Додавання цукру в сусло
У перші кілька років мого виноробного досвіду я уникав додавання цукру, або chaptalizing, як це називають у Франції, де за ці дії навіть карають за всією суворістю закону. Я думав, що якщо вже французи так противляться цій процедурі, так, значить, у них є на те вагомі підстави. Вони у них дійсно є: райони, де у Франції вирощують виноград. засаджені лозами, виноград з яких практично завжди набирає необхідний оптимальний рівень вмісту цукру, достатній для адекватного 12% вмісту алкоголю. Крім того, я вважав, що білий цукор просто жахливий - від нього псуються зуби, починається свербіж по всьому тілу і взагалі, я не бажав і думки допустити, що цим кошмаром треба зіпсувати моє дорогоцінний вино.
З тих пір я чітко усвідомив, що хоч я і додаю цукор в сусло, в готовому вині його все одно немає. Весь цукор повністю перетворюється в алкоголь за допомогою впливу на нього закваски - в той же етиловий спирт, який ці ферментообразующей мікроорганізми виробляють з фруктози, що міститься власне в винограді. У чистому цукрі немає ніяких ароматичних компонентів, які могли б якимось чином вплинути на смак вина. Єдина мета, яку можна досягти, додаючи в сусло цукор - це підвищення вмісту алкоголю в готовому вині до оптимального рівня.
Рафінад, який ми зазвичай кладемо собі в чай, відмінно підходить для цих цілей. Ферментообразующей культури прекрасно знають самі, як перетворити кожну молекулу цукру в алкоголь. Цукор-рафінад, чиста сахароза - це досить дешево, і нітрохи не гірше глюкози, фруктози і інших типів цукру. Екзотичні види цукру можуть припасти до смаку ферментообразующей бактеріям, а можуть і не припасти. Виноградний цукор, або d-глюкоза ідеальні, як і фруктоза. Мальтоза, лактоза тощо краще не використовувати. Коли сахароза - звичайний столовий цукор - розчиняється в воді (яка, власне, становить більшу частину сусла), вона розпадається на d-глюко-зу і d-фруктозу. Звичайно, бактерії негайно приймаються за справу (Багато пивовари неправильно надходять, додаючи сахарозу в солод. Пивні ферменти насилу перетворюють сахарозу в алкоголь, і саме тому велика частина домашнього пива має досить неприємний солодкуватий присмак).
Тільки рафінований білий цукор придатний для таких цілей. Коричневий цукор, цукор-сирець, або тур-бінад, - все, ці види цукру містять мелясу (чорну патоку), яка до хорошого вина надає досить неприємний смак.
Пам'ятайте, що показники питомої ваги можуть варіюватися в залежності від температурних відхилень від норми. Див. Таблицю $ (СТРГ ^ Р
При розрахунку питомої ваги за вищевказаною схемою, ви можете підставляти інші змінні значення самостійно. Напрмер: У.В. - 1,065, містить 173 грама цукру на літр і має значення Брі приблизно 16,5.
РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ ЦУКРУ
Питома вага сусла Цукор, грами на літр сусла Брі
1,047 124 12,0
1,051 135 13,0
1,055 145 14,0
1.059 157 15,0
1,063 168 16, про '
1,068 178 17,0
1,072 188 18,0
1,076 201 19,0
1,081 213 20,0