Існує багато способів фальсифікації вин: разбана-ня водою або дешевими плодово-ягідними винами, галліза-ція, шапталізації, петіотізація, шеелізація і ін.
При розведенні водою або дешевими плодово-ягідними винами змінюються інтенсивність кольору, насиченість буку-та, зменшується міцність вина. Такі вина «виправляють», до-Бавлени різні хімічні компоненти (спирт, сахарин, штучні барвники та ін.).
Галлізація вина - це «покращення» поганих кислих вин додаванням води і подальшим доведенням фортеці і ки-слотності до необхідних норм.
Шапталізації полягає в обробці кислого сусла лужними агентами, в додаванні цукру до чи під час бродіння.
Шеелізацію, або додавання гліцерину, використовують для зменшення гіркоти, кислотності, збільшення солодощі де-фектних вин або для переривання процесу бродіння.
В процесі виробництва для прискорення технологічного процесу застосовують консерванти (саліцилову кислоту та інші антисептики). Саліцилову кислоту використовують для консервації дешевих, легко закисають і не пройшли ста-дии витримки і зберігання вин.
«Штучне вино» виробляють не з виноградного соку, а з добре підібраною суміші компонентів, имити-ючий виноградне вино