Для приготування даного тесту в кондитерських цехах підприємств громадського харчування застосовуються опарний і безопарний способи. Спосіб приготування вибирається залежно від кількості додається здоби. Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (цукор, масло), то одночасно замішують всі продукти.
У здобне густому тесті створюються несприятливі умови для бродіння, так як велика концентрація цукру і масла пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння протікає мляво і клейковина утворюється поганої якості. Для того щоб створити дріжджів умови для нормального бродіння, тісто спочатку замішують рідким і в його склад вводять воду, борошно, дріжджі і трохи цукру. Ця частина тесту називається опарою, а спосіб приготування тіста - опарним. Після того як опара добре вибродівшєє, в неї додають здобу і решту борошна.
Спосіб приготування тіста, коли всі продукти кладуть у тісто одночасно, отримав назву безопарного. Чим більше в тісто додається здоби, тим менше береться води і більше дріжджів.
Заміс тесту. Властивості тесту залежать від технологічних умов замісу, змісту різних видів сировини і їх співвідношення. Для замісу застосовують тістомісильні машини з подкатних дежамі місткістю 140 і 270 л. Для замісу невеликої кількості тіста використовують вибивальні машини. Місильний важіль може мати такі форми: дротяну, плоскорешетчатую, гачкоподібне, овальну. Використання їх залежить від густоти тіста, що замішується. У комплект тестомесильной машини входять три діжі для одночасного замісу тіста.
Під час замісу відбуваються складні процеси, які викликають безперервне зміна властивостей тіста. Набухання клейковини і крохмалю відбувається протягом 1 ч. У перший період замісу тісто - липке і вологе, при продовженні замісу воно перестає бути липким і легко відстає від рук. Заміс тесту, вироблений важелем тестомесильной машини, більш інтенсивний, ніж ручний, тому досягнення оптимальних властивостей тесту відбувається швидше. Тривалість замісу тіста з борошна зі слабкою клейковиною повинна бути менше, ніж з борошна з сильною клейковиною. У процесі замішування тісто набуває нові фізичні властивості: пружність, розтяжність і еластичність.
При приготуванні тіста велике значення має температура замісу, яка впливає на якість виробів. На температуру замісу впливає температура основної сировини, т. Е. Муки. Взимку, якщо борошно вчинила не зі складу, то перш ніж використовувати вносять в приміщення, щоб вона прогрілася до 12 ° C.
Процеси, які відбуваються при замісі і випічці тесту. Приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукру борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і набуває нових смакові якості. Цей вид тесту іноді називають кислим.
В процесі бродіння і випікання в ньому відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють його смак і збільшують обсяг. Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на більш прості речовини - декстрини та цукор, т. Е. Відбувається оцукрювання крохмалю. Частина крохмалю під дією ферментів борошна і дріжджів розпадається до простого цукру - глюкози.
Дріжджі зброджують цукру борошна протягом 1,5-2 ч. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється в глюкозу і фруктозу.
До складу дріжджового тіста входить цукор (від 1 до 11% маси тесту). Буряковий цукор, або сахароза, під дією дріжджів також розпадається на більш прості цукри - глюкозу і фруктозу. Сахара перетворюються в спирт і вуглекислоту. Виділення вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщині тесту. Бульбашки газу розтягують клейковину, тісто набуває пористість і сильно збільшується в об'ємі. Бродіння найкраще відбувається при температурі 30 ° C. Крім вуглекислого газу і спирту в процесі бродіння виходять в невеликих кількостях сивушні масла, бурштинова кислота, оцтовий альдегід, гліцерин і ін.
В процесі бродіння клейковина розтягується під дією вуглекислого газу, і тісто збільшується в об'ємі. Густе тісто гірше утримує газ, так як в ньому утворюються розриви і газ йде назовні, тому опару з «сильною» борошна роблять рідшою. Це збільшує газоутримуючу силу клейковини. З «слабкою» борошна опару роблять густішою.
