А ви в курсі, що дріжджі не піднімають житнє борошно?
І щоб спекти житній хлібець, потрібна жива закваска.
І якщо в магазині на чорному хлібі пишуть - житній, не факт що це дійсно так.
Уважно прочитайте склад хліба на упаковці, і ви побачите, що в його складі є пшеничне борошно.
Виробникові накладно використовувати ЖИВУ закваски, за якою потрібно доглядати І годувати. Так як в ній живуть живі бактерії, і такий хліб дійсно дуже корисний і смачний. Наприклад, в Європі, живу закваску, можна вільно купити. А у нас звичайну житнє борошно іноді не знайдеш. Всесвітній змову!
Почитайте на дозвіллі, який хліб ми їмо, і що входить в його склад. Після цього магазинний не захочеться купувати, яким би свіжим і смачним він не був!
Це бомба уповільненої дії, нікого не хочу налякати, а хочу підказати. Навчіться, піч самі, адже нічого на світі немає смачніше, ніж свій свіжоспечений, ароматний хліб.
Як же тоді піднімається магазинний житній хліб.
Знайшли спосіб, в 90% житнього борошна додають 10% пшеничного.
І саме 10% пшеничного борошна, з'єднуючись з дріжджами, цукром і водою піднімають житнє борошно. Ну і, звичайно ж, повний набір замінників і Ешека-2. Зараз без них ні куди.
Я ж пропоную рецепт домашнього хліба, без добавок, барвників і штучних ароматизаторів.
Ось саме з таким хлібом хочу вас сьогодні познайомити.
Розповім свій рецепт, підкажу, як краще замісити тісто і правильно його спекти.
Для тесту:
380 гр - житнього борошна (обдирного)
120 гр - пшеничного борошна 1 сорту
330 мл теплої води
8 гр сухих дріжджів
1. 5 ст л цукру
1 ч л з гіркою солі
2 ст л рослинного масла без запаху
приготування:
Житнє і пшеничне борошно перемішуємо.
У теплу воду висипаємо дріжджі, цукор і 150 гр перемісила борошна. Ми залишаємо на 15-20 хвилин.
Висипаємо залишки борошна, виливаємо рослинне масло, висипаємо сіль.
Замішуємо тісто. Відразу ж скажу, місити будити нелегко! Житнє тісто супер клей, але через це треба пройти.
Ось вам мій перший рада:
- Налийте в блюдечко невелику кількість рослинної олії, по ходу вимішування змащуйте їм долоні. Я тільки цим і рятуюся. Вимішуйте, як вам буде зручніше, на столі, в руках. Час замісу приблизно 10 хвилин, якщо заважати інтенсивно, що не Філонов. Клейковини в житнього борошна практично немає, тому інтенсивне вимішування не тільки не потрібно, а навіть шкідливо - тісто гірше тримає форму. Якщо у вас є хлібопічка, можна замісити тісто в ній.
Вимішати тісто, постарайтеся скачати в кульку, приберіть в чашку припудрену борошном.
Поставте чашку в великий целофановий пакет. Час підйому (сильно сказано) буде близько 2 годин при кімнатній температурі.
Пальчиками, злегка протикаємо тісто, але не мнём.
Коли тісто добре вистоїться, то стає більш податливим.
Форму для випічки змащуємо олією, викладаємо в неї тісто. Постарайтеся покласти так, щоб тісто заповнило всю форму.
Прибираємо форму з тестом знову в пакет, зав'язуємо вузлом, залишаючи в ньому повітря.
Ми залишаємо при кімнатній температурі на 3 години.
Хліб повинен злегка підійти. Робимо в тесті надрізи гострим, змоченим у воді ножем.
- Борошно грубого помелу має мало клейковини, і тому тріщини в готовому хлібі можливі, він не такий красивий, як з борошна вищого сорту, але смачніше і корисніше.
І я вважаю за краще пожертвувати красою хліба заради користі для здоров'я.
За бажанням можна майбутній хлібець прикрасити. Для цього я використовую кунжут, насіння льону, кмин.
- Щоб посипання добре трималася на хлібі, змащуйте тісто водичкою, заваркою, яйцем з молоком.
Випікати хліб будемо при високій температурі. Щоб уникнути утворення твердої, товстої скоринки, будемо використовувати при випічці пар.
- Товста кірка на хлібі виходить в результаті зневоднення зовнішніх шарів тестової заготовки. Важливо відзначити, що саме вона припиняє зростання обсягу тесту і хліба, і тому кірка повинна утворюватися не відразу, а через 6-8 хвилин після початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі буде вже досягнутий.
- Що б уникнути цього будемо використовувати пар, конденсація якого на поверхні хліба затримає зневоднення верхнього шару і утворення тієї самої кірки.
У ІДЕАЛІ ПОТРІБНО ВИКОРИСТОВУВАТИ СПЕЦІАЛЬНИЙ ПЕКАРСЬКИЙ КАМІНЬ, але так як у нас його поки немає, будемо пристосовуватися і використовувати те, що є під рукою.
У холодну духовку, на самий низ встановлюємо піддон, можна чавунну сковорідку.
Розігріваємо духовку до 220 С. Наливаємо в ківш 2 ст води.
У розігріту духовку (розігрійте гарненько, не поспішайте) ставимо форму з хлібом, трохи нижче середини.
Рукавицею відсуваємо піддон і виливаємо в нього воду, відразу ж закриваємо духовку. Намагайтеся максимально швидко виконати цю операцію. Чи не ловіть гав, а то пар весь вийде на кухню, а він нам потрібен в духовці.
Як тільки вся вода википить, обов'язково дістаньте піддон або сковороду. Будьте гранично обережні, не забувайте одягати рукавиці!
Зменшіть температуру до 190-200С і випікайте до готовності.
Час випікання від 40 хвилин.
Хліб під час випікання може більше і не піднятися, це означає, він добре підійшов під час вистоювання в формі.
Чекати від 200 гр пшеничної муки в тесті багато чого не варто.
Приблизно через 40 хвилин можете відкрити духовку і перевірити хліб. Візьміть форму двома рукавицями. Злегка вдарте по столу дном форми. Потім дуже акуратно (щоб не обпектися) переверніть однією рукою (в рукавиці!) Форму так, щоб хліб випав до вас на другу руку (в рукавиці!) Якщо хліб з легкістю випадає з форми, значить, він пропікся. Низ і боки будуть набагато світліше верху.
Готовий виріб буде важити набагато легше, ніж до запікання.
Якщо ви хочете зверху більш коричневу скоринку, залиште хліб в духовці ще на 10 хвилин.
Готовий хліб поставте на решітку і гарненько накрийте вологим рушником, а зверху вологого ще одним сухим.
Подавати хліб, коли зовсім охолоне, краще через 6-8 годин. Зазвичай стільки часу потрібно, щоб хліб набрав свій справжній смак.
При правильному зберіганні такий хлібець дуже довго зберігається, а якщо раптом залишаться шматочки, обов'язково зробіть з них сухарики. Цей хліб типовий представник житнього хліба - щільний, дрібнопористий, який легко нарізати дуже тонкими скибочками.
Прошу не судіть строго. Сама вчуся, пробую.
А якщо ви досвідчений пекар дуже прошу підказати і навчити.
