Фальсифікація молока і вершків
Склад і властивості нормального молока коливаються під впливом багатьох і різних факторів. У практиці це дає можливість фальсифікувати молоко різними способами; іноді окремі показники (щільність, жирність, суху речовину (СВ) і сухий знежирений залишок (СОМО) можуть не виходити при цьому за межі показників нормального молока. До молока можна додавати різні речовини або віднімати частину його жиру. Молоко вважається фальсифікованим, якщо до нього додані невластиві для нього речовини, або відібрано жир. Їх можна розрізнити за характером фальсифікації - наскільки велика кількість доданого невластивого речовини. Всі види можливих фальсифікацій можна розбити на три групи:
1. Фальсифікації, метою яких є збільшення обсягу молоко: оводненіє, знежирення, подвійна фальсифікація (одночасне оводненіє і знежирене), додавання сироватки та інших рідин [11].
Оводненіє - воно є найпоширенішою фальсифікацією. При ній знижуються всі складові частини і контрольні показники молока (щільність, жирність, СОМО, СВ). Доказ оводнення: розбавлене водою молоко зменшує вартості своїх контрольних показників - щільності, жирності, сухої речовини та сухого знежиреного залишку. Внаслідок коливань цих показників в широких межах під час лактаційного періоду і під впливом інших факторів, вони не виходять за межі нормального коливання при невеликому ступені оводнення. Щоб довести безпомилково оводненіє і визначити відсоток доданої води, треба зіставити контрольні показники сумнівною проби і проби стійла.
Зіставлення контрольних показників обох проб показує яким чином показники сумнівною проби змінюються по відношенню до показників проби стійла. Якщо вони зменшуються, треба допустити що молоко розбавлене. Після цього треба встановити відсоток зменшення ареометріческіх градусів. За основу береться наступне практичне правило: при 10% оводнення коров'ячого, буйволової і козячого молока щільність зменшується приблизно на 3 ° Г. Зменшення жирності перевіряється в такий спосіб: проба стійла прирівняється до 100 і встановлюється різниця у відсотках жирності сумнівного молока з одного боку і молока проби стійла - з іншого. Таким же способом визначається і відсоткове зменшення СВ і СОМО. Визначення можна і не робити, так як ці показники обчислюють на базі жирності і щільності.
Якщо виявиться, що відсоток однаковий (приблизно з 3 до 5 різниці) то молоко тільки розбавлене. Якщо різниця перевищить 5%, тоді молоко не тільки розбавлене. При оводненности молока щільність, жирність, СВ і СОМО зменшуються пропорційно кількості доданої води. Якщо сумнівне молоко тільки розбавлене, можемо визначити відсоток доданої води (ступінь оводнення) за допомогою наступних двох формул:
СОМО№ - це СОМО проби стійла%
СОМОІ - це СОМО сумнівного (розбавлене) молока [11].
Ж№ - це жирність проби стійла%
Жі - це жирність сумнівного (розбавлене) молока%
Знежирення - здійснюється найчастіше за допомогою зняття вершків з вечірнього молока, або за допомогою додавання знежиреного молока до молока з нормальною кількістю жиру. Показники змінюються як слід: щільність підвищується, при тому при 20% знежирення вона підвищується на 1 ареометріческій градус; жирність зменшується пропорційно ступеня знежирення; СОМО залишається без зміни або підвищується незначно. Доказ знежирення: Найчастіше жир виділяють зняттям вершків з вечірнього молока, залишеного в спокої до ранку, коли велика частина жиру спливла на поверхню або додаванням знежиреного молока до молока з нормальною жирністю. В результаті цієї фальсифікації зменшується вихід масло, погіршуються якість і поживна вартість молочних продуктів [11].
Щоб довести знежирення молока треба мати ці спроби стійла для порівняння. Під час знежирювання молока показники змінюються як слід: щільність підвищується пропорційно, так як забирають найлегшу складову частину молока; жирність зменшується пропорційно ступеня знежирення, але не в такій мірі, в якій зменшується при оводненности; СОМО залишається незмінним або збільшується незначно:
При порівнянні контрольних показників встановлюється, що щільність сумнівною проби збільшується, а жирність зменшується. Отже, проба можливо знежирена. Треба встановити будь відсотку дорівнює збільшення щільності, враховуючи практичне правило: при кожних 20% знежирення щільність підвищується на 1 ° Г, з цього випливає, що в даному випадку в наявності приблизно 18% знежирення.
