В курс хороших манер початку XX століття входили не тільки правила пристойності і поведінки за столом, а й керівництво по подачі спиртних напоїв. Правильно підібране вино або щось міцніше могло врятувати не надто вдалий обід. Адже все правила сервіровки спиртного виросли не з звичаїв, а зі здорового глузду - роками фахівці підбирали кращі поєднання їжі і напоїв, щоб максимально повно розкривати смак і того, і іншого. Зараз все кращі поєднання вже відомі, проте їх більше не викладають ні в інститутах, ні на курсах домоводства. Вчитися доводиться самостійно. Експериментуйте на кухні і здивуєте гостей, а наша пам'ятка допоможе вам ідеально підібрати алкоголь і не мучитися потім неприємними наслідками.
Перш ніж приступити до трапези, хороша компанія заряджається енергією і збуджує апетит за допомогою алкоголю. У хід йдуть спиртні напої, які змушують смакові рецептори прокинутися і бути у всеозброєнні. Це або найніжніший і слабкий алкоголь, або, навпаки, міцний. У другому випадку аперитив вживається в невеликій кількості - крихітна чарка, а якщо за столом більше спиртного не передбачено, то дві. Такий же набір алкоголю можна використовувати для вечірки з легкими закусками, де немає мети щільно поїсти або гарненько випити. При цьому гіркі напої краще поєднувати з гострими закусками, а міцні вина - з негострими.
Основні страви
З художньої літератури майже у кожного залишилося враження, що до риби подається біле, а до м'яса - червоне вино. У спрощеній схемі все дійсно так, проте це далеко не повний і не точний список.
• М'ясні страви добре поєднуються з червоним сухим, напівсухим і напівсолодких вином. Всі солодкі виноградні вина і кагору більше підходять для інших страв. Червоний портвейн теж підійде, якщо хочеться чогось міцнішого. Для страв італійської кухні ідеально підійде Каберне, Каберне Совіньон або Мерло. М'ясо з великою кількістю пряних або гострих приправ відтіняють Шираз, Каменер, Сіра. Змішані з овочами м'ясні рагу і дичину добре йдуть з К'янті і Піно Нуар. Нарешті, чистий смак м'яса з мінімумом приправ, а також всі страви з курки та індички ідеально підкреслюються мальбек і Божоле. Червоне вино подається нагрітим або кімнатної температури, портвейн - тільки кімнатної температури. Також до будь-якого виду м'яса відмінно підійде міцний червоний або білий вермут, але ні в якому разі не десертний варіант.
• Рибні страви і морепродукти частіше подаються з білим вином, але можуть сервірувати і з напівсолодкими та солодкими червоними винами. З білого вина з гострими рибними стравами подається щось з насиченим пряним ароматом, наприклад, Рислінг, Трамінер і Піно Гріджо. З копченою рибою Шаблі або Совіньон Блан з фруктовим смаком. З усім іншим - напівсолодкі молоді білі вина або шампанське. Все біле вино повинно бути охолоджене.
• Овочеві страви відтіняються легким напівсолодких або напівсухим вином. Добре підходять Піно Блан, Шардоне і Совіньон з білих, а також легкі червоні грузинські, вірменські та молдавські сорти. Якщо серед овочевих страв є гострі холодні закуски, наприклад, мариновані або солоні овочі, то якісна горілка в невеликих кількостях буде непоганим варіантом.
Неважко здогадатися, що до будь-якого виду десерту добре підходить десертне вино, а також всі види солодкого мускату, Токаю і кагору. Але це не єдиний варіант.
Легкі вермути - як білі, так і червоні - підійдуть і до солодких десертів, і до жирним, і до фруктовим.
Міцний білий портвейн або мадера підійдуть до цитрусових фруктів, а напівсолодкі білі вина - до всіх інших.
Шампанське підходить до несолодко десерту, якщо ви не будете змішувати його з алкогольними напоями «іншого кольору», вжитими під час трапези.
Коньяк вживається після трапези з чашкою кави і найсолодшим десертом. Так само можна використовувати і ром, втім, його можна додавати прямо в каву або в чай.
5 золотих правил поєднання спиртного і їжі
1. Подвійна насолода не потрібна. Якщо і десерти, і вино дуже солодке, то вони зіпсують смак один одного або будуть «звучати» нудотно. Легкі десерти - з солодким вином. Солодкі - з легким і ненасиченим.
2. Жирне м'ясо = насичене вино. Чим більше жиру в м'ясі, тим більш насичене і сухе вино можна до нього подавати, так як вони підкреслять смак один одного і допоможуть краще засвоїтися.
3. Сіль любить протилежності. Солоні страви добре йдуть з дуже солодкими і дуже кислими алкогольними напоями, не дивлячись на уявну несочетаемость.
4. Фруктів багато не буває. Якщо в складі десерту або основного блюда є значна кількість фруктів, то фруктове вино буде відмінним вибором.
5. Гостре до ніжного, ніжне до гострого. Протилежності притягуються: якщо у страви насичений і багатий смак, то вино до нього потрібно більше прісне і слабке. Якщо ж блюдо злегка пріснувато, то можна підбирати напій з найбільш багатим смаком.