Експертизу якості свіжих плодів проводять за показниками безпеки та показниками товарної якості, що регламентуються стандартами або іншою нормативною документацією.
Безпека свіжих плодів встановлюють за такими показниками, як токсичні елементи, пестициди, мікотоксини і радіонукліди.
Згідно СанПіН 2.3.2.560-96 для свіжих плодів встановлені наступні допустимі рівні вмісту токсичних елементів (мг / кг, не більше): свинцю - 0,4, миш'яку - 0,2, кадмію - 0,03, ртуті - 0,02, міді - 5,0; пестицидів, таких, як ізомери гексахлор-циклогексана - 0,05. Основним визначальним для свіжих плодів мікотоксином є патулін, крім горіхів, для яких визначають афлатоксин В (- допустимий рівень вмісту останнього не більше 0,005.
Радіаційна безпека свіжих плодів підтверджується відповідністю її допустимих рівнів питомої активності радіонуклідів (Бк / кг): цезій-137 - 40, стронцій-90 - 50, для горіхів - відповідно 200 і 100.
До основних загальних показників товарної якості свіжих плодів відносять: зовнішній вигляд, розмір (величина), запах, смак і допустимі відхилення.
Зовнішній вигляд - комплексний показник свіжих плодів, що включає одиничні показники: свіжість, цілісність, забарвлення, форму, стан поверхні, зрілість.
Свіжість - один з найбільш важливих показників якості, який залежить від щільності тканин шкірки і м'якоті, ступеня зрілості плодів. Виняток - горіхи, у яких цей показник не нормується стандартами. Свіжі плоди повинні бути не зів'ялими.
Розмір свіжих плодів визначають по їх найбільшим поперечним діаметром, а фундука - по масі. Розмір не нормується для деяких видів плодів (сливи, аличі та яблук дрібноплідних сортів, абрикосів і вишень 2-го товарних сортів, а також для більшості ягід (виняток - суниця 1-го товарного сорту).
Запах і смак - найбільш істотні органолептичні показники, їх характеризують як властиві даному ботанічному сорту, без наявності сторонніх запаху і присмаку.
Допустимі відхилення встановлені стандартами для кожного виду плодів за наступними показниками: свіжість, цілісність, форма, стан поверхні і розмір. Під допускаються розуміють відхилення фактичного значення показника якості плодів від номінального в межах, що регламентуються стандартами.
Спільними відхиленнями, що допускаються для більшості свіжих плодів є пошкодження сільськогосподарськими шкідниками і механічні.
Останні класифікують на малозначні (потертості, подряпини), значні (натиски, градобоїнамі, проколи, тріщини і ін.), Критичні (розчавлювання). Вони погіршують зовнішній вигляд свіжих плодів, знижують їх стійкість до фітопатогенних мікроорганізмів, викликають збільшення втрат при зберіганні.
Більшість свіжих плодів (з ягід - тільки суницю і виноград) підрозділяють на товарні сорти.
Загальні вимоги до якості яблук і груш будь-якого терміну дозрівання такі: плоди повинні бути властивою для помологічного сорту форми, свіжими, цілими, здоровими, чистими, без сторонніх запаху і присмаку, визначених розміру і ступеня зрілості.
Допустимі відхилення за кількістю натискань, площі потертостей, градобоїнамі, проколів, точок, плям від парші, пошкоджень плодожеркою, підшкірної плямистості, побуріння шкірки і м'якоті різні в залежності від термінів дозрівання і товарного сорту плодів. Чим нижче товарний сорт плодів, тим більше може бути допускаються дефектів за діючим стандартом. Вищий сорт яблук і груш пізнього строку дозрівання може бути виділений тільки з помологических сортів першої помологічній групи.
Яблука та груші пізніх термінів дозрівання, що відносяться до 3-го сорту, за чинними стандартами не повинні закладатися на тривале зберігання, а можуть використовуватися для промислової переробки або негайної реалізації.
