Перед тим як приступити до готування слід познайомитися з особливостями м'яса кабана для того щоб врахувати всі нюанси його готування. Найчастіше буває так що м'ясо готується неправильно, а потім виникають міфи про те, що «ну його - жорсткий, пахне - не те».
Якщо вам пощастило добути цього смачного лісового кнура, то не зволікайте з обробкою туші. Навіть при мінусовій температурі м'ясо почне досить швидко псуватися. Псування починається від шлунково-кишкового тракту, який і вирізається разом з семенникамі, видаляється кров.
М'ясо повинно бути перевірено на наявність паразитів - це обов'язково. Кабан часто є переносником і розповсюджувачем трихінельозу, який дуже легко чіпляється до людини, викликаючи різні форми перебігу хвороби - від легкого нездужання і до вельми важких і хронічних розладів здоров'я. Ми ж хочемо насолоджуватися, а не хворіти ... Не вірите - почитайте нашу статтю про цю остраху.
Як і будь-яке інше, здобуте м'ясо повинно бути ретельно очищено. В першу чергу це стосується, звичайно ж, щетини. Її видаляють за допомогою гачків, намотуючи і висмикуючи з шкури і обпаленням. Якщо вже готуючи будинку, потрібно позбутися від залишків щетини для приготування ароматної шкурки, то її слід просто ошпарити - справа буде закінчено швидко.
Найсмачнішим вважається м'ясо молодих особин, втім, як і у інших тварин. Чим старше ваш кабан, тим він буде жорсткіше, та й до того ж йому буде притаманний певний специфічний запах. Це не біда і така проблема вирішується попереднім замочуванням м'яса в різних маринадах, наприклад лимонному, кефірному, оцтовому, квасному тощо. Так, в оцті шматок м'яса старого сікача очиститься від «специфіки» приблизно за 3-5 годин, в м'якших маринадах - не бійтеся залишати довше. Чим менше шматки кабанятину, тим швидше вона прийде в кулінарну норму. Самки мають гарний насичений смак і не вимагають такого уважного підходу.
Що й казати, найсмачніше в кабані - це, звичайно, його корувальна частина. Задній окіст можна готувати всілякими способами - запікати, солити, коптити і варити. У грудної частини туші ховається усіма нами улюблена закуска - грудинка, яка може бути солоною і копченою. Крім цього тут ще й корейка - джерело для кулінарії. Шия - це ідеальне м'ясо для смаження - соковите і запашне. Лопатка трохи простіше і гаситься різними способами. Новорічний холодець стане вашим шедевром завдяки кабанячих ніжок. Як бачите, кожен шматок використовується при нашому намаганні розкрити всі його індивідуальні якості. Взагалі, це м'ясо зазвичай не рекомендують використовувати для перших страв (за деякими винятками в залежності від сорту) - воно ідеально саме для друге у всіх їхніх варіаціях.
Рецепт 1. Смажений кабан
Згадаймо фільми про середньовічних лицарів ... Ходить собі такий важливий, а його слуга на рожні смажить кабанчика). Ми теж так хочемо, чи не так? Труднощі, з якими можна зіткнутися при цьому способі: зовні м'ясо обгоріло, а всередині сире; через зроблених надрізів (для більш швидкого приготування) втрачається дуже смачний м'ясний сік. Щоб уникнути подібних неприємних моментів використовують прототипи печей, складених з каменів, земляні ями. На них укладають ґрати і розкриту тушу або ставлять крутив. Таким образам акумулюється більше тепла з меншою ймовірністю обгорання. Ну, і якщо кабанчик зовсім маленький, то і готуватися він буде досить швидко і вдало, звичайно ж, при постійному контролі з боку кухаря.
- Нам підійде окіст, м'ясо нарізають невеликими, але і не маленькими шматками. Маленькі будуть сухими і жорсткими, а великі не дуже зручно їсти, і вони можуть залишитися сирими, зверху обгорівши.
- Маринад готуємо так: дрібно кришимо цибулю - кількість в залежності від обсягу м'яса. Нам в цьому випадку потрібен не сам лук, а його сік для маринаду. Беремо лимони - з силою катаємо по столу, ріжемо, і сік виллється сам. Додаємо чорний і червоний перець, сіль. Травички та інше можна використовувати на свій смак, я додаю трохи тертого хрону. Маринад по кислоті має вийти таким, що коли ви перемішаєте його з м'ясом, воно повинно трохи біліть, як раз і запах відіб'є. Всі готують по-різному, але я залишаю маринуватися якомога довше, наприклад на ніч.
- Далі, посміхнетеся, але потрібно правильно нанизати м'ясо на шампур - воно не повинно бовтатися, інакше нижні частини попросту обгорят. Нанизай рівно, не кваплячись, залишаючи між шматками зовсім невеликі проміжки.
- Коли починаємо смажити - не відходячи, нехай за вами доглядають друзі (наприклад, підносять що треба, але помірно). Поганий шашличник - той, хто залишив без нагляду свій мангал. Шампури над вугіллям регулярно прокручуємо для рівномірного обжарювання м'яса, не допускаючи вогню. Поливаємо ніж душа забажає - маринадом, вином, пивом - на ваш розсуд і смак. Чи не пересушуйте м'ясо, а якщо сумніваєтеся, то відріжте шматочок - тече прозорий сік - значить вже готове. Якщо все зробити за правилами, то ви отримаєте неймовірно смачне і делікатесну страву.
Солонина відома з незапам'ятних часів і була одним з найважливіших способів довгого зберігання м'яса в якості запасів. Вона смачна, корисна і абсолютно унікальна. Готуємо послідовно і просто. Попередньо варто вибрати спосіб готування. Їм може бути сухий, мокрий і змішаний вид. У першому випадку готується Засолочний суміш з солі і запашних інгредієнтів, у другому вода плюс суміш, в третьому ж випадку м'ясо спочатку солиться всуху, а потім заливається розсолом.
- У розрахунку на 10 кг м'яса необхідно взяти 0.7 кг кухонної солі. В цьому випадку солонина вийде досить ніжною і несильно солоної. До послові додають лавровий лист, мелений перець і ялівцеві ягоди. Кожен шар м'яса пересипається сіллю, ємність закривається, ставиться в холодне місце і процес засолювання розпочато.
- Раз в день (перші три дні) ємність варто перевертати, а потім це слід робити кілька разів на тиждень.
- Важливо дотримати температурний режим. Найкращий - це від 2 до 4 ° С. Якщо брати градус нижче, то посол сповільниться, а якщо вище, то м'ясо почне псуватися. Ви без особливих зусиль зможете помітити ознаки псування: в продукті відсутня цвіль, піна, слиз; запах приємний і не володіє нотками кислоти або гнильного; м'ясо здорового кольору, але не сіре і не коричнювате.
Саме для того, щоб ваше насилу здобуте м'ясо не пропало даремно і стоїть дуже уважно ставитися до даного процесу готування. І найкращим буде, щоб ви спочатку подивилися, як солонину з кабана роблять досвідчені в цій справі люди - тоді й результат буде стовідсотково вдалим. Одна справа якщо ви соліть невеликий шматок, який не шкода, і інше, коли хочете великий запас - даремно ризикувати не варто.
Приклад соління м'яса в «маленькому масштабі»
Береться кілограм відмінною вирізки, 70-80 гр. солі, трохи червоного або чорного перцю, лавровий лист (трохи) і товчений часник (на розсуд). М'ясо натираємо отриманою сумішшю і в холодильник на тиждень. Продукт готовий до вживання.
Приклади подачі солонини:
- М'ясо прекрасно в природному вигляді - проста нарізка.
- Солонина відварюється і подається під соусом зі сметани і хрону або сметани і часнику.
- Продукт можна використовувати для піджарки яєчні, картоплі та ін. - ідеально.
- Солонина виступає елементом безлічі вишуканих салатів в комбінації з відвареною картоплею, цибулею та ін. Овочами.
- Порізане кубиками і обсмажене м'ясо стане ідеальною основою для традиційної російської солянки, яка раніше подавалась тільки на знатні столи.
- Залежно від ступеня солоності м'ясо, можливо, доведеться вимочити, а далі тушкуйте його з цибулею, морквою, картоплею і заливайте сметаною з додаванням часнику і зелені.
- Або можна так: квасоля доводиться практично до готовності, солонина обсмажується з цибулею і перцем, все змішується і гаситься до готовності. Подається з обсмаженою хлібом плюс зелень - справжнє чоловіче блюдо, історія якого починається століття назад.
Рецепт 3. Холодець до Нового року.
Ми нічого не втратимо і використовуємо всі частини кабанячої туші, включаючи голову. Для приготування холодцю, а правильніше сказати старовинного російського холодцю знадобляться:
- Кабан: ніжки, серце, голова - все ретельно очищене
- Моркву і ріпчасту цибулю - по 2 штуки
- Сіль, лавровий лист, чорний перець, часник, зелень
М'ясні складові і овочі заливаються водою і гасяться кілька годин. Наша мета - це легке відділення м'ясо від кісток. Причому води не повинно бути багато - тільки покриття твердої маси. Далі ми очищаємо м'ясо від кісток і дрібно його рубаємо. У приготовлені ємності (не варто брати дуже глибокі), викладаємо м'ясо і заливаємо його нашим концентрованим бульйоном, додаємо посічену зелень (кріп, петрушка, кінза - на розсуд) і порубаним часником. Тепер все на холод до повного охолодження. На стіл подаємо традиційно з хроном, гірчицею і житнім хлібом. Особисто у мене є такі знайомі, які не сприймають холодець в такому вигляді і просто його розігрівають, не бентежачись пахучості концентрованого бульйону - так теж смачно.
Рецепт 4. Азу з кабана
Особисто я обожнюю азу, саме тому і пропоную вам цей рецепт і на кожен день, і на святковий стіл.
Для приготування знадобиться:
- Кабанья лопатка - півкіло, можна трохи більше (смачніше буде)
- Картопля - 1 кг
- Цибуля ріпчаста - 2 шт.
- Помідори - 3-4 шт. (Середніх)
- Солоні огірки - 3 шт. (Середні)
- Масло рослинне, сіль, чорний і червоний перець, часник, зелень
Далі ви можете зустріти різні варіації і послідовності закладки складових, але я пропоную такий. Готувати будемо в казані. М'ясо ріжеться дрібними кубиками і обсмажують на сильному вогні до красивої скоринки, вогонь зменшується і вводиться порізаний півкільцями цибулю - обсмажується, тепер настає черга покришити і покласти помідори (якщо шкура товста, то варто зняти) - починається процес гасіння. При необхідності можна додати трохи води, бульйону або будь-якого розсолу, маринаду (якщо є в холодильнику). У цей час ми чистимо і смажимо картоплю. Коли м'ясо стає м'яким з'єднуємо його з картоплею і ще трохи тушкуємо для того щоб картопля ввібрав смак м'яса і овочів. В кінці додаємо дрібно порізаний часник і зелень - бажано кінзу якщо ви не її противник. Подавати краще з лавашем - це чудово.
Пізніше ми торкнемося і інших варіантів приготування м'яса кабана. Зазначені ж рецепти застосовні до звичайної свинини - і приготування солонини, і шашликів.