Діапазон кольорів пива нескінченно широкий. Густий чорний колір Ірландського стаута з характерною білою піною, насичене-мідний відтінок Світлого елю і бліда муть Баварського пшеничного - ось деякі приклади різноманітності колірної гами пива. Сьогодні ми звернемо увагу на колір пива, способи його оцінки, обмеження за кольором і методи визначення кольору, виходячи з рецепта.
Історія визначення кольору пива
Система, яка використовується для визначення кольоровості пива, з'явилася в кінці 1800-х років. Оригінальна система Ловібонд була створена Д.У.Ловібондом в 1883 році. Відповідно до даної системою, кольорове скло порівнювалися з кольором пива для визначення наближеного значення кольоровості. Протягом десятиліть колір пива порівнювався зі стандартними кольоровими скельцями з метою визначення кольоровості по Ловібонд. І в даний час також широко використовується термін "градус кольоровості по Ловібонд" для опису кольору зерна.
Після деякого часу, система Ловібонд була визнана кілька обмеженою. Справа в тому, що важливу роль тут відіграє зір конкретної людини. В середині XX століття був винайдений спектрофотометр. У 1950 році Американське товариство хіміків пивоварної промисловості (ASBC) вперше застосувало еталонний табличний метод (SRM) для визначення кольоровості пива. У той же час, європейці розробили для цих цілей Європейську пивоварну конвенцію (EBC). Спочатку, для визначення кольору європейські пивовари використовували зорове порівняння. Після 25 років вони почали використовувати для цього спектрофотометр, але трохи іншим способом, ніж американці.
Оцінка кольоровості пива
Відповідно до еталонним табличним методом (SRM) кольоровість пива оцінюється за допомогою спектрофотометра, з використанням 0,5 дюймової скляній кюветки, при довжині хвилі світла, яка дорівнює 430 нм. Кольоровість по SRM -Шкала приблизно в 10 разів більше величини спектральної поглинальної здатності, яка вимірюється за логарифмічною шкалою. У більшості випадків, ц ветность по SRM -Шкала практично збігається зі значенням кольоровості за шкалою Ловібонд. Відповідно до Європейської пивоварної конвенцією (EBC) вимір кольоровості відбувається при тій же довжині хвилі світла, але з використанням кюветки меншої товщини (1 см). Фактично, кольоровість по EBC -Шкала практично в 1,97 раз перевищує значення кольоровості по SRM -Шкала (EBC = 1,97 x SRM).
Ще один метод передбачає додавання в пиво дистильованої води і порівняння його кольору з відомими еталонами квітами, наприклад, з кольором комерційного пива масового виробництва. Якщо Ви дійсно захоплюєтеся пивоварінням, почитайте книгу Рея Денієлза "Створення чудових рецептів пива", в якій він детально описує даний метод (а саме, в розділі, присвяченому кольоровості пива). Якісні картки з еталонними кольорами набагато простіше у використанні.
Оцінка кольору пива відповідно до рецепту
Домашніх пивоварів зазвичай дуже цікавить питання, як оцінити колір пива, відповідний конкретному рецептом, перед тим як приступити безпосередньо до варіння напою.
Перший етап визначення кольоровості пива на увазі просте обчислення одиниці кольоровості солоду (MCU) відповідно до рецепту.
- MCU = (Вага зерна в фунтах) x (Колір зерна в градусах по Ловібонд) / (обсяг в галонах)
Якщо рецепт має на увазі багаторазове додавання зерна, Ви можете просто розрахувати значення MCU для кожного додавання і потім скласти отримані цифри. Якщо відомо значення MCU. то можна без особливих проблем оцінити кольоровість світлого пива по SRM -Шкала. Труднощі виникають, якщо колір пива долає позначку 6-8 на SRM -Шкала. Справа в тому, що в цьому випадку, значення спектральної поглинальної здатності перетворюється в логарифмічну, нелінійну величину. Для більш точної оцінки кольору темних сортів пива, що досягають позначки 50 на SRM -Шкала, Ми можемо звернутися до рівняння Морея (Morey equation).
- SRM-колір = 1,4922 x (MCU x 0,6859)
Рівняння Морея забезпечує найбільш точну оцінку кольору пива по SRM -Шкала від 1 до 50 і в даний час використовується більшістю пивоварів.
Обмеження за кольором пива і оцінка кольору
Не має значення, наскільки точна Ваша оцінка кольоровості пива, Ви повинні чітко усвідомлювати, що всі існуючі системи оцінки кольору мають цілком певні обмеження. Еталонний табличний метод (SRM), наприклад, за точку відліку бере спектральну поглинальну здатність хвилі світла певної довжини. Так, користуючись даним методом, неможливо розрізнити відтінки червоного або бурштинового пива. Справа в тому, що відтінки червоного і коричневого виглядають абсолютно однаково при довжині хвилі, що дорівнює 430 нм.
Насправді, не представляється можливим точно визначити колір пива за допомогою єдиної "позначки темного пива" на SRM -Шкала. Найтонші відтінки червоного, коричневого, золотого, мідного і солом'яного не вкладаються в одне єдине число. Хорошим прикладом є Ірландське червоне (Irish Red). Якщо Ви визначаєте передбачуваний колір пива відповідно до рецепту Ірландського червоного, то Ви, швидше за все, зупиніться на картці, яка зовсім не буде червоною. Тільки після додавання невеликої кількості обсмаженого ячменю даний сорт пива набуває характерного червоного відтінку, який просто не можливо знайти на SRM -Шкала.
Пивовари, які користуються екстрактами, повинні віддавати собі звіт в тому, що рідкі екстракти, зокрема, при довгому зберіганні зазвичай темніють. Крім того, такі екстракти темніють під час варіння, на стадії карамелізації.
Насправді, такий результат не є проблемою для домашнього пивовара. У той час як на комерційних пивоварнях часто додають барвники, змішують порції пива між собою і використовують деякі інші техніки для того, щоб отримати конкретний колір, що співпадає від партії до партії. Для домашнього пивовара достатньо інформації про те, що оцінка кольоровості пива має свої обмеження.
Також сам колір пива вашого рецепта визначається за цією формулою:
де W - вага зброджуваного інгредієнта в кілограмах
S - колір зброджуваного інгредієнта в SRM
V - розмір (обсяг) партії сусла після кип'ятіння, л
Отримане арифметичне значення і є приблизний колір вашого рецепта, який для наочності відображається в келихах з пивом (див. Малюнок вище). На жаль, цей колір є всього лише приблизною мірою оцінки. А на практиці ж він може значно відрізнятися, причому у кожного пивовара по-різному.
Список факторів, що впливають на кольоровість: