Сациві - це одне з вторинних страв грузинської кухні. Хто знає, той посміхнувся і покивав головою, а хто не знає, тому розповідаю. Це закуска, холодну ніжне варене м'ясо індички або курки в гострому і свіжому, але дуже ніжному соусі з волоськими горіхами. Хоча, що це я - це ж холодний суп - горіховий крем-суп з шматками птиці. Чи ні? Це риба в ніжному горіховому соусі? Що? Чи не риба зовсім, а баклажан? Ну, ви мене заплутали зовсім!
Насправді, незважаючи на те, що саме слово «сациві» по-грузинськи означає «холодна страва», воно буде таким, яким ви хочете його бачити. Хочете - холодна закуска. Хочете - гарячий суп, хочете - соус до кукурудзяну кашу або навіть до макаронів. Як вам подобається, так і їжте, яка різниця, що роблять з цим грузини. Вони це породили, відшліфували, виховали, довели до досконалості і відпустили з богом в світ. І тепер Сациви будує зі своїми новими друзями свої власні відносини.
Два соусу з волоськими горіхами по-грузинськи, ошатний або повсякденний?
Давайте розберемося в цій заплутаній питанні. Сациві - це соус, а що ви покладете в цей соус, птицю, рибу, телятину або баклажани - це вже ваше трактування. Але і сам соус можна робити по-різному.
Готувати це божественне блюдо за правилами треба трепетно, тихо впівголоса наспівуючи гімни. Класичний ошатний варіант готували неодмінно з індички, тому що індичка - це така примхлива у догляді птах, яку важко виростити, і, якщо вже вирішив її з'їсти, то їй потрібно підібрати гідне святкове обрамлення.
На відміну від канонічної версії, в полегшеному блюді немає карамелізованого лука і гвоздики, я його не прогрівали, тому смак простіше і невигадлива, ніж треба б. Але він все одно прекрасний.
Отже, я поділюся з вами обома версіями, і правильної класичної, і прискореної полегшеної. У чому їх різниця?
Смак простіше, консистенція грубіше
Але, якщо чесно, все одно, навіть якщо консистенція не така тонка і смак трохи простіше, ці маленькі недоліки з лишком компенсуються можливістю частіше насолоджуватися сациві. Я приймаю плату.
Як вибрати продукти для будь-якого сациві
Цей ідеальний соус, по праву, перлина грузинської кухні, настільки ідеально збалансований, настільки гармонійний, що було б шкода зіпсувати його неякісними інгредієнтами.
Горіхи - головний козир
Горіхи - це саме те, що робить це блюдо. Погані горіхи неминуче призведуть до повного фіаско. Горіхи повинні бути свіжі, соковиті і білі. Вони не повинні гірчити - спробуйте їх в магазині або на ринку. Горіхи треба промити, висушити рушником і уважно перебрати, щоб в них не залишилося твердих перетинок.
Спеції по-грузинськи
Ще один важливий момент - це спеції. Без певного набору спецій сациві буде на себе не схоже. Це буде смачна птах з горіховим соусом, але не сациві. Набір і баланс спецій рафінований століттями, так що не варто його покращувати з першого разу. Спочатку все ж краще спробувати оригінальну версію, а потім покращувати за власним смаком. У сациві завжди кладуть часник, уцхо-сунелі (він же пажитник), грузинський шафран і суху кінзу.
З курки або з індички?
Класичне сациві, як я писала, роблять з індички. Але це не істина в останній інстанції. Курка поводиться в сациві не гірше, а іноді і краще. Дуже важливо віддавати собі звіт в тому, що ніжки - завжди ніжніше і м'якше, ніж грудки, і курка - завжди ніжніше і м'якше індички. Про це треба пам'ятати, коли вибираємо, з чого приготувати сациві і скільки варити нашу птицю. І так, звісно, такого жорсткого вибору можна уникнути і зробити сациві з баклажанами або з рибою.
Як приготувати ошатне класичне сациві
Ошатне класичне сациві - це справжня містерія. Це дух свята, який приходить до вас в будинок задовго до самого свята.
ріпчаста цибуля - 200 г .;
білий мелений перець - 1 ч.л. (Можна замінити чорним перцем);
уцхо-сунелі - 1 ч.л. (Можна замінити хмелі-сунелі);
грузинський шафран (чорнобривці) - 1 ч.л .;
білий оцет - 2 ч.л .;
суха кінза - 1 ч.л .;
гвоздика - 1 бутон;
сезонні коріння для бульйону - цибуля. морква, селера.
