(Фр. Escalope). У російсько-французької петербурзької кухні ескалопами називали зазвичай рівні, круглі пласти м'яса, нарізані з вирізки (телячої, свинячий) або з інших частин м'якоті (також рівними кружками, поперек волокон).
Зокрема, ескалоп називалося міланське оссі-Букки (див.), Запозичене петербурзькими кухарями через французьку кухню. Ескалопи, нарізати з сирого м'яса товщиною не більше 1 см, потім зазвичай відбивалися (до товщини 0,5 см) і при цьому ніколи не Паніроване, а або пасеровану, або грілліровалісь на решітці відкритими або в папільйотках (див.). Цей технологічний прийом і став згодом основним для характеристики страви. Ескалоп. отже, - рівний, круглий, тонкий шматок м'яса від кращої частини туші, який піддається термічній обробці без панірування своїй поверхні. У нашій торгівлі напівфабрикатами в останні роки стали неправильно називати ескалопами всякі товсті, з долоню завбільшки, шматки м'якоті, в основному свинячий та яловичої, що, зрозуміло, неправильно.
тонкий шар білого м'яса. Слово походить від старо-французького eschalope (горіхова шкаралупа), можливо, тому що ескалоп має тенденцію с'ежіваться і згортатися під час смаження, нагадуючи зовнішнім виглядом зморшкувату оболонку горіха. Щоб запобігти згортання, одну сторону надрізають. М'які і ніжні котлети бувають з філе, котлети з окостів - твердіше і м'язисті. Італійські скалоппіне (телячі ескалопчікі), приготовлені як салтімбокка або пікатта, вирізаються саме з філе. Ескалопи індички робляться з грудки або крил тим же способом, що і телячі. Ескалопи телятини, зазвичай овальні за формою, спочатку вирівнюються, а потім тільки смажаться або готуються соте. Так як вони тяжіють до сухості і нестачі смаку, то їх зазвичай готують в соусі, в кремі або з грибами. Класичний спосіб - обваляти їх в хлібній крихті. З ескалоп також роблять м'ясні рулети. А ще ескалоп бувають з філе риби (частіше сьомги) та м'яса лобстера.
блюдо з корейки свинини, з м'якоті поперекової частини
(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)