Бродіння тесту з «сильною» борошна можна вести при 30-32 ° C, а з «слабкою» - при 25-30 ° C. Тісто з «сильною» борошна в процесі вистоювання обминають, з «слабкою» - не обминають або обминають дуже обережно, щоб не погіршити якість клейковини. Тісто з «слабкою» борошна місять тільки до тих пір, поки не утвориться однорідна маса, а з «сильною» - ще й після цього.
Під час бродіння тісто також набуває кислого смаку, так як разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукру з утворенням молочної кислоти. Присутність молочної кислоти в тесті перешкоджає розвитку маслянокисле і гнильних бактерій, а також надає виробам приємний смак. Молочна кислота сприяє набухання білків і отримання виробів з великим піднесенням. Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Утворений навколо них вуглекислий газ пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають, при цьому: а) тісто частково звільняється від нагромадилося вуглекислого газу; б) дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тесті і переміщаються в інші більш поживні ділянки; в) набряклі згустки клейковини розтягуються і утворюють дрібнопористий сітку.
Після обмінок зростає швидкість бродіння і тісто знову швидко збільшується в об'ємі. Обминання створюється більш дрібна і рівномірна пористість тіста. Зазвичай роблять від однієї до трьох обмінок. Кількість їх визначається якістю клейковини і густотою тесту. Чим густіше тісто і сильніше клейковина, тим більше робиться обмінок. Рідке тісто і тісто зі слабкою клейковиною зазвичай готують без обмінок. Тісто, приготовлене з обминання, як правило, вище за якістю, ніж без обмінок. Але велика кількість обмінок шкідливо. При завищенні числа обмінок в тесті накопичується надлишок молочної кислоти, так як при обминання вона не випаровується. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергової обминання залишається слабо розпушеним; це різко погіршує смак виробів, робить їх занадто кислими.
До кінця бродіння накопичується достатня кількість молочної кислоти, що обумовлює смакові якості тесту, і вуглекислого газу, який розпушує його. Випічку виробів виробляють в жарочних і пекарських шафах і печах різної конструкції на електричному або газовому обігріві періодичної дії. Для смаження виробів у фритюрі використовуються автомати і фритюрниці. Випічка млинців і млинчиків здійснюється на електроплитах або на поворотній жаровні з електричним або газовим обігрівом.
У період випічки кондитерські вироби прогріваються від поверхневих шарів до внутрішніх. Процес прогрівання відбувається повільніше у великих виробів. Хороша пористість і підвищена вологість прискорюють прогрів виробів.
Випічка в першій стадії характеризується збільшенням обсягу виробів - при підвищенні температури відбувається розширення обсягу вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що знаходяться в тесті, а також інших газоподібних продуктів, отриманих в процесі його бродіння. При випічці на виробі утворюється еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за рахунок чого збільшується обсяг вироби на 10-30%.
Пізніше поверхневий шар виробів нагрівається до 100 ° C, відбувається зневоднення і утворення кірки. Температура кірки досягає 180 ° C, всередині виробів - не вище 100 ° C. Частина води випаровується, інша - переходить в м'якуш і конденсується в ньому.
На початку випічки в тесті тривають процеси бродіння і виділення вуглекислого газу. Спиртове і молочнокисле бродіння зупиняється при досягненні температури 50-70 ° C, так як припиняється життєдіяльність дріжджів і бактерій.
У першій стадії випічки процес оцукрювання крохмалю посилюється завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Швидше за все йде осахаривание крохмалю при 62-64 ° C. Клейстеризація крохмалю при випічці відбувається повільно і закінчується при прогріванні виробів до 90 ° C.
В кінці випічки у виробах утворюється сухий еластичний м'якуш, що складається з згорнутого (денатурованого) білка і набряклих, частково оклейстерізованних крохмальних зерен. Збільшується кількість продуктів розпаду крохмалю - декстринів. Утворилися в процесі бродіння органічні кислоти, сивушні масла, складні ефіри надають випеченим виробам особливий смак і аромат.
