NewsInfo: Чи правда, що московські хлібозаводи і пекарні часто купують дешеву муку в регіонах, вироблену відповідно до «технічними умовами», а не вимогами ГОСТу?
Віктор Мальцев: Так. Але на якість хліба це мало впливає. Просто борошно, вироблена за технічними умовами, вона має знижену харчову цінність в порівнянні з борошном виробленої за ГОСТом. Ось і вся різниця.
NewsInfo: А чи правда, що в борошні, виробленої відповідно до технічних умов, іноді зустрічаються домішки піску, битого скла та металевої крихти?
Віктор Мальцев: Брехня. Цього не буває, тому що зерно завжди очищається перед помелом. А якщо не очищати, його можна з усім розмолоти - і з камінням, і з піском, і зі склом. Зерно завжди проходить очистку, і не одну. А що стосується присутності металу в борошні - справа в тому, що борошно розмелюють на верстатах, метал від яких і потрапляє в муку. Але спеціально для цього на млині існують магніти. Борошно протікає через магнітну захист, і вся домішка металева, яка могла потрапити в борошно, вона осідає на цих магнітах.
NewsInfo: А буває таке, що на млині магніту немає?
Віктор Мальцев: Такого не буває. За технологією магніти повинні бути, а обладнання всюди по одному стандарту.
NewsInfo: А чи правда, що борошно, куплена в регіонах буває заражене картопляною хворобою? І взагалі, що таке картопляна хвороба?
Віктор Мальцев: Це хвороба борошна, якщо в двох словах сказати. Такий хліб можна їсти. Просто якщо його витримувати в теплі, то хвороба починає проявлятися. Ось ви купили свіжий хліб, засунули його в поліетиленовий пакет і щільно закрили. Тоді через добу або двоє картопляна хвороба може проявитися у вигляді того, що хліб синіє, зеленіє, пліснявіє. А якщо ви його купили і відразу з'їли, то вона не встигає розвиватися. Для здоров'я це не небезпечно такий хліб є.
NewsInfo: Якщо його споживання ніяк не є небезпечним для здоров'я, тоді чому такий хліб вибраковують?
Віктор Мальцев: Справа в тому, що його не вибраковують. Це просто як один з показників якості. Якщо картопляна хвороба висвічується, тоді хліб підлягає якнайшвидшої реалізації, тому що довго він зберігатися не може. Але є його можна. Ви ж не залишите куплений хліб на добу або двоє в поліетиленовому пакеті заради експерименту, щоб подивитися як він запліснявіє. Ви його відразу з'їсте.
NewsInfo: Проте кількість бракованого хліба в Москві збільшилася в порівнянні з минулим роком. І цей показник набагато вище для малих пекарень, ніж для хлібозаводів ...
Віктор Мальцев: Така тенденція є. Просто на хлібозаводах бракується в середньому 0.1% продукції, і то за зовнішнім виглядом, за неправильною формою. А на пекарнях в 10, 20, а то і в 30 разів більше забракування.
NewsInfo: А чому така величезна різниця? Це якось пов'язано з технологією виробництва хліба?
Віктор Мальцев: У якійсь мірі з технологією. На хлібозаводі існує вхідний контроль сировини, внутризаводской контроль, там є лабораторія, яка стежить за якістю хліба на всіх етапах, починаючи від замісу тіста і закінчуючи вже готовим хлібом. Хліб витримується, тобто гарячим не продається. А на малих пекарнях лабораторій немає як правило. Лабораторія господареві пекарні не потрібна, це зайві витрати. А раз немає лабораторії - немає вхідного контролю, немає внутрішнього контролю. Іноді в гонитві за прибутком знімається частина якогось обладнання, припустимо мукопросеиватели викидаються. А борошно повинно просівають перед тим, як потрапити на завмер.
NewsInfo: А якщо вона не просівається, до чого це призводить?
Віктор Мальцев: Все що завгодно може туди потрапити, навіть мишеня.
NewsInfo: Що ж, бували такі випадки?
Віктор Мальцев: Ну, а як же. Навіть у відомого булочника московського, у Філіппова, який за царя служив, тарган попався в булочці. Це ж відома історія. Цар питає - «Це що у тебе, тарган?» А булочник вистачає і в рот - «Це родзинки». А на хлібозаводі цього всього немає. В основному хліб бракується в пекарнях. Потім дуже багато пекарень на недовазі працюють і за рахунок цього отримують прибуток - батон повинен 250 грам важити, а вони роблять 200. Чи не доважують хліба, ось і все.
NewsInfo: І це вигідно? Адже при такому підході повинні виникати проблеми з Мосхлебінспекціей? А якщо продукцію забракували, це ж збитки для самої пекарні ...
Віктор Мальцев: Звичайно. Але щоб забракувати цей хліб, треба прийти на цю пекарню. Відповідно до закону на пекарню можна приходити з перевіркою раз в 2 роки, навіть якщо виявлені серйозні порушення. Виписується розпорядження виправити те-то і те-то, дається термін на ліквідацію недоліків і після закінчення терміну ще раз перевіряється. А пекарня виправить, а наступні два роки знову починає робити, як Бог на душу покладе. Так що купуйте хліб, який на хлібозаводі випечений - єдина порада. А то, дійсно, попадеться вам миша в батоні.
NewsInfo: А наскільки це шкідливо для здоров'я споживати подібний хліб?
Віктор Мальцев: Не знаю, я не пробував, і навряд чи такі добровольці знайдуться. Але якщо припустити таку ситуацію, що людина їсть батон і бачить там миша або таргана, то може дійсно погано стати - люди різні бувають, вразливі. Он «Фактор страху» передача - там чого тільки не їдять, і нічого, не вмирають.
Розмовляла Світлана Лижина