Згідно з вимогами, наведеними у всіх стандартах на зерняткові плоди, не допускаються до реалізації плоди, уражені плодовою, чорної, блакитний або іншими гнилями, а також перезрілі і з наявністю фізіологічних захворювань, таких, як пухкість, сильне побуріння м'якоті, мокрий опік, сильне в'янення , подмораживание.
За стандартами свіжі абрикоси, вишню, черешню, сливу і аличу Крупноплодную в залежності від якості ділять на 1-й і 2-й товарні сорти, а свіжі персики - на три товарні сорти: вищий (тільки високоцінні помологические сорти першої помологічній групи), 1 -й і 2-й. Свіжий кизил і аличу дрібноплідний на товарні сорти не поділяють.
Загальні вимоги до якості кісточкових плодів - зовнішній вигляд (типова для помологічного сорту форма, забарвлення), розмір по найбільшому поперечному діаметру, ступінь зрілості і допустимі відхилення (наявність плодів з зажівшімі ушкодженнями, бурими плямами від натисків, без плодоніжки, перезрілих). Загнили і зелені кісточкові плоди не допускаються. Кісточкові плоди найбільш часто пошкоджуються такими мікробіологічними захворюваннями, як сіра плодова гниль і клястероспоріоз, а також шкідниками - сливової плодожерки і довгоносиком.
За якістю відповідно до стандартів агрус і смородину на товарні сорти не поділяють. Вимоги до зовнішнього вигляду агрусу і смородини однакові: ягоди повинні бути свіжими, чистими, сухими, однорідними за ступенем зрілості, одного помологічного сорту, без пошкоджень шкідниками і хворобами. У стандартних партіях агрусу допускаються дефекти - наявність певної кількості ягід інших помологических сортів і незначно пошкоджених борошнистою росою, регламентуються без урахування місця використання. Допустиме кількість перезрілих і механічно пошкоджених ягід нормується окремо для місць заготівлі та для місць призначення. Для чорної смородини допустимі відхилення встановлені стандартом з урахуванням способу збору ягід (без кистей або в кистях), місця заготівлі або призначення за такими показниками: ягоди, які не досягли нормального забарвлення, але не зеленню, роздавлені і відокремилися від кистей (для партій з ягодами в кистях).
Загальні показники якості журавлини і брусниці: ягоди чисті, свіжі (журавлина може бути примороженої), різнорідні за розміром і забарвленням (від рожевого до червоного - брусниця і темно-червоною - журавлина), без пошкоджень і захворювань, сторонніх запаху і смаку. Ягоди можуть бути вологими, але не повинні текти. Допустимі дефекти журавлини нормують с.учетом часу збору ягід (осінній або весняний) і місця визначення якості (при заготівлі або реалізації): кількість (у%) недозрілих, пошкоджених механічно і висохлих ягід, а також домішки їстівних ягід інших видів і рослинних частинок типу гілочок, листя, моху, плодоніжок. Зелені ягоди журавлини, неїстівні ягоди (наприклад, пасльону), пісок і інші забруднення не допускаються. В.местах призначення стандартом допускається не більше 4% запліснявілих і загнили ягід журавлини.
На товарні сорти ягоди журавлини і брусниці непідрозділяють.
Стандартні ягоди суниці повинні бути свіжими, зрілими, чистими, одного помологічного сорту, без ознак хвороб, сторонніх смаку і запаху.
За стандартом ягоди культурних сортів суниці поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти. Вони відрізняються за розміром ягід - 1-го сорту - не менше 2,0 см за найбільшим поперечним діаметром, 2-го сорту - не встановлюється - і за кількістю (в%) допускаються дефектів, таких, як ягоди інших помологических сортів, недорозвинені, перестиглі, пом'яті, пошкоджені птахами і шкідниками. У партіях ягід 1-го сорту допускаються дефектів може бути не більше 10% в місцях відвантаження і 12% в місцях призначення; в партіях ягід 2-го сорту - відповідно 15 і 20%. При реалізації загнили і зелені ягоди суниці не допускаються - вони повинні бути відсортовані.
