«У крафтового пиві вже стає тісно»
Сьогодні на американських крафтового пивоварнях багато незатребуваних бродильних потужностей - танки стоять порожніми або не використовуються на повну, як результат інвестицій «на виріст». Скоро всі ці потужності будуть зайняті, але поки пивовари чекають, коли попит наздожене їх можливості, вони починають втілювати інші ідеї.
Так, бум крафтового лагера, який став очевидним в останні місяці, став результатом цього надлишку потужностей. Як правило, лагери робити дуже дорого - треба багато часу на бродіння, багато місця, але для великої пивоварні, яка вже має запас потужності, їх виробництво - це можливість використовувати обладнання на повну і в той же час утвердитися в зростаючої ніші на ринку. Подвійна вигода, правда? Але для споживачів крафтового пивовари, перекваліфіковані в сідроделов, невигідні.
«Ми зараз намагаємося визначити, що таке крафтового сидр»
У порівнянні з табору, американські сидри виключно дешеві та прості у виробництві. Іноді готовий продукт коштує дешевше, ніж банку, в яку він налитий. Щоб зробити придатний для продажу сидр, потрібні тільки вода, соковий концентрат і дріжджі. А при бурхливому зростанні збору і переробки яблук в Китаї цінами на соковий концентрат взагалі можна знехтувати. Він в надлишку, і все більшими його споживачами стають крафтового пивовари.
Простота виходу на ринок сидру для броварень, які хочуть збільшити свої обсяги виробництва, дала крафтового сидру імпульс для зростання ще до того, як він знайшов своє місце в свідомості споживачів.
Виходить, що крафтового пивовари так погано впливають на сидр, що крафтового сідродели потребують чіткого визначення, яке захистить їх.
- На щастя, тут діє природний відбір. Все залежить від споживача, - резюмує Нельсон.
Натуральні яблук VS Концентрат
Angry Orchard, найбільший в світі виробник сидру, що займає більше 60% сідрового ринку США, робить безліч цілком придатних для пиття сидрів, з постійним рівнем якості, з концентратів, від сухих до солодких. Їх концентрат масово виробляється з традиційних для виробництва сидру гірко-кислих і гірко-солодких європейських яблук.
Ніхто не сперечається, що концентрат - не ідеальна сировина для виробництва крафтового сидру. Але постачати тисячі контейнерів яблук через Атлантику - теж не ідеальне рішення, якщо можна вичавити з них сік на місці, зробити концентрат, а потім відновити його в США.
Чому не використовувати американські яблука? Тому що їх не існує. По крайней мере, в таких кількостях, які потрібні Angry Orchard.
Але Angry Orchard використовує не такий концентрат, як ці новоявлені крафтового сідродели. Багато з них використовують сік, вичавлений з столових яблук, зібраних з різних маленьких і великих ферм, на яких вони ніколи не бували і не мають з ними ніяких зв'язків. При такому підході концентрат яблучного соку стає більше схожий на етанол або кукурудзяний сироп, ніж на сировину для крафтового продукту.
Крім того, з кожним днем на ринок надходить все більше сокового концентрату з Китаю. Використані для цих концентратів яблука по суті марні для крафтового сидру - всі ці «макінтош», «Гренні-Сміт» і так далі. Цим сортам не вистачає структури, танін, кислотності, властивих традиційним для виробництва сидру яблукам. Так що справа не в самому факті використання концентрату (як не має особливого значення і те, чи використовувалися для гіркого охмеління шишки хмелю або хмільний екстракт), а в що зберігаються в ньому смаки і аромати, в змісті кислот і цукрів.
Брайан Рутцен, менеджер першої в Чикаго сідреріі The Northman, бачить різницю між зразками, які він регулярно отримує від пивоварів і сідроделов.
- Пивовари частіше, ніж сідродели, покладаються на концентрат. І багато хто з них частіше використовують концентрат або смакові добавки просто тому, що вони не можуть купити цікаві яблука. Дійсно, пропозиція цікавих сортів обмежена. Vandermill в Мічигані, наприклад, не має власного саду, але поруч з ними є ферма, і вони самі тиснуть яблука і роблять сік.
Рутцен підкреслює, що рішення може бути досить простим, але пивоварам для цього потрібно змінити спосіб мислення.
- Варто поговорити з садівниками. Як пивовар, ви звикли замовляти інгредієнти по каталогу, отримуючи зерно і хміль звідки завгодно і обмежуючись лише своєю уявою. Сидр - це не товар, це продукт. Щоб отримати доступ до якісного продукту, потрібно звернутися до його місця походження, тобто поговорити з фермерами. Саме так можна знизити витрати і отримати якісний сік, - каже Рутцен.
«Чи знають пивовари, яким на смак повинен бути хороший сидр?»
Не обов'язково для якісного сидру використовувати тільки яблука сідрових сортів. Майже кожне яблуко знайде своє місце в широкому спектрі смаків і текстур сидру. Але, як правило, потрібно балансувати солодкість, кислотність, танін та інші атрибути, купажіруя сидр, щоб кінцевий продукт став чимось більшим, ніж просто зброджених яблучний сік. Навіть традиційні сідродели балансують сидр, використовуючи суміш простих столових яблук з сідрових і навіть дикими, щоб отримати цікавий смак.