Оброблення і випічка тіста. Оброблення дріжджового тіста складається з декількох операцій: ділення, подкатки, проміжної расстойки, формування і кінцевого вистоювання.
Під час розбирання бродіння в тісті триває, тому щоб уникнути псування цей процес необхідно завершити швидко.
Існує кілька типів машин для оброблення та розкочування тіста. Можна обробляти тісто і ручним способом на столі з дерев'яною кришкою. Готове тісто після обминання викладають на стіл, посипаний борошном, відрізають ножем або скребком довгий і рівний по товщині шматок, який скачують в довгий джгут.
Товщина його залежить від величини готового виробу: чим більше виріб, тим товщі треба робити джгут. Палять беруть в ліву руку, а правою рукою відрізають ножем порцію тесту, яку кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматок тіста. Маса порцій тіста повинна бути точною, допускається невелике відхилення до 2,5 м Порції тіста повинні важити більше готових виробів на 12-15%, так як при випічці і охолодженні відбуваються запроторив і усушка вироби. Зважені порції злегка посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по два шматка тесту і долонями підкочують їх на столі колоподібними рухами. При підкатці потрібно стежити за тим, щоб між долонями і кульками тесту було трохи борошна, що перешкоджає прилипанню тесту до рук. Між кулькою і столом не повинно бути борошна, щоб при підкатці боки кульки трохи прилипали до столу, а тісто з усіх боків підтягувалося вниз, створюючи при цьому так званий шов. Подкатайте кульки укладають на стіл, подпиленний борошном, і після 5-6-хвилинної проміжної расстойки з них формують різні вироби або кульки тесту, укладають швом вниз на деко, змащене жиром, на такій відстані один одного, щоб при расстойке і випіканні вони, збільшившись в обсязі, що не з'єднувалися і не деформувалися. Найкраще покласти на деко кульки в шаховому порядку. У цьому випадку на нього можна укласти більшу кількість виробів і, крім того, при випічці вони рівномірно пропікається.
Розстойка сформованих виробів. У процесі оброблення з тіста частково виходить вуглекислий газ, і обсяг його зменшується. Для того щоб тісто знову збагатилося вуглекислим газом і обсяг сформованих виробів збільшився, їх поміщають для вистоювання у вологе місце з температурою 30 ° C, накривають серветкою, щоб не завітрились. Вироби поміщають в бродильний шафа або камеру з температурою 35-40 ° C і відносною вологістю 70-80%.
Розстойка триває 25-40 хв залежно від активності дріжджів, температури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили» борошна. Чим більше вологість в камері для вистоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислоти і більше остигають, тому вимагають більш тривалої вистоювання.
Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів також вимагають більш тривалої вистоювання. Кінець вистоювання визначається по збільшенню обсягу виробів. На дотик повинні бути легкими, повітряними. При недостатній расстойке вироби виходять дрібними, погано пропікаються, скоринка з надривами. Це відбувається тому, що в перший момент посадки виробів в піч піднімається температура, і процес бродіння відбувається більш інтенсивно. Вироби починають збільшуватися в об'ємі, скоринка, що утворилася на їх поверхні, тріскається. Якщо вироби дуже довго расстаіваться, то вони виходять плоскими, розпливчатими, без глянцю і малюнка.
Готове тісто-напівфабрикат шматками до 10 кг охолоджується в холодильних камерах при температурі 4-8 ° C. Його поверхня змащують жиром, що оберігає від утворення скоринки.
Розфасовка, упаковка, маркування та транспортування, приймання та дослідження напівфабрикатів провадяться відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій.
Дріжджове тісто упаковують в металеві ящики, змащені олією. Загальний термін зберігання не повинен перевищувати 12 год при температурі 4-8 ° C.
При виготовленні виробів з охолодженого дріжджового тіста його нарізають на шматки потрібної маси, расстаивают і формують.