За стандартом ягоди малини в залежності від якості ділять на 1-й і 2-й товарні сорти. Вимоги до зовнішнього вигляду ягід обох сортів однакові: вони повинні бути свіжими, цілими, здоровими, одного помологічного сорту, знімною зрілості, без сторонніх смаку і запаху. Перелік допустимих відхилень від якості наводиться окремо для партій в місцях заготовок і в місцях призначення (допускається певний відсоток розчавлених ягід). Сума відхилень, що допускаються в партіях ягід 1-го сорту не повинна перевищувати 10%, 2-го сорту - 20%. У партії не допускаються ягоди зелені, загнили, з цвіллю, отрутохімікатами на поверхні.
Допускаються плоди з відпало, але не вирваною плодоніжкою, натисками від упаковки, зарубцювалися в період зростання механічними пошкодженнями, слідами сажистого гриба і щитівки на площі не більше Д поверхні, слабкою коричневою плямистістю (крім лимонів) на площі не більше 2 см 2. Не допускаються плоди зелені, загнили і підморожені.
Відповідно до стандарту гранати ділять на 1-й і 2-й товарні сорти. Найбільший поперечний діаметр плодів 1-го сорту повинен бути не менше 75 мм, 2-го сорту - не менше 60 мм, а якщо плоди 2-го сорту призначені для промислової переробки, то допустимий розмір - не менше 50 мм. Плоди граната всіх сортів повинні бути цілими, зрілими, з квіткової чашкою або без неї, без пошкоджень або з зарубцювалися механічними пошкодженнями шкірки, без сторонніх запаху і смаку.
Допускаються плоди з побурінням шкірки від сонячного опіку, з потертістю шкірки на поверхні плода - 1 -й сорт, на Д - 2-й сорт. Наявність сажистого гриба допускається на Д поверхні плода тільки у 2-му сорті, на плодах 1-го сорту не допускається. Сума відхилень, що допускаються за якістю і розміром не повинна перевищувати 15% для плодів обох сортів. Плоди, що загнили, незрілі, з наявністю пошкоджень шкідниками і з незагоєні проколами відносять до шлюбу. Гранати з тріснутий шкіркою не підлягають реалізації, а повинні бути спрямовані на промислову переробку.
За якістю хурму ділять на 1-й і 2-й товарні сорти. При оцінці якості хурми враховують такі показники: зовнішній вигляд, свіжість, забарвлення, ступінь зрілості, консистенцію, зріз плодоніжки, розмір по найбільшому поперечному діаметру (плоди 1-го сорту - не менше 60 мм, 2-го - не менше 40 мм) і допустимі відхилення (наявність густої чорної сітки на Д поверхні плодів 1-го сорту, Д поверхні - 2-го сорту, загоєні ушкодження шкірки механічні або нанесення шкідниками). Зелені і перезрілі плоди не допускаються, а загнили і гнилі плоди відносять до шлюбу.
Якість тропічних плодів, що поставляються і реалізованих в нашій країні, оцінюють в основному відповідно до спеціальних вимог контрактів.
Оцінку якості бананів проводять, керуючись технічними умовами укладених контрактів. Плоди повинні бути свіжими, чистими, здоровими, щільної консистенції, визначених розміру (14-20 см) і ступеня зрілості. Допустимі пошкодження: темні і коричневі сухі смуги і плями (не більше 1/2 поверхні плоду), потемніння і в'янення плодоніжки або її відсутність, розм'якшення м'якоті від натиску (не більше 1 см 2), розрив шкірки (не більше 2 см).
З фізіологічних захворювань бананів найбільш часто зустрічаються застужіваніе і тигрова плямистість, з мікробіологічних - антракноз або чорна гниль, почорніння плодоніжки, чорна плямистість. До реалізації загнили плоди не допускаються.