При обчисленні знаходимо, що зменшення дорівнює 19,5%. Якщо щільність підвищується і жирність сумнівною проби підвищується майже з однаковим відсотком, а СОМО збільшується в незначній мірі, то проба тільки знежирена.
Щоб встановити кількість забраного жиру (ступінь знежирення), застосовують формулу:
Ж№ - це жирність проби стійла%
Жі - це жирність сумнівного (розбавлене) молока% [11].
Комбінована або подвійна фальсифікація. Одночасне оводненіє і знежирення. Контрольні показники молока змінюються як слід: щільність молока залишається без зміни, або незначно збільшується / зменшується в залежності від співвідношення між ступенем оводнення / знежирення; жирність молока різко зменшується і знаходиться в прямій залежності від ступеня оводнення і знежирення; СВ теж значно зменшується; СОМО зменшується пропорційно ступеня оводнення, але не залежить від ступеня знежирення. Доказ подвійний фальсифікації: комбінована (подвійна) фальсифікація молока виходить за допомогою оводнення і знежирення одночасно. Її мета залишити щільність незміненою. Контрольні показники молока змінюються як слід: щільність або зменшується або зберігається такий же, або збільшується в незначній мірі в залежності від співвідношення між ступенем оводнкпенія і ступенем знежирення. При співвідношенні нижче 1: 6 (наприклад 10% води і 30% знежирення) щільність зменшується, при 1: 6 (5% води і 30% знежирення) зберігається, вище 1: 6 (5% води і 45% знежирення) збільшується; жирність значно зменшується пропорційно загальній ступеня фальсифікації; СВ зменшується; СОМО зменшується, але тільки пропорційно кількості доданої води.
Ступінь знежирення визначається різницею між загальною ступенем фальсифікації і відсотком доданої води:
Знежирення% =% загальної фальсифікації -% води. [11]
2. Фальсифікації, при яких до молока додаються речовини, невластиві його складу. Метою цього є бажання прикрити іншу фальсифікацію, або призупинити прокісаніе молока. Для цієї мети використовують борошно або крохмаль в молоці з доданою водою, питну соду в молоці з підвищеною кислотністю, різні асептичні речовини [9].
ь оводненіє і додавання крохмалю і борошна. Їх мета - підвищити щільність молока. Доводиться допомогою іодовой тинктури.
ь оводненіє і додавання солі і цукру. Смак молока не змінюється, але рефракційне число тільки при 0,1% солі і цукру підвищується на 2,5, це зі свого боку дозволяє 15% оводнення, яке не можна встановити за допомогою рефрактометра. Решта контрольні показники - щільність, жирність, СОМО, СВ знижуються.
ь оводненіє і додавання карбаміду (уреі). Підвищує щільність і рефракцію, знижує титруєму кислотність, але пригнічує молочнокислу ферментацію. Для доказу застосовують ензимний метод з готовими тестами Бьорінгера.
ь оводненіє і додавання сухого знежиреного молока. Підвищує щільність і прикриває оводненіє. Решта контрольні показники змінюються таким чином: СВ і СОМО зменшуються, але не в такій мірі як при оводненіє тільки; жирність зменшується пропорційно доданої воді. Найвірогіднішим показником при цій фальсифікації є жирність фальсифікованого молока, зіставлена з жирністю проби стійла. Можна вдатися до формули, представленої для підтвердження оводнення молока. Доводиться за допомогою спектрофотометричного методу в ліцензованій лабораторії.
ь додавання сироватки в молоці. При фальсифікації за допомогою цих відходів, щільність молока не змінюється значно; фальсифікацію важко відкрити за допомогою вимірника молока. Контрольні показники змінюються таким чином: СВ і СОМО зменшуються, але не так відчутно; жирність зменшується пропорційно доданої сироватці. Найвірогіднішим показником при цій фальсифікації є жирність фальсифікованого молока, зіставленої з жирністю проби стійла.
3. Змішання різних видів молока, які пропонується за більш якісне молоко. Суміш козячого молоко з овочами - за овече, суміш знежиреного коров'ячого молока з нормально жирним буйволової - за овече з нормальною жирністю [9].
2. Хімічний склад І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ молока і вершків
За хімічної та харчової цінності молоко і вершки перевершують всі інші продукти, що зустрічаються в природі. У молоці зосереджено понад 200 найцінніших компонентів: 20 амінокислот; більше 40 жирних кислот; 25 мінералів, молочний цукор - лактоза; мікроелементи; всі види вітамінів, відомі в даний час; інші речовини, необхідні організму для підтримки нормальної життєдіяльності. Харчова та біологічна цінність молока і вершків полягає в тому, що: їх компоненти добре збалансовані, вони легко засвоюються [6].
