дозрівання м'яса
Дозріванням м'яса називається автолітіческіх процес, що протікає після припинення життя тварини, в результаті якого м'ясо великої рогатої худоби набуває ніжність, соковитість, специфічний приємний смак і запах. У виробничих умовах цей процес зазвичай відбувається при дотриманні яловичих туш в остивочние камерах при температурі 2-4 ° протягом 2-3 діб.
При дозріванні в м'ясі під дією ферментів самого м'яса відбувається ряд хімічних, фізико-хімічних і колоїдних процесів, які призводять до появи перерахованих ознак.
Щоб краще оцінити значення процесу дозрівання, слід порівняти якість їжі, приготовленої з несозревшего і дозрілого м'яса.
недозрілий м'ясо
1. Варене м'ясо: жорстке, сухе, відсутній специфічний приємний смак і запах м'яса
2. Бульйон: мутний, відсутній специфічний приємний смак і запах м'ясного бульйону.
дозріле м'ясо
1. Варене м'ясо: ніжне, соковите, зі специфічним приємним смаком і запахом м'яса.
2. Бульйон: прозорий, зі специфічним приємним смаком і запахом м'ясного бульйону.
Смак їжі, приготовленої з несозревшего м'яса, не може викликати апетиту, який має велике значення в засвоєнні їжі. Великий фізіолог І. П. Павлов класичними дослідженнями в галузі фізіології травлення довів залежність виділення травних соків від апетиту, вказавши, що апетит є перший і найсильніший подразник секреторних нервів шлункових залоз.
Їжа, що не викликає апетиту, не може бути добре засвоєна. Отже, хороше травлення залежить від смачно і апетитно приготовленою їжі. Їжа, приготована з несозревшего м'яса, - несмачна і не викликає апетиту; їжа, приготована з дозрілого м'яса, викликає апетит, що обумовлює посилене виділення травних соків залозами; в цьому випадку їжа добре перетравлюється і засвоюється організмом. З викладеного ясно, чому не рекомендується вживати недозрілий м'ясо.
Великимидослідженнями в області дозрівання м'яса, створенням теорія дозрівання, обгрунтуванням практичного значення цього питання наука зобов'язана радянському вченому І. А. Смородінцевим. Їм здійснені важливі дослідження по дозріванню м'яса.
Відповідно до поглядів І. А. Смородинцева, дозрівання м'яса являє собою початкову стадію автолиза, т. Е. Обумовлюється діяльністю ферментів самого м'яса.
За життя тварини розпад складових частин клітин і синтез їх відбувається безперервно. Синтез протікає за рахунок енергії, що виділяється при окислювально-відновних реакціях, що відбуваються за участю кисню. Після смерті тварини припиняється доставка кисню кров'ю до клітин тканин, в результаті чого не відбуваються окислювальні процеси і протікають необоротно тільки процеси розпаду.
Перш за все відбуваються зміни в вуглеводної системі, яка відіграє велику роль в процесах, що відбуваються в м'язовій тканині при житті і після смерті тварини. При дозріванні м'яса особливо інтенсивно діють ферменти гліколізу, в той час як протеази неактивні.
Зміни вуглеводів в процесі дозрівання м'яса можна зобразити схематично в такий спосіб:
Процес перетворення вуглеводів при дозріванні м'яса, на відміну від процесу, що відбувається в живій м'язі, є незворотнім. Глікоген через ряд проміжних реакцій переходить в молочну кислоту, яка накопичується в м'язовій тканині (рис. 21). Одночасно з проміжних фосфорних сполук звільняється і накопичується фосфорна кислота.
Роль кислот при дозріванні м'яса полягає в тому, що внаслідок більш кислої реакції середовища створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і змінюється фізико-хімічний стан білків.
В процесі дозрівання м'яса частина розчинних за життя тваринного білків м'язової плазми, головним чином актоміозін, втрачає свою розчинність (рис. 22). Глибокого розпаду білки м'яса при дозріванні не піддавалося, що підтверджується відсутністю поліпептидів. постійністю в змісті залишкового і амінного азоту.