Оздоблення сформованих виробів. Для додання випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду їх змащують м'якою власний пензликом яєчним жовтком або меланжем.
Найбільш красивий глянець виходить при змазуванні виробів яєчним жовтком. Щоб яєчна маса рівномірніше покривала вироби, її перед використанням злегка розбивають пензликом або віником (але не збивають в піну). Мастило найкраще процідити через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, але в цьому випадку глянець на виробах виходить менш красивим. Змащують вироби за 5-10 хв до посадки в піч.
Під час випічки на виробах утворюється блискуча скоринка, яка перешкоджає зникненню з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню обсягу вироби.
Безпосередньо після змазування виробів яйцем їх посипають рубаними горіхами, цукром, сухарними або хлібними крихтами або сумішшю цих продуктів.
Випічка виробів. Здобні вироби, які не змащені яйцем, повинні випікатися в печах з зволожувальними пристроями. В результаті зіткнення поверхні виробів з вологим повітрям крохмаль на поверхні клейстерізуется, декстрини частково розчиняються, і рідкий крохмальний клейстер заливає поверхню виробу. Після припинення конденсації шар рідкого клейстеру швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні кірки плівку, що надає виробам глянцевитость.
Пара утворюється в пекарської камері на 5-6-й хв після посадки виробів в піч. Випічка виробів в зволоженою камері збільшує їх вихід і покращує якість.
Для кожного виду тесту встановлено певні режими випічки, які треба строго дотримуватися. Тому кондитерські шафи і печі забезпечують термометрами. Дуже зручно регулювати температуру в шафах з електричним і газовим обігрівом. Важливо не тільки, щоб в них була певна середня температура, а й щоб вона розподілялася рівномірно, інакше одна частина виробу буде вже готова і почне підгоряти, а інша - буде ще сирий. Крім того, якщо низ або одна зі стінок печі будуть холодніше інших, то волога вироби буде переміщатися до більш холодної її частини і може утворитися «загартування», т. Е. Непросмажений шар з підвищеною вологістю.
Дрібні вироби з дріжджового тіста випікають при більш високій температурі (260-280 ° C), так як вони швидко прогріваються і не встигають висохнути, поки утворюється корочка. При високій температурі слід випікати спочатку вироби з «слабкою» борошна, інакше тісто встигає занадто розплився. Допікають ці вироби при більш низькій температурі. Перестояв вироби також випікають при високій температурі, щоб зберегти форму виробу. Така випічка підвищує продуктивність праці і збільшує пропуск ную здатність печі.
Великі вироби, здобні та погано розпушений випікають при низькій температурі (200-220 ° C), так як повільне нагрівання виробів сприяє їх рівномірному пропікання. Чим більше вироби і чим більше в них належить цукру та іншої здоби, тим нижче повинна бути температура випічки, інакше корочка обвуглиться, а всередині вироби будуть сирими.
Під час випічки вироби «зарум'янюється» - утворюється коричнева скоринка. Колір її залежить від кількості цукру і амінокислот. Солодке тісто в процесі випікання швидко набуває інтенсивну коричневе забарвлення.
Охолодження виробів і їх обробка. Після випічки вироби починають всихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога. Скоринка готових виробів майже безводна, але вона швидко остигає, і волога з м'якушки в результаті різниці концентрацій і температур всередині і зовні виробів спрямовується до неї.
Під час охолодження скоринка зволожується приблизно до 12%. На цьому рівні вологість залишається при подальшому охолодженні. Деякі вироби після випічки посипають цукровою пудрою або сумішшю цукрової і ванільною пудри, користуючись для цього ситом (діаметр осередків - 0,5 мм) або марлею. Інші вироби змащують підігрітою ароматизованої помадою. Для отримання хорошого глянцю на вироби наносять помаду, коли вони ще не зовсім охололи. Зверху вироби посипають смаженим рубаним мигдалем або горіхами.