Шекспір і Бебель кулінарії
Єдиним багатством Похлебкина були книги. У більшості своїй дійсно унікальні. Вчений створив собі робоче бібліотеку з довідників, покажчиків, словників, енциклопедій, періодичних видань з указами та постановами за три століття - з XVIII по XX. Почав створювати її, навчаючись після фронту, в 1945 - 1949 роках, на факультеті міжнародних відносин МДУ (на основі факультету пізніше був створений МГИМО). Студент Похлебкін і його товариші отримували літпаек - гроші для покупки книг - в сумі більшій, ніж стипендія. І він, на відміну від багатьох, скільки отримував на книги - стільки на них і витрачав. В останні роки, коли сам став видаватися, витрачав на книги гонорари. Його бібліотека оцінювалась майже в сто тисяч доларів. Однак, за словами родичів, з неї нічого не пропало.
Останнім часом люди, які знали Похлебкина - а він був знайомий з половиною інтелектуальної Москви, - розповідали, що письменник часто говорив, що боїться пограбування і передчуває смерть. Зовні він виглядав не те що небагатим, але навіть не забезпеченою людиною. Маленький, сутулуватий, напівсивий-полулисой, і одежина на ньому 20-річної вислуги.
Історик, географ, публіцист, міжнародник
На фінський фронт Вільям пішов рядовим червоноармійцем і потрапив в розвідку. І там відчув справжній інтерес до Скандинавії, та так, що, повернувшись з війни, вивчився на скандінавіста. А в 1956 році заснував "Скандинавський збірник" - орган скандінавістов СРСР і країн Балтійського регіону - і з 1962 року увійшов до редакційної ради міжнародного органу скандінавістов - "Scandinavica", що випускається в Англії.
Похлебкін написав політичну біографію У.К. Кекконена, президента Фінляндії, за що в 1986 році був удостоєний медалі Кекконена, ставши єдиним її власником в нашій країні.
Протягом більше 40 років після закінчення інституту Похлебкін систематично вивчав в архівах і збирав матеріали з історії зовнішньої політики Росії, результатом чого з'явився довідник "Зовнішня політика Русі, Росії та СРСР за 1000 років в іменах, датах і фактах".
Паралельно він склав хронологічний перелік ханів Золотої Орди. Російські, німецькі та французькі орієнталіста не впоралися з цим завданням, хоча працювали з кінця XVIII століття. Справа в тому, що за 120 років (в цілому) дані відсутні через смут і негараздів в Золотій Орді. І тільки завдяки наукової скрупульозності Вільяма Похлебкина наука має в своєму розпорядженні тепер повним списком ханів з хронологією їх правління.
З популярних його історичних праць знаменита книга "Великий псевдонім" - про Джугашвілі, який став Сталіним.
Російський характер в гастрономічному розрізі
Заслуга Похлебкина в тому, що він не тільки "відкрив" російську кухню для не знало її покоління, а й очистив її від семи десятиліть кулінарного варварства. Можливо, коли-небудь діяльність такого роду буде названа кулінарної екологією. Хоча визнання його заслуг далеко не беззастережно. Деяких відштовхує від текстів Похлебкина його захопленість і безапеляційність, але, може бути, завдяки цим якостям кулінарно-історичні розвідки Похлебкина захоплюють, як детективний роман.
Чого варта одна "четвергова сіль"! "Готується тільки в Росії і тільки раз на рік - до Великодня. Для цього велику кам'яну сіль товчуть в ступці (брати йодовану дрібну сіль не можна!), Змішують з густою квасний гущею, розчиняючи тим самим сіль, і потім випарюють цю суміш на сковорідці на повільному вогні. За охолодженні суміші отвеівают ссохшиеся квасну гущу від солі. Сіль повинна мати злегка кавовий (бежевий) колір і особливий приємний смак. Тільки з четверговою сіллю їдять крашанки ".
Про цю солі Похлебкін розповідав історичний анекдот: "У 1843 році російське посольство в Парижі доручив ведучому тоді кухареві Франції пану Plumre приготувати великодній стіл, в тому числі і четверговий сіль. Француз не зміг, хоч бився дві доби. Він просто не знав, що і як робити. Російські дипломати теж не змогли йому пояснити. Вони її їли, а як зробити, не знали. Далі депешу в Баден-Баден, де були російські, і випадково знайшлася людина, який повідомив рецепт ".
Багато відновлені Похлебкиним рецепти відрізняються не менш складною рецептурою. Наприклад, перлову кашу для Петра Першого замочували з вечора, а вранці варили в молоці, а потім мучили шість годин. Ну хто, крім царських кухарів, в стані займати свої думки кашею півдоби поспіль?