Індичку відварити з корінням - робимо з індички бульйон за всіма правилами бульйону. Відварюємо м'ясо з корінням і вашими улюбленими спеціями до повної готовності близько 1 години.
Жир з бульйону зняти і карамелізований в ньому цибулю. Карамелізований лук треба на невеликому (середньому) вогні близько 20 хвилин. Він не повинен підгорати і рум'яна. Він повинен ставати золотистим і прозорим. У міру необхідності, треба підливати воду.
Бульйон процідити через сито. Індичку залишити, бульйон залишити, все, що залишилося в ситі - викинути.
Варену індичку обсмажити на сковороді або в духовці. Обжарка потрібна не стільки для рум'яної скоринки, скільки для смаку смаженого м'яса. Можна поставити індичку на деко під гриль на 10 хвилин, наприклад.
Горіхи перемолоти в м'ясорубці або в блендері. Горіхи погано перемелюють і прилипають, тому до них можна додати трохи (трохи!) Бульйону, щоб полегшити перемолкі. Простіше перемолоти блендером. Якщо в м'ясорубці, то два-три рази.
Мелені горіхи вимочити в 1/3 бульйону, щоб вони набрякли (близько 1 години).
Коли горіхи набухнуть, вливати в них бульйон, поки не вийде соус консистенцією, як рідка манна каша. Додати всі спеції. Тепер соус треба варити на маленькому вогні близько 2 годин, постійно помішуючи і розбавляючи бульйоном, якщо треба. Якщо соус не помішувати або якщо включити занадто сильний вогонь, він пригорить і загорчіт, і його доведеться викинути.
Лук розбити блендером, додати в соус.
Індичку нарізати шматочками приблизно 2 см і додати в соус.
Додати оцет, довести до смаку, закип'ятити - і зняти з вогню. Остудити.
Витримати добу в холодильнику. Є холодним.
Швидке полегшене сациві
Змішати всі інгредієнти для соусу в блендері.
Залити курку соусом і настояти 24 години.
Час приготування: 15 хвилин (якщо є варена курка)
Складність. дуже просто
курка варена - 1 шт. Можна зварити індичку - теж відмінно вийде.
Для соусу:
- волоські горіхи - 1 стакан
- вода - 2 склянки (або бульйон, або три склянки)
- часник - 2 зубчики
- уцхо-сунелі - 1 щіпка
- шафран грузинський - 1 щіпка
- кінза свіжа - 3 кущика
- чилі мелений - 1 щіпка
- сіль за смаком
Вихід - 3 порції
З курки я зварила чудовий курячий суп. Зварила бульйон з 1 курки плюс 1 грудки. Обидві грудки пустила на сациві, інше м'ясо повернула в суп.
Ось, дивіться, кінза. Я робила подвійну порцію.
Ось, дивіться, горіхи. Горіхи з ринку, тому я їх помила, як слід.
Ось подвійний набір інгредієнтів, готовий.
Все поклала в чашу блендера (часник, звичайно, почистила).
Залила водою.
І перетворила в однорідну масу. Здрастуй, соус.
Варене куряче м'ясо порізала великими шматками. Повинна зізнатися, що курку я переварила в цей раз. Чи не впоралася з скороваркою. Каюсь. Сациві від цього не сильно програло, але все ж вийшло не ідеальним.
От і все. Мій опус схожий на Ремулад через перевареної курки, а у вас будуть чудові соковиті шматочки курки в соусі, звичайно ж. Але смак все одно прекрасний.
Є це я люблю з грузинським лавашем. Усе. Чи не відволікайте.
Для рибного сациві рецепт соусу, зрозуміло, зберігається. Можна взяти будь-який з варіантів, більш складний або полегшений, описані вище. Найважливіше - це правильно обробити рибу, характер якої, погодьтеся, відрізняється і від курки і від індички.
Рибу можна взяти будь-яку: лосося, форель, судака і навіть минтая. Риба готується стрімко, тому її треба обсмажити на сковороді в розпеченому маслі близько двох хвилин, розрізати на шматочки - і можна заливати соусом. Курячий бульйон в соусі можна замінити на рибний.
з баклажанів
Баклажани - це таке вегетаріанське м'ясо. Але, якщо чесно, і м'ясоїдів ця закуска дуже порадує теж. Кажу ж, сациві - це якийсь чарівний соус. Баклажани поводяться приблизно, як риба, з точки зору теплової обробки: готуються дуже швидко.
Їх треба розрізати на товстенькі кільця і обсмажити в маслі на сковороді по 3 хвилини з кожного боку. Порізати на 4 частини і залити соусом. Дати настоятися добу, подавати із зернами граната.
З чого сациві найсмачніше?