виданні, крім спеціальної літератури можна прочитати.
Друге бродіння, яке називають тихим. має відбуватися при більш низькій температурі: + 8-12 ° C. Етап тихого бродіння триває від 4 до 7 тижнів, вино остаточно світлішає, на дні посудини з'являється осад дріжджів. Вино набуває властиві йому якості. Після завершення тихого бродіння вино необхідно перелити вдруге, роблять це, як і при першій переливці. Вино переливають у чисті судини, краще бочки, до самого верху, щільно їх закривають, щоб повітря не стикалося з вином. Після другої переливки відбувається дозрівання вина. На цьому етапі вино набуває винний смак, але містить ще кілька цукру, який остаточно перетворюється в спирт. У приміщенні, де дозріває вино, повинна підтримуватися температура + 5-8 ° C. Необхідно стежити за тим, щоб в судини не проникав повітря.
Витримувати вино в закупорених бочках або бутлях потрібно протягом 3-5 місяців, щоб воно дозріло. Ступінь дозрівання вина можна визначити, налив його в склянку. Якщо на дні чарки не утворюється осад, то можна вважати, що вино дозріло. Дозріле вино переливають в третій раз і ставлять на зберігання в прохолодне приміщення з температурою + 5-8 ° C. Легкі столові вина можна витримувати до 2-3 років, кріплені та десертні до 5 років. Під час витримування вина відбувається зменшення його кількості, званого всиханням. Тому час від часу ємності з вином необхідно відкривати і доливати їх вином з інших діжок або бутлів.
Молоде вино рідко буває прозорим, воно світлішає в міру старіння. Можна освітлити вино за допомогою желатину або риб'ячого клею. Для цього їх насипають в будь-яку посуд і обливають водою і залишають для набухання. Через 24-36 годин розбухлу масу ретельно перемішують, проціджують і додають до неї трохи вина, все добре збовтують і вливають в ємності з вином. Після цього вино добре перемішують і через 5-10 днів воно ставати світлим, весь осад залишається на дні. Щоб освітлити таким способом вино на 10 літрів його беруть 0,5-1,3 г желатину або 0,2-0,5 г риб'ячого клею. Чим мутніше вино, тим більше беруть цих компонентів.
Ще вино можна освітлити, процідивши його через фільтрувальну папір або чисту лляну або бавовняну тканину, але після такого очищення вино ще має деякий час відстоятися.
Добре освітлюється вино, якщо ємність вина винести з приміщення, коду ставати холодно і температура повітря пускається до -5-6 ° C. Вино залишають на легкому морозі на 3-4 години, а потім заносять знову в приміщення. Після такої процедури, як правило, муть у вині випадає у вигляді осаду. Вино для подальшого зберігання переливають в інший посуд.