Білизна кухарських кітелів потрібна для того, щоб їх частіше стирали.
Десь рік тому в московський ресторан Nobu приїхав новий шеф.
Нобу Мацухиса схрестив японську кухню з перуанської, зіштовхнув, як сказав одного разу головний редактор «Єди» Зімін, смаки так, що це походить нема на залізничну катастрофу, а на поцілунок. І зробив це з таким успіхом, що по всьому світу розкидано три десятка Nobu. Навіть в Москві їх тепер два.
Так ось, імперія Мацухіса живе завдяки постійній ротації кадрів. Су-шефи їдуть з підвищенням з Маніли в Лондон, шефи змінюють Пекін, припустимо, на Багами. Новий глава московської філії Деміен Дювіо приїхав з Дубая.
З цієї нагоди в ресторані влаштували напівсекретний вечерю, на який запросили московських кухарів з хороших ресторанів, в основному експатів. Щоб відразу ввести Деміена в курс справи, познайомити з дійовими особами і так далі. Всі кухарі - конкуренти, але, по-перше, конкурують більше ресторани, ніж вони, по-друге, чим большехорошіх ресторанів, тим більше публіки ходять в усі, по-третє, люди однієї професії люблять говорити один з одним, тому що їм є про що поговорити, тому що, по-четверте, не відмовляться вивідати корисні для себе секрети.
Мені теж пощастило на цій вечері побувати.
Того вечора кухарі говорили про те, хто де був, що їв. Обговорювали новиковские і нормальні ресторани Лондона, шалмани і нормальні ресторани Москви, інші місця по всьому світу. Говорили, обходячись в цілому всього двома визначеннями: там смачно, там не смачно.
Я ще тоді подумав: як багато в Росії людей, які не вміють говорити про їжу звичайними людськими словами. Особливо про їжу, для них незвичною: не можуть пояснити враження, яке вона на них справляє.
Начебто красиво вибудуване блюдо викликає високу відповідальність за факт самого проникнення такої їжі в організм. Часом несуть ну досконалу нісенітницю через те, що їжа не сподобалася взагалі, але людина боїться здатися нерозуміючим. Таке подвійне зсув здорового глузду: міщанин-шляхтич, який знає про себе, що міщанин, але думає, що потрапив у дворянство.
Багатьох один вислів «висока кухня» засліплює, як фари кролика. Так що вони називають будь-яку красиво покладену на тарілку їжу - молекулярної. Вшановуючи це слово за вираз надзвичайно ексклюзивності, якої причастилися.
(Вибачте, згадав: розповідала подруга. Була у неї знайома секретарка, яка тремтіла від усякої елітарності, але вже розуміла, що слово вийшло в тираж. Тому дуже зраділа білбордів на Новій Ризі - «Ділянки без підряду», тобто не всім підряд. )
А недавно мені пощастило з схожим вечерею, який влаштував в ресторані Sumosan його шеф Бубкер Белкхіт. Його все знайомі називають просто Бубой. Як Вахтанга Кікабідзе.
Були серед інших Деміен Дювіо, здоровань-австралієць Себбі Кеньон з нового ресторану Lesartists і Вільям Ламберт. Незважаючи на присутність хорошого вина, кухарі пили після роботи пиво.
Буба виявився в Москві ще на початку дев'яностих; він згадав про своє знайомство з квасом. «Тоді по місту ще стояли жовті бочки, - розповідав він. - Ну ми з приятелем подумали, чому б не випити нам пива, тим більше що день до цього у своєму розпорядженні. Взяли п'ять літрів, прийшли додому, випили по кухлю - смак, звичайно, дивний, але головне - нічого. Випили ще - ніякого рівно ефекту. Так пішли всі п'ять літрів: сидимо як дурні, думаємо, що це було. Тільки десь через два роки мені розповіли, що є такий російський напій - квас ».
Вільям Ламберт розповів про квас свою історію. Якось, прийшовши на кухню, він виявив ємність з невідомою бродить рідиною. «Це квас, шеф, - сказали йому кухаря, прості російські хлопці. - Хочете спробувати? »Вільям спробував, смак йому сподобався, але вигляд він не подав: національне є національне. Через деякий час він зауважив, що значну кількість число кухарів до вечора як будтопьяни, хоча ніякого алкоголю на кухні немає. На наступний день те ж саме. Ламберти зауважив, що і квасу в ємності все менше. Коли він засунув в неї спиртомер, там було 17 відсотків. Але, зауважив до слова Вілльям, ви погано думаєте про російських, якщо думаєте, що вони п'ють, щоб нажертися, як це часом трапляється десь в Ірландії: росіяни п'ють, щоб стати щасливішими.
Потім перейшли до обговорення того, що було позначено як російський смаковий менталітет. Буба згадав, як переробляв соус до чорної трісці п'ятдесят разів, поки не вийшов той, що сподобався беззастережно. «А я п'ятнадцять разів переробляв минестроне, - згадував Ламберті. - Коли я працював у Аркадія Новикова, а я працював на нього десять років. Десять! Прийде, накричить: «Це зовсім не як в Італії, зовсім!» І я приношу йому заново минестроне - той же самий, тільки в іншій тарілці. Або в тій же самій, тільки через п'ять хвилин ».
Ну а потім - потім Себбі, який все дивився на татуйовані руку Вілльяма, нарешті запитав: «Полінезія?» І Ламберти відповів: «Так, Полінезія. Плавні такі, а ось на Самоа люблять незграбні ». Себбі сказав, що полінезійські йому теж більше подобаються. І вони заглибилися в достоїнства і недоліки традиційних тату і тату сучасними машинками.
А я слухав все це і думав про те, що серед кухарів рідкісні люди на кшталт Ентоні Бурдена, які вміють говорити про їжу як такої, не як предмет ремесла. Хто говорить не знає, знає мовчить. І їм, кухарям, звичайно, сподобається, коли про їх кухню скажуть, що зіткнення смаків нагадує не залізничну катастрофу, а поцілунок. Але якщо не вмієш підібрати красивих слів, краще не вигадувати нічого, а сказати просто: смачно чи несмачно. Для них це найважливіше.
Фотограф: G # 233; rard Rabaey