Частина білків м'язової плазми в живій м'язі при pH 7,2 7,3 присутній у вигляді солей, причому білки в цих умовах поводяться як кислоти і утворюють солі з металами, наприклад кальцієм, - так звані протеінат кальцію. При зміщенні pH в кислу сторону властивості білків змінюються, вони наближаються до стану електронейтральності (ізоелектрична точка міозину знаходиться при pH 5,5) і втрачають здатність утворювати солі. Кальцій звільняється і переходить в розчин, а білки стають нерозчинними> і збільшують кількість строми. З викладеного стає зрозумілим, чому дозріле м'ясо при кулінарній обробці втрачає менше білка і бульйон виходить прозорим.
При дозріванні м'яса змінюється його колоїдно-хімічний стан, яке в значній мірі залежить від хімічних продуктів (молочної кислоти, фосфорної кислоти і ін.), Що накопичуються в м'ясі під впливом ферментів.
Зменшення ступеня дисперсності білків, коагуляції їх у великі агрегати, між якими легше може проходити вода, сприяють виділенню соку. З рис. 23 видно, що в процесі дозрівання м'яса протягом 24 год. при 2-4 ° різко збільшується кількість соку, що виділяється з м'яса. М'ясо, яке зазнало ступенчатому дозріванню (спочатку 12 год. При 36 °, потім 12 год. При 2-4 °), виділяє багато соку, кількість якого різко зменшується в процесі подальшого зберігання при 2-4 °.
Прогресуюче при дозріванні розм'якшення м'яса (ніжність) обумовлено, мабуть, набуханням білків строми, головним чином колагену, під впливом кислот.
Колаген, що піддався впливу кислот, при варінні легше переходить в желатин, і м'ясо швидше розварюється.
Ніжність сирого м'яса (визначається за глибиною проникнення тупої голки пенетрометра в товщу м'яса) безперервно збільшується в процесі дозрівання. Зміна ніжності м'яса під час дозрівання протягом 5 діб при 2-4 ° в камерах охолодження та при 36 ° в термостаті наведено на рис. 24.
На підставі зіставлення даних органолептичної оцінки сирого і дегустації вареного м'яса встановлений в середньому тридобовий термін дозрівання м'яса. При збільшенні тривалості дозрівання смакові, ароматичні властивості і ніжність м'яса підвищуються, але при дозріванні протягом 3 діб з м'яса виходять страви цілком задовільної якості.
Підвищення температури при зберіганні м'яса сприяє швидшому дозріванню. Хороших результатів при прискореному дозріванні м'яса, відповідних результатів трьохдобового зберігання при низьких температурах (2-4 °), можна досягти витримкою м'яса протягом 12 год. при 36 ° і 12 год. при 2-4 °.
У розвиток робіт І. А. Смородинцева з вивчення процесу дозрівання м'яса було показано, що при дотриманні м'яса протягом 3 діб при температурі 17 ° досягаються такі ж ніжність і смакові і ароматичні якості м'яса, що і при десятидобовий зберіганні при 2-4 °. При цьому необхідно періодично обробляти м'ясо ультрафіолетовими променями з метою стерилізації поверхні туші.
Також показано, що перехід більшої частини актомиозина в нерозчинний стан в першу добу дозрівання м'яса пов'язаний з розпадом аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ). Поліпшення смакових і ароматичних властивостей м'яса і бульйону обумовлено зменшенням кількості нуклеотидів і збільшенням кількості пуринових підстав, зокрема гіпоксантину (рис. 25).
Освіта аромату м'яса відбувається паралельно накопиченню летючих речовин, що редукують, починаючи з другої доби дозрівання.
В процесі дозрівання м'яса зменшується ферментативна активність міозину, досягаючи 1/3 активності міозину парного м'яса.
М'ясо птиці дозріває настільки швидко, що його не потрібно спеціально витримувати.