1. Довідник «Сезонні відсотки втрат».
У нових версіях програм серії «Харчування» доданий новий довідник «Сезонні відсотки втрат».
Довідник заповнюється автоматично при створенні нової бази даних.
Для того щоб використовувати дані довідника «Сезонні відсотки втрат» необхідно при установці параметрів програми у вікні «Параметри» поставити галочку «Використовувати довідник« Сезонні відсотки втрат »(в головному меню виберіть пункт: Сервіс / Параметри ...).
Відкрити пункт меню: Довідники / Продукти / Сезонні відсотки втрат.
Вікно довідника «Сезонні відсотки втрат».
Дані в довіднику при необхідності можна відредагувати за допомогою кнопок на панелі інструментів довідника:.
1. Виберіть зі списку на панелі інструментів довідника потрібний продукт:
2. Щоб додати новий натисніть на кнопку - Новий запис. для редагування рядка натисніть - Змінити. далі програма відкриє вікно, де так само можна вибрати продукт зі списку; далі ввести період. вказавши день і місяць і відсоток втрат (брутто):
Вікно «Сезонні відсотки втрат: Нова».
Після введення даних, натисніть ОК.
Дані довідника «Сезонні відсотки втрат» враховуються в довіднику «Страви» (в нижній частині довідника графи «Вага брутто, г» і «Фактична вартість»), в план-меню (при підрахунку вартості, якщо встановлена галочка «Розрахувати вартість», см. рис. «План-меню»), а так само при друку наступних документів:
· Технологічні карти по виходах типів задовольняються (в вікні «Параметри друку» стоїть галочка «Розраховувати на виходи типів задовольняються»);
· Калькуляційна картка по виходах типів задовольняються;
Вікно «Параметри друку».
· План-меню по продуктам (див. Рис. «План-меню);
· Меню-вимога і меню для батьків з калькуляцією (див. Рис. «Меню-вимога»):
· Відомість контролю за раціоном харчування (брутто);
· Звіт про хімічний склад (брутто)
А також дані довідника «Сезонні відсотки втрат» враховуються при Автозаказ продуктів.
2. Методика розрахунку витрати по масі брутто на певний сезон.
У технічних документах витрата продуктів масою брутто в рецептурах розраховується на стандартне сировину певних кондицій (СТН [1]).
Брутто - величина непостійна, залежить від виду і якості вихідного продукту. Нетто - показник стабільний.
У деяких рецептурах страв витрата продуктів за масою брутто прийнятий на певний сезон (в основному це стосується рецептур страв овочів / або з овочами). Еквівалентну кількість в інший сезон розраховується за формулою:
де - маса сировини брутто відповідно для даного розрахункового сезону (г); - береться з довідника «Рецептури» в поле «Вага брутто, г»:
- мінімальний відсоток втрат (брутто);
- відсотки втрат (брутто), встановлений відповідно для даного розрахункового сезону.
Відсотки втрат (брутто,%) вказані в довіднику «Сезонні відсотки втрат» для кожного періоду:
Наприклад, в рецептурі «Борщ на м'ясному бульйоні із сметаною» витрата картоплі по масі брутто на сезон з 01.03 по 31.07 буде складати:
[1] СТН - Збірник технічних нормативів - основний керівний документ у встановленні розмірів і порядку застосування норм відходів при механічній і тепловій обробці продуктів, витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів, кулінарного призначення м'ясних напівфабрикатів. СТН служить практичним посібником для фахівців всіх типів, підприємств харчування.
Кількість показів: 47041
Програми: програми серії "Харчування"