При тепловій обробці продуктів зміни білків не обмежуються тільки денатурацією. Для доведення продукту до повної готовності денатуровані білки нагрівають при температурах, близьких до 100 ° С, більш-менш тривалий час. У цих умовах спостерігаються подальші зміни білків, пов'язані з руйнуванням їх макромолекул. На першому етапі змін від білкових молекул можуть отщепляться такі летючі продукти, як аміак, сірководень, фосфористий водень, вуглекислий газ і ін. Накопичуючись в продукті і навколишньому середовищу, ці речовини беруть участь в утворенні смаку і аромату готової їжі. При тривалому гидротермическая впливі відбувається деполимеризация білкової молекули з утворенням водорозчинних азотистих речовин. Прикладом деструкції денатурованого білка є перехід колагену в глютин.
Деструкція білків має місце при виробництві деяких видів тіста. В цьому випадку руйнування внутрішньомолекулярних зв'язків у білках відбувається за участю протеолітичних ферментів, що містяться в борошні і вироблюваних дріжджовими клітинами. Протеолиз білків клейковини позитивно впливає на її еластичність і сприяє отриманню випечних виробів високої якості. Однак цей процес може мати і негативні наслідки, якщо активність протеаз борошна занадто висока (мука з недозрілі зерна та ін.).
У ряді випадків деструкція білків за допомогою протеолітичних ферментів є цілеспрямованим прийомом, що сприяє інтенсифікації технологічного процесу, поліпшення якості готової продукції, отримання нових продуктів харчування. Прикладом може служити застосування препаратів протеолітичних ферментів (порошкоподібних, рідких, пастоподібних) для розм'якшення жорсткого м'яса, ослаблення клейковини тесту, отримання білкових гідролізатів.
Більш детально зміни білків в окремих харчових продуктах на різних етапах їх обробки розглядаються у відповідних розділах підручника.
Завантажити готові відповіді до іспиту, шпаргалки та інші навчальні матеріали в форматі Word Ви можете в основний бібліотеці Sci.House
Скористайтеся формою пошуку
деструкція білків
релевантні наукові джерела:
Лекція для студентів третього курсу медичного факультету Спеціальності: «лікувальна справа», «стоматологія» План лекції 1. Нейродегенеративні захворювання. Визначення, основні нейродегенеративні
Вступ. Предмет, завдання і методи патофізіології. Моділірованіе патологічних процесів. Загальна нозологія. ПРЕДМЕТ І ЗАВДАННЯ ПАТОЛОГІЧНОЇ ФІЗІОЛОГІЇ ЗВ'ЯЗОК ПАТОЛОГІЧНОЇ ФІЗІОЛОГІЇ З ІНШИМИ
Лекція №2 Реактивність. Резистентність. Конституція. Лекція №3,4. Пошкодження клітини. Лекція № 5 Патохімічна наслідки пошкодження клітинного ядра. Лекція №6 Патологія спадковості.
РОЗДІЛ 4. Токсікокінетіка ГЛАВА 4.1. ЗАГАЛЬНІ ЗАКОНОМІРНОСТІ 1. Розчинення і конвекція 2. Дифузія в фізіологічному середовищі 2.1. Проникнення речовин через біологічні бар'єри 2.2. дифузія речовин
ТЕМА «БРОНХІТ» Гострий бронхіт Етіологія і сприяючі чинники гострого бронхіту: Патогенез гострого бронхіту Класифікація гострого бронхіту Клініка гострого бронхіту Ускладнення гострого бронхіту
1. СУЧАСНИЙ ПОДАННЯ Про БУДОВУ БІОЛОГІЧНИХ МЕМБРАН. 2. збудливих тканин ТА ЇХ ЗАГАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ. 3. МЕМБРАННИЙ ПОТЕНЦІАЛ ТА ЙОГО ПОХОДЖЕННЯ. 4. ПРИРОДА ПОТЕНЦІАЛУ ДІЇ. 5. ЗАКОНИ
1.Предмет, метод і завдання курсу. 6. Вітаміни в продовольчих товарах. 11. Консервування продуктів харчування як спосіб подовження термінів зберігання. 17. Властивості (хімічні та фізичні) матеріалів