За технічними умовами контрактів оцінку якості ананасів проводять за наступними показниками: чистота, свіжість, форма - правильна, наявність султана, консистенція м'якоті - неразмягченная, аромат і смак - властиві плодам; не допускаються пошкодження і захворювання. Відхилення, що допускаються: незначна прозелень, наявність плям від натисків, потертості (не більше 1/8 поверхні плоду). Маса плодів повинна бути не менше 800 м
Якість плодів манго оцінюють, керуючись технічними умовами контрактів. При це враховують зовнішній вигляд плодів, звертаючи увагу на свіжість, чистоту, форму, поверхню - горбиста або гладка, наявність плодоніжки, забарвлення шкірки, розмір - не більше 80 мм за найбільшим поперечним діаметром, ступінь зрілості - споживча (без перезрівання або недостиглі з пружною м'якоттю), аромат і смак - властиві, з легким присмаком хвої, консистенцію м'якоті - без відчуття грубої волокнистості. Допустимі легкі механічні пошкодження без порушення цілісності шкірки (натискання, потертості, подряпини і т. П.), Інші дефекти шкірки (не більше] / 3 поверхні плоду), а також чорні та коричневі смуги, бородавки, пробкові освіти, в'янення шкірки (до 50% поверхні плоду).
При експертизі якості горіхоплідних дуже важливо визначення такого фізико-хімічного показника, як вологість ядра горіхів, яка не повинна перевищувати встановленого стандартом значення (для різних видів горіхів - від 6 до 15%).
За стандартами фундук в залежності від якості підрозділяють на вищий, 1-й і 2-й сорти. Горіхи вищого сорту повинні бути цілими, нормально розвиненими, без орехоплодніка (плюски), однорідними за формою, розміром і кольором шкаралупи; середня маса, - не менше 2,1 г, вихід ядра - не менше 47%. Середня маса ядра горіха 1-го сорту не менше 1,4 г, 2-го сорту - не нормується. Вихід ядра: 1-й сорт - не менш 44%; 2-й сорт - не менше 40%.
Для горіхів ліщини нормується маса 100 шт. 1-й сорт - не менше 100 г, 2-й - 60 г. Вихід ядра ліщини 1-го сорту повинен становити не менше 45%, 2-го - 35%. У 2-му сорті допускають відхилення по формі, зрілості; ядра можуть бути зморщеними, згірклими, запліснявілі, пошкоджені шкідниками, з домішкою сміття (від 0,3 до 3%). Для всіх сортів горіхів нормується вологість ядра (%, не більше): ліщини - 15, фундука - 14. Якість очищених від шкаралупи ядер горіхів фундука, використовуваних для переробки, оцінюють за окремим стандарту, згідно з яким ядра ділять за якістю на вищий і 1- й сорти. Допустима вологість ядер фундука - 6%.
Волоські горіхи підрозділяють -по якості на вищий, 1-й і 2-й товарні сорти. При оцінці якості враховують зовнішній вигляд, забарвлення і якість шкаралупи, смак і запах ядра, а також його колір і якість на зламі. Розмір горіха за найбільшим поперечним діаметром (мм, не менше): вищий сорт - 28,0, 1-й - 25,0, 2-й - 20,0; поверхню горіха: вищий і 1-й сорт - гладка, 2-й - шорстка. Вихід ядра повинен бути (% маси, не менше): вищий сорт - 50, 1-й - 45, 2-й - 35. Нормується вологість ядра: незалежно від сорту вона не повинна перевищувати 10%. Допускаються в основному для 1-го і 2-го сортів в обмежених розмірах стороння домішка, шкаралупа, плоди з присохлої шкаралупою, пошкоджені шкідниками, прогірклі і недорозвинені.
За якістю горіхи солодкого мигдалю ділять на вищий і 1-й товарні сорти. Твердоскорлупние горіхи можуть бути тільки 1-го сорту, якщо у них вихід ядра не менше 25%, горіхи трьох інших груп відносять до вищого сорту при виході ядра не менше 30% і відповідно іншим вимогам стандарту. Якщо горіхи трьох перерахованих вище груп не відповідають за стандартними показателям- вищого сорту, то їх відносять до 1-го сорту з урахуванням обмежувальних норм таких допустимих дефектів, як наявність присохлої шкірки, прогірклі і плісняві ядра, засміченість шкарлупою, пошкодження шкідниками та ін. Вологість ядра горіхів вищого і 1-го товарних сортів не повинна перевищувати 10%.