Полки вологодських магазинів ломляться від великої кількості хлібобулочної продукції. Багато городян вважають за краще купувати хліб невеликих сільських пекарень, стверджуючи, що тільки там печуть справжні батони і короваї. Як правильно вибрати головний продукт на нашому столі, ми вирішили з'ясувати у експерта ТОВ «Вологодський центр сертифікації» Ольги Капкін.
C порушенням технології
До Ольги Вікторівни я прийшла не з порожніми руками, купила чотири види хлібобулочних виробів в найближчих супермаркетах.
Наша зустріч почалася з експертизи батона, тому що нарікань на якість цього виду хліба найбільше. «Гумові, кришаться, неможливо відрізати, м'якуш липне до зубів. Початковий смак втрачають через упаковки - в ній вони запотівають, стають ватяними », - скаржаться покупці.
- Не всі батони такі, і ці вироби тому підтвердження, - спростовує поширену думку експерт, взявши в руки куплені мною зразки батона «Нарізний» двох провідних вологодських виробників. Слідів вологи всередині упаковки вона не знаходить.
Запітнілі упаковка - свідоцтво того, що виріб випущено з порушенням технології, упаковано в охололих вигляді. Хліб повинен бути обов'язково охолоджений природним або примусовим шляхом за допомогою спеціального устаткування. Сама упаковка на якість продукції не впливає, так як виготовлена з дихаючого матеріалу з мікроскопічними отворами, що пропускають повітря. Наявність такої упаковки - обов'язкова вимога СанПіН і торгових мереж. Втім, кому вона все ж не до душі - можна купити хліб в рамках програми «Гарячий хліб», яку сьогодні практикують деякі виробники, в певний час доставляють неупакований хліб прямо на лотках в фірмові торгові точки. Промислова упаковка і нарізка стала проводитися на прохання і для зручності самих покупців - магазини уважно вивчають споживчий попит.
Ми ж вивчаємо змістовну інформацію на упаковці: вона надрукована яскравим, чітким, легко читаються шрифтом. Ольга Капкін бере скибочку в руки і відразу відзначає наявність приємного аромату, тонкої рум'яної скоринки, рівного, пористого м'якушки. Він смачний, чудово пропечений, при натисканні швидко відновлюється. Хліб відмінний! П'ятірку за батон «Нарізний» експерт поставила і іншому виробникові.
І де були мої очі?
Передаю Ользі Вікторівні хліб «Пшеничний» так званого «власного виробництва» однієї з місцевих торгових мереж. Зовні буханець виглядає нормально: корочка рівна, м'якуш повітряний, чи не застрягає, але при нарізці кришиться, слабкий хлібний аромат і абсолютно невиразний смак. Дивимося, з чого виготовлений хліб. Інформації на упаковці немає! Це грубе порушення техрегламенту.
- Швидше за все, проведений за прискореною технологією, - констатує експерт.
Нарешті, дійшла черга і до мого улюбленого «Житнього» хліба, який також виробляє популярна торговельна мережа. Ціна у нього рекордна - 47 рублів за 250-грамову буханочку. Вона мене і спокусила (дорогий, значить, хороший) плюс назва.
Як правильно вибрати хліб?
- Як можна такий взагалі купувати? - не дотримується емоцій моя співрозмовниця. - Мякиш немов пластилін, абсолютно сирий, непропечений. Так він все склеїть у вас в шлунку - і це прямий шлях до гастриту. Скоринка на хлібі пузириться, відшаровується - мабуть, занурюючи в піч, його сильно труснули. Інформація на упаковці начебто і є, але зовсім нечитабельним, змащена.
некваплива класика
і способи «прискорення»
Торкаємося в розмові і тему прискореного виробництва хліба.
- Традиційна випічка хлібобулочних виробів включає в себе приготування опари, закваски. Вони повинні вибродівшєє і тільки після цього відбувається заміс на їх основі тесту, його бродіння, обминання, расстойка, випікання. Вся процедура може займати до восьми годин і більше. Такий хліб фахівці виходжують, немов дитину. Зате який пружний і пористий м'якуш, який букет смаку і ароматів! - розповідає Ольга Капкін.
Проте в гонитві за прибутком виробники все частіше використовують урізаний варіант, коли випічка хліба виробляється за допомогою спеціальних добавок, покращувачів, які скорочують процес визрівання тіста до 1-1,5 години і збільшують продуктивність в два-три рази. У підсумку, як кажуть дієтологи, тісто дозріває в наших шлунках, викликаючи процеси бродіння, що погіршують травлення і сприяють зашлакованості кишечника. Така прийом виробників призводить до швидкої появи цвілі, кришаться і заминає м'якушці. Така випічка збільшує прибуток підприємства, але не додає здоров'я потенційному покупцеві.
Причина погіршення якості хліба - в браку досвідчених фахівців в хлібопекарській галузі.
- Мене не дивує, що багато вологжане купують хліб у фірмових торгових точках сільських виробників, - зауважує Ольга Капкін. - Районні державні хлібозаводи також орієнтуються на купівельний попит. А там місцевих бабусь не обдуриш - що попало вони не куплять і хороший хліб відчувають безпомилково. Тому пекарі в районах спеціалізуються на класиці зі «смаком сільського дитинства», яка гідно цінується і городянами. До того ж ці вироби мають більш доступну ціну.
Куди скаржитися?
Перш за все - направити претензію виробнику продукції або керівнику магазину. Якщо заходи не будуть прийняті, звернутися із заявою в Росспоживнагляд. Про свої претензії можна повідомити і в «Вологодський центр сертифікації», якщо продукт позначений знаком добровільної сертифікації або зазначено «Справжній Вологодський продукт». Фахівці вийдуть на підприємство для проведення інспекційного і лабораторного контролю, і, якщо факти підтвердяться, підприємство може бути позбавлене права використовувати даний товарний знак.
P.S. За порадою експерта я в той же день віднесла непропечений «Житній» назад в магазин, де мені запропонували написати претензію і відразу повернули гроші. На другий день подзвонив керівник виробництва, щоб повідомити про вжиті заходи - службового розслідування за даним фактом. Порядок з інформацією на упаковці виробів вже наведений.