Білки є найбільш цінною складовою частиною молока і вершків. Вони складають близько 3,3%, в тому числі казеїну 2,7%, альбуміну 0,4%, глобуліну 0,12%. Казеїн відноситься до складних білок Фосфопротеіни і міститься у вигляді кальцієвої солі (казеїнату кальцію), надає молоку і вершкам білий колір. У свіжому молоці казеїн утворює колоїдний розчин; в кислому середовищі молочна кислота відщеплює від молекули казеїну кальцій, вільна казеїнова кислота випадає в осад і утворюється молочнокислий згусток. Казеїн згортається під дією сичужного ферменту (виробляється залозами слизової оболонки шлунка). Після осадження казеїну з знежиреного молока в сироватці залишаються сироваткові білки і деякі інші компоненти. Сироваткові білки за змістом дефіцитних незамінних амінокислот (лізину, триптофану, метіоніну, треоніну) - найбільш біологічно цінна частина білків молока, і вершків важлива для харчових цілей. Білки молока містять всі незамінні амінокислоти і є повноцінними [1].
Лактоза (молочний цукор) є основним вуглеводом молока, моносахариди (глюкоза, галактоза і ін.) Присутні в ньому в меншій кількості, більш складні олігосахариди - у вигляді слідів. Дисахарид лактоза - основне джерело енергії для біохімічних процесів в організмі (на неї припадає близько 30% енергетичної цінності молока), сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. У молоці лактоза перебуває у вільному стані. Дуже невелика частина лактози пов'язана з іншими вуглеводами і білками. Молочний цукор повільно проникає крізь стінку кишечника в кров, тому його використовують для харчування молочнокислі бактерії, оздоравліваюшіе середу шлунка. При нагріванні молока вище 95 ° С колір молока змінюється від жовтуватого до бурого через утворення меланоидинов, що мають темне забарвлення, в результаті реакції вуглеводів молока з білками і деякими вільними амінокислотами. При гідролізі лактоза розщеплюється на глюкозу і галактозу, а при бродінні під впливом ферментів - на кислоти (молочна, масляна, пропіонова, оцтова), спирти, ефіри, гази.
Мікроелементи в молоці (залізо, мідь, кремній, селен, олово, хром, свинець і ін.) Пов'язані з оболонками кульок жиру (Fe, Сі), казеїном і сироватковими білками (Fe, Сі, Zn, Mn, Al, I, Sen ін.), входять до складу ферментів (Fe, Mo, Mn, Zn), вітамінів (З), гормонів (I, Zn, Сі). Вони забезпечують побудову і активність життєво важливих ферментів, вітамінів і гормонів, необхідних для обміну речовин в організмі.
Ферменти є біокаталізаторами для біохімічних реакцій. Так, виробництво кисломолочних продуктів і сирів засноване на дії ферментів класів гідролаз, оксидоредуктаз, грансфераз та інших. Багато липолитические, протеолітичні і інші ферменти викликають глибокі зміни складу молока під час вироблення і зберігання молочних продуктів, що може привести до зниження їх якості [3].
Амінокислоти молока і вершків настільки добре збалансовані, що його білки засвоюються на 98%. За цим показником вони поступаються (і тільки на 2%) білків яйця, амінокислотний баланс якого прийнятий Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) за еталон (100%). Крім того, деякі необхідні організму речовини зустрічаються тільки в молоці. Назвемо лише дефіцитну арахідонову кислоту і біологічно активний білково-лецитиновий комплекс. Обидва ці компонента перешкоджають розвитку атеросклеротичних процесів в організмі. Кальцій молока найкраще засвоюється з існуючих в природі. Виключно сприятливо збалансований у ньому комплекс вітамінів А, В2, D3, каротину, холіну, токоферолів, тіаміну та аскорбінової кислоти. Все це надає нормалізує вплив на рівень холестерину сироватки крові. До складу мінеральних речовин молока входять всі елементи періодичної системи Менделєєва. У ньому містяться солі калію, натрію, магнію, заліза, лимонної, фосфорної і соляної кислот і ряду інших. Всі вони находтся в молоці в легко засвоюваній формі. У найбільшій кількості в молоці містяться вуглеводи, жири, білки і мінеральні солі. Вітаміни, ферменти, мікроелементи, гормони, імунні тіла та інші речовини містяться в молоці в дуже малих кількостях, але мають високу біологічну активність і роль їх в харчуванні людини величезна [6].
молоко вершки фальсифікація асортиментний