Джем, повидло, мармелад і їх термостабільність
Багато з нас люблять солодку випічку, особливо домашню. І мало хто знає, що господаркам часто доводиться стикатися з такою проблемою, як витікання солодкої начинки. Тим, хто тільки починає чарує на кухні, буде цікаво дізнатися, що таке термостабільність і як вибирати або підготувати солодку начинку для випічки. Найчастіше в якості начинки служать саме те, що перераховано в назві заголовка, а саме - джем, повидло, мармелад. Для початку визначимо, у чому їх відмінні властивості.
Повидло отримують з різних продуктів (яблука, груші та ін.). За консистенцією воно виглядає як однорідна маса без твердих частинок. І, важливий момент, зверніть увагу # 9472; виготовляється воно з додаванням деякої кількості харчового пектину. Чому це потрібно знати? Справа в тому, що цей технологічний прийом якраз і впливає на термостабільність повидла. А саме # 9472; при високій температурі воно не тане до такої міри, щоб витікати з пиріжків. Повидло буває термостабільне і нетермостабільное. Майте це на увазі.
Джеми розрізняють по консистенції: гомогенні виглядають як желе, а в гетерогенних фрукти і ягоди зберігаються цілими шматочками. Джеми відрізняються стійкою термостабильностью. Отже, вони ідеально підходять для виготовлення продукції, яка піддається термічній обробці.
І, нарешті, конфітюр. це # 9472; желеподібний продукт з частково або повністю подрібнених ягід або плодів. Для створення в'язкості в нього додається пектин. На відміну від повидла і джемів, конфітюр має більш широке застосування. Його намазують на тости, хліб, млинці. Можна додавати в морозиво, йогурти, коктейлі, молоко або каші. А також його використовують для випічки тортів, пирогів, ватрушок, рулетів.
Отже, що ми з'ясували? При приготуванні випічки з солодкою начинкою потрібно або відразу використовувати начинку з високою термостійкістю, або самостійно доводити обрану начинку до необхідного рівня термостійкості, щоб вона не витікала з випічки.
Давайте розберемося, якою вона буває, і визначимо, як її досягти в домашніх умовах.
Але іноді ми використовуємо домашню заготовку, джеми і повидла. Або бувають випадки, коли виробник не вказує цей самий заповітний код. І тоді виникає питання, як домогтися такої густоти, щоб начинка не "тікала" з випічки. Зіткнувшись в перший раз з цією проблемою, я зробила невелику добірку порад, як самостійно надати необхідну термостійкість начинці для солодкої випічки. Може бути, кому-то це теж буде корисно.
- Можна згустити пектином.
- Купити в магазині спеціальні пакетики для джемів на основі пектину.
- Змішати начинку з крохмалем. Тільки треба враховувати, що поки гаряча, начинка буде виглядати рідкуватої, але як охолоне, загусне.
- Додати в начинку ложку манної крупи.
- Повидло можна також згустити меленими сухарями або борошном.
- Повидло повинно бути такої густоти, щоб не стікало з ложки.
- Намагайтеся, щоб при розкачування тісто було тонше у країв і товщі в середині.
- Краї тесту потрібно заліпити дуже щільно. Якщо буде хоч найменша дірочка, гаряча начинку неодмінно постарається вирватися через цю лазівку.
Доброго здоров'я вам і успіхів в домашній кулінарії!