Офіційна історія дзавар починається з епохи Урартського царства (IX-VII її. До н. Е.): Під час розкопок Урартського фортеці Тейшібаіні були виявлені великі зерносховища, караси - глечики, наповнені зерном, а також пшенична крупа «дзавар». Цей споконвічно вірменський вид крупи готують з особливою гірської, дрібнозернистої пшениці, в залежності від виду переробки якої виходить або «дзавар» і «коркот». Зерна пшениці варять, злегка підсушують і видаляють з них плівки в кам'яних ступах, після чого крупу висушують. Така крупа іменується «дзавар». Чи не варені, але обсушені зерна називаються «коркот».
Молочний суп Спас і вірменське «різотто» Аріса є двома найбільш популярними стравами з дзавар.
Рецепт супу Спас:
У каструлю заливається мацун, заливається водою, робиться це в співвідношенні один до одного. Суміш вариться до кипіння. Приготування спаса передбачає постійне перебування господині біля плити: найважливішим особливістю варіння спаса є його постійне помішування. Після того, як суміш мацуна і води закипить, додається в каструлю заздалегідь зварений до напівготовності дзавар, порція пшениці повинна бути в співвідношенні 1: 4 до рідини. Потім додається дрібно нарізана кінза. Помішуючи, суп варять ще 10 хвилин. Як тільки врятував знову починає кипіти, його знімають з вогню, додають маленький шматочок вершкового масла.
Підготовлену тушку курки відварюють, відокремлюють кістки і розрізають м'якоть на шматки. У киплячий бульйон засипається заздалегідь замочений дзавар (один стакан), додаються шматочки, далі варити слід на слабкому вогні. Каша, періодично збивається ложкою, і вариться до тих пір, поки продукти не перетворяться в однорідну тягучу масу. Після цього додається сіль, перець. Перемішується. Подається Аріса на блюді, окремо з топленим маслом.