Але, купуючи концентрат на відкритому ринку, ви отримаєте просто солоденька водичку, і її зброджування - ризикована справа. Контроль температури, часу, закладок дріжджів і вимагає швидкості і залишає мало місця для помилок. На жаль, саме ці помилки демонструє парад крафтового сидрів, які пахнуть сумішшю яблучного компоту, сивушних масел і дешевих карамельок.
- Чи знають вони самі, яким на смак повинен бути хороший сидр? - запитує НЕТ Уест, засновник Reverend Nat's Hard Cider (Портленд, Орегон). - Чи пробували вони французькі чи іспанські сидри, або хоча б якісні американські? Швидше за все, вони пили всяке лайно. Скільки часу піде у споживачів на те, щоб зрозуміти, що це не хороший сидр?
У свою чергу, Уест працював на пивоварнях, які дбали про свій продукт і запрошували сідродела, щоб зробити хороший сидр.
- Я консультував Craft Brew Alliance по їх сидру Square Mile. Вони роблять добру, навіть відмінне пиво, і я сказав: будьте впевнені, що ви не зможете зробити сидр настільки ж якісним, як ваше пиво, використовуючи концентрат, цукор і воду.
Простий і серйозний підхід робить Square Mile таким успішним, другим за популярністю на Північно-Заході після Angry Orchard.
- Ми працюємо з переробниками яблук, які отримують яблука з ферм. Так що, хоча ми на крок віддалені від них, якість продукту нам подобається. Люди, які роблять для нас сік, знають, де взяти потрібні нам яблука. У них є той рівень експертизи, якого поки немає у нас. Ми живемо на Північно-Заході, так що все тут близько: яблука можуть бути з Орегона або Вашингтона, всього в трьох годинах їзди від нашої пивоварні. Якість і локальність - це головне. Ми могли б купувати дешеві яблука з-за кордону, але ми не хочемо, - пояснює Реберг.
Дріжджі пивні і винні
Сучасні сідродели використовують різні раси дріжджів для зброджування сидрів - Ельовіт, шампанські, винні. Найчистіші сидри виходять з винними дріжджами, адже по суті сидр - це вино. Найпрогресивніші і традиційні сідродели (все нове - це добре забуте старе) використовують спонтанне бродіння без втручань.
Але в багатьох крафтового пивоварнях менеджмент дріжджів зведений до мінімуму, і вони просто застосовують для сидру ті ж дріжджі, що і для пива. Методом проб і помилок можна отримати хороший результат, а може виявитися і так, що ця раса дріжджів абсолютно не підходить для використовуваного соку. Так що, чим менше ваш контроль над соком - тим менше контроль за бродінням.
Можна піти на будь-який з описаних компромісів і все одно створити те, що потрібно масовому споживачеві сидру - чистий освіжаючий напій. Або можна навмисно змінити процес або інгредієнти так, щоб вийти на нову територію і створити щось незвичайне. Але ці зміни самі по собі не можуть змусити ринок крафтового сидру зачахнути ще до того, як у нього з'явився шанс встати на ноги.
Біда в тому, що найчастіше пивовари йдуть на всі компроміси відразу в пошуках вигоди, або в необізнаності про те, що сідроделіе - це теж мистецтво, і бажанні застрибнути в усі прискорюється вагон, який слідує за крафтового пивом. Іншими словами, крафтового пивовари привласнюють крафтового сидр точно так же, як, за їхніми власними словами, пивоварні гіганти привласнюють собі крафтового пиво.
«До сидру не можна ставитися як до пива»
Але є і безліч малих виробників, які прагнуть рухати сідроделіе вперед, виробляючи високоякісні продукти. І хоча комусь це може здатися іронічним, Angry Orchard теж бере участь в цьому русі, посадивши яблуневий сад в долині Гудзона.
Ці сідродели, великі і малі, так само багато часу проводять, роз'яснюючи споживачам, ніж одні сорти яблук відрізняються від інших, як пивовари - розповідаючи про різні сорти хмелю. Вони вкладаються в устаткування і в експерименти із заворушеннями, щоб створити по-справжньому унікальну сучасну американську традицію сідроделія, яка була майже втрачена в минулому столітті. Вкладення тих, хто інвестує в посадки місцевих фруктів, щоб отримувати яблука, вирощені фермерами, яких вони знають, в садах, які вони можуть контролювати, окупляться тільки через 3-5 років. Це виклик, і його потрібно прийняти.
Але головна загроза сідроделію сьогодні - це його філософія. Якщо ми не почнемо ставитися до сидру як до Крафту з власною індивідуальністю, крафтового пивовари зруйнують його остаточно.
- До сидру не можна ставитися як до пива, - каже Райан Берк, сідродел Angry Orchard. - Не можна зброджувати його як пиво, з тими ж температурами і часовими проміжками, використовуючи пивні дріжджі, думаючи, що з будь-якого соку будь-якого яблука вийде хороший сидр, - ні, не вийде. Може, це звучить смішно, коли про це говорить представник компанії, якою володіє Boston Beer, але ми знаходимося в контакті з фермерами. Ми звертаємо увагу на сезонність. Ми використовуємо винні дріжджі, зброджують сидр повільно, дистанційне його перед розливом. У нас досвідчені сідродели. Наші пивовари не роблять сидр. Втім, сидр може робити кожен, якщо він думає як сідродел, а не як пивовар.