Захист горілки і космічний чай
"Спостерігаючи на ряді конкретних прикладів, як спирт руйнує інтелект, незмінно виходячи переможцем в затяжний або швидкоплинною дуелі, - пише Похлебкін, - я, зрозуміло, перейнявся повагою до сили спирту і презирством до слабкості інтелекту. Як історик, я звернув увагу на те, що ніхто, ні у нас, ні за кордоном, не намагався серйозно вивчити історію виникнення спиртних напоїв, а все і завжди цікавилися лише наслідками їх впливу на людське суспільство і людину. Виходячи з цих міркувань я і прийняв, після численних відмов і пояснень, що не моя справа, історика-міжнародника, фахівця з питань зовнішньої політики, займатися історією горілки, пропозиція Міністерства зовнішньої торгівлі СРСР - написати книгу про історію цього російського національного напою ".
Книга вийшла спірною. Не всі хіміки згодні, що Менделєєв причетний до створення горілчаних рецептів. Але вивчення горілки в історичному ракурсі одного разу врятувало Росію від обмеження її прав.
У 1977 році Польща заявила, що Росія не має права називати горілку "горілкою", тому що назва це і самий напій винайдений був поляками перш, ніж російськими, а отже, випускати алкогольні напої зі словом "горілка" на етикетці має право тільки Польща. До Похлебкину звернулися за консультацією, і він абсолютно точно довів, що горілка винайдена у нас, а в Польщі з'явилася пізніше. При цьому він навіть уточнив дані самих поляків. Виявилося, що в Польщі горілка з'явилася раніше, ніж вони самі вважають, проте ж на 100 років пізніше, ніж у Росії. Міжнародний арбітраж прийняв історичні дослідження вченого, і Польщі у вимогах було відмовлено.
Іншим разом Радянський уряд звернувся до Похлебкину за рекомендаціями по харчуванню космонавтів. Похлебкін порадив урізноманітнити харчовий раціон національними стравами, а також запропонував особливий склад купажу чаю - чорного індійського першого сорту і зеленого Самаркандської фабрики. І детально роз'яснив метод його заварки і зберігання в термосах. Чай включили в космічний раціон, і він став для космонавтів самим невинним і смачним допінгом.
Він був немічний і старий - вчений, яким Росії пристало пишатися - і до останнього дня по армійської ще звичкою носив скрізь з собою заточку, якій і був убитий. І багато газет писали: "убитий викруткою в скроню". Смерть його стала детективним сюжетом. Поєднувати його ім'я і діяльність не наважився б жоден сучасний літератор. А оцінити його заслуги в повній мірі, мабуть, ще належить.
"Одне з моїх кредо - життєвих, суспільно-політичних і кулінарних - полягає в тому, що не можна ігнорувати історичне минуле - як у загальнолюдському світовому масштабі, так і в національному. Інакше історія неминуче буде мстити за себе - невігласам, самодурам і вискочка, який забув, що світ існував задовго до їх появи на світ.
Відносно кулінарії це означає, що, по-перше, не можна не рахуватися з історією розвитку харчування людини, який за мільйони років фізіологічно поступово пристосувався до певної системи харчування, яка включає обов'язково кулінарно оброблену їжу, тобто неодмінно гарячу (варену, смажену, печену , кандірованную). ... По-друге, треба сказати і про зв'язок з національної історії з харчуванням людей в кожній окремо взятій країні. Справа в тому, що не можна абстрагуватися від того, в якій ти живеш країні, і треба враховувати це при організації свого харчування. Країна визначає не тільки загальні природні умови нашого проживання, а й створює якісь типові умови нашого постачання продуктами. Це необхідно мати на увазі, навіть якщо є можливість закрити очі на місцевий ринок і орієнтуватися виключно на валютні супермаркети. Предки, які передали нам свої гени, в кінці кінців не пробачать. Помстяться. Тому ні в якому разі не можна нехтувати в своєму харчуванні національною кухнею своєї країни. Як то кажуть, кожному своє ... "
"З історії російської кулінарної культури"
"При наборі в географічну експедицію молодим людям задавали питання: чи вмієте ви готувати? Багато відповідали ствердно. А коли їх попросили уточнити, що ж вони вміють, то виявилося: закип'ятити воду, відварити вермішель, сосиски, підсмажити сосиски, розігріти консерви, зварити суп з концентратів. І найдивовижніше - ніхто з них не жартував. Вони щиро вважали, що в цьому і полягає вміння готувати ".
"Сезонність харчування - це значить, що меню літа, осені, зими і весни повинні істотно відрізнятися один від одного, і тому не варто, скажімо, прагнути взимку є дорогі, але не властиві цьому часу зелені огірки і помідори. Нічого корисного вони не несуть, але зате призводять до дисгармонії обміну речовин, особливо в умовах російського клімату, бо взимку вкрай корисні і потрібні квашені, багаті ферментами овочі - солоні огірки, капуста, мочені яблука, солоні гриби і т.п. в поєднанні з жирною м'ясною їжею, яка допомагає легко переносити російські морози ".
Мій блог знаходять за такими фразами