Квас дієтологи рекомендують пити і дорослим, і дітям. А все тому, що натуральний квас не містить штучних добавок і містить багато корисних елементів. Locals поговорив з технологом і переконався: традиційний слов'янський напій можуть виробляти з натуральних продуктів навіть в промислових масштабах.
На наші запитання відповів Головний Технолог Carlsberg Ukraine. Юрій Гук.
- Давайте почнемо з головного питання, яке задають всі любителі квасу. Чи може магазинний квас називатися «натуральним»?
- Звичайно, якщо квас проведений за технологією живого бродіння і виключно з натуральних інгредієнтів на основі житнього і ячмінного солоду. Однак це складний і трудомісткий процес. Тому багато виробників використовують більш прості технології, і з цього виходять «квасні напої».
- В натуральний квас має входити мінімум інгредієнтів, і всі вони знайомі і зрозумілі покупцеві. Зазвичай за основу беруть класичну рецептуру. Саме так можна добитися того самого смаку з дитинства.
У рецепті квасу дуже важлива зернова частина, тому ячмінний або житній солод - головні компоненти. Обов'язковою інгредієнтом хлібного квасу також є концентрат квасного сусла. Без нього ми не зможемо отримати той специфічний смак і аромат, за який все і люблять квас. Щоб зробити напій більш солодким, ми додаємо цукор або сироп, вибір залежить від виробника. І остання у черзі, але не за важливістю компонент - це дріжджі. Адже в квасі однозначно повинен проходити процес бродіння.
- Цікавий сам процес. Квас довго готують?
Після бродіння, коли напій набуває потрібний смак, кислотність і аромат, його охолоджують і дріжджі перестають бродити. Все, що відбувається в баках фіксується автоматично. Показники всіх датчиків виводяться на монітори, а за ними стежать технологи.
- Виходить, на заводі все автоматизовано?
- Так, але всім процесом все одно керує кілька людей. Вони стежать за тим, щоб не було ніяких відхилень від запрограмованих кроків. У програмі вже все є: скільки потрібно додати сировини і води, при якій температурі і скільки часу витримувати продукт. Але є і контрольні точки, де оператор дає своє підтвердження про настання наступного кроку.
Після того, як всі етапи приготування напою пройдені: варіння, бродіння, фільтрація, починається розлив готового квасу по пляшках. Лінію розливу також контролюють.
- Супроводжується процес лабораторним контролем?
- Однозначно, якість продукту строго перевіряється за всіма параметрами. До слова, внутрішній контроль якості в нашій компанії навіть більш строгий, ніж встановлені національним законодавством вимоги, так як відповідає міжнародним стандартам. Продукт проходить ретельну перевірку, з самого початку процесу приготування до відвантаження. Контролюємо входить сировина, стадії варіння, бродіння, фільтрації і розливу.
- А продукт дегустують перед розливом?
- Так, звичайно продукт дегустують мінімум два рази: коли він заграв і безпосередньо перед розливом. Коли квас починають розливати, першу пляшку також обов'язково беруть на пробу і мікробіологічний контроль для того, щоб ще раз переконатися, що всі процеси пройшли успішно.
- Як на заводі домагаються того, щоб у квасу був один і той же смак? Домашній квас, як правило, не виходить однаковим.
- У цьому допомагає якісний план контролю всіх процесів, який є на заводах. Найважче - встановити суворий контроль за процесом. У домашніх умовах це зробити просто неможливо. У нас є перелік показників, які є значущими на тій чи іншій стадії. Саме суворе дотримання цих специфікаціям веде до того, що смак не змінюється від партії до партії. Рівномірність процесу і його контроль веде до того, що ми отримуємо якісний продукт. А якісний - значить «стабільно» смачний.
На смак квасу впливає дуже багато чинників: раса і задається концентрація дріжджів, температура бродіння і навіть геометрія ємності, в якій бродить напій. На заводах всі процеси фіксуються спеціальними датчиками. За показниками стежать професійні технологи.
- Якщо квас натуральний, чому у нього все одно досить великий термін придатності?
- Термін зберігання натурального квасу в пластиковій упаковці може досягати декількох місяців. Чим на заводі вище рівень виробництва і чистіше обладнання, тим довше продукт зможе зберігати свої якісні показники. І, звичайно, такий термін придатності можливий завдяки процесу щадить пастеризації. Це нетривалий нагрівання квасу перед розливом. Завдяки цьому напій в запечатаній пляшці можна зберігати довше, однак квас не втрачає своїх корисних властивостей.
Скажімо так, довгий термін зберігання - це бонус, досягнення технічного прогресу, при якому рецепт квасу не змінюється - живе бродіння і ніяких консервантів.
- І наостанок хотілося б почути пораду експерта. Що все-таки краще: готувати квас будинку або купувати в магазині?
- Якщо робити квас будинку, то тільки з абсолютним знанням справи, інакше продукт може вийти несмачним або навіть небезпечним для здоров'я. Я відповідаю за промислове виробництво і, звичайно, вважаю, що краще вибирати напій, який пройшов строгий контроль якості.
У разі вибору на користь покупки, я б радив вибирати традиційний квас живого бродіння. І у нас на ринку можна знайти такий натуральний продукт: наприклад, «Квас Тарас». Купивши такий квас, ви можете бути повністю впевнені як в смаку цього напою, так і в його натуральності.
Зима близько: 10 місцевих марок, які шиють класні пальто
Міський стріт-арт: 10 свіжих кишинівських графіті
За традицією: 10 брендів, які роблять одяг в національному стилі
Тест на знання Кишинева, який визначить, наскільки ви місцевий
У рейтингу кращих країн для жінок Молдова зайняла 87-й рядок
Doctor Komarovskiy: Sanatatea copiilor reprezinta bunul cel mai de pret al fiecarui parinte
Ei sunt cei 11 mentori care vor ghida echipele în competiţia Startup Weekend Moldova
Moldcell «Особисті дані в інформаційному суспільстві»
Основи особистої безпеки в клубі «Самооборона для жінок»