До Дня Незалежності ми підготували репортаж про те, як готується одне з традиційних страв казахської кухні - куирдак.
Куирдак - старовинна страва казахського народу. Вперше воно згадується в XV столітті. Назва страви походить від слова куиру (смажити). Найчастіше це блюдо готували після забою баранчика. На відміну від м'яса, субпродукти не можуть зберігатися довго, тому їх готували одразу. Крім того, процес розробки туші і приготування основного блюда - бешбармака - займає багато часу. Щоб не тримати гостей голодними, господині швидко смажили на внутрішньому жирі гарячу закуску з печінки, легені, серця і шматка м'яса шийки. У первинному варіанті блюдо готувалося з цибулею, без додавання овочів.
Цікавий факт: російське слово "розгардіяш" походить від казахського "куирдак". Спочатку жителі Поволжя почали називати так різні страви, приготовані із залишків продуктів. Іноді така їжа викликала нетравлення шлунка. Можливо, саме тому розгардіяш став синонімом безладу.
Майстер-клас з приготування класичного куирдака нам дала шеф-кухар ресторану казахської національної кухні "Гәкку" Гульназ Каіпова.
Для приготування куирдака знадобляться субпродукти після оброблення барана - легке, серце і печінку. Все це береться в рівних пропорціях, по 250 грам, на порцію для трьох осіб. За 1000 тенге на ринку можна придбати набір з двох легких, серця і печінки. Крім того, знадобиться 250 грам баранини, 150 грам курдюка, одна цибулина і одна картоплина.
- Картопля повинна лише додавати страви ситності, але не переважати в ньому. Якщо блюдо готують з молодого баранчика, можна додати нирки.
Серце і легені розрізаються уздовж на дві половинки.
Серце відчищається від згустків крові, а легкі від хрящів.
Все це нарізається спочатку смужками, а потім невеликими кубиками розміром 2 на 2 см.
Такими ж кубиками нарізається печінку.
Завдяки такому розміру всі інгредієнти у страви виходить рівний однаковий смак.
М'ясо ріжеться більш великими кубиками - 3 см, а ось курдюк навпаки, більш дрібними, ніж інші продукти.
Картопля кришиться кубиках, цибуля ріжеться уздовж.
Обсмажити інгредієнти можна в казані, але в ресторані для цього використовують спеціальну і дуже зручну глибоку сковорідку - вок. У сковороду наливається близько 100 мілілітрів рослинного масла, яке нагрівають до 200 градусів.
Перед тим, як покласти субпродукти на сковорідку, їх можна посолити.
Починаємо процес смаження. Особливе значення має черговість додавання інгредієнтів. Першим на сковорідку відправляються шматочки легкого. Воно смажиться близько двох хвилин, потім додається серце.
Під час приготування субпродуктів дуже важливо постійно помішувати їх, щоб не перепечеться і зберегти ніжний смак. В казані це можна робити ложкою. Якщо ви готуєте на сковорідці і впевнені в своїх кухарських здібностях, можна час від часу ефектно підкидати продукти.
Коли шматочки легкого і серця починають міняти колір, можна додати м'ясо. Через три хвилини на сковорідку кладеться курдюк. Щоб трохи розтопити його, досить 1,5 хвилин.
У казан додається цибуля. Блюдо потрібно гарненько завадити, додати за смаком перець.
Настає найтриваліший етап приготування куирдака. У казан заливається холодна вода так, щоб вона трохи прикривала його вміст. Блюдо ставиться на дуже повільний вогонь, казан закривається кришкою, все гаситься протягом 40-60 хвилин.
Точний час приготування може залежати від конкретних властивостей субпродуктів.
М'ясо молодого баранчика, як правило, готується швидше. Готовність можна визначити по шматочках легкого, вони повинні стати м'якими.
Коли основні інгредієнти вже готові, додається картопля. Блюдо продовжує гаситися, поки картопля не звариться (близько 10-20 хвилин).
- Можна навіть трошки розварити картоплю. Так вийде смачніше.
У самому кінці в куирдак додають печінку, яка готується дуже швидко. Важливо не упустити момент, щоб вона не стала жорсткою.
Можна додати трохи чорного перцю і прикрасити їжу дрібно нарізаною зеленою цибулею.
Щоб відчути всю повноту смаку, куирдак потрібно їсти відразу після приготування, поки він не встиг охолонути.
Редакція сайту Vox Populi і колектив ресторану "Гәкку" бажає вам зустріти ці святкові дні за щедрим дастарханом!
Якщо ви знайшли помилку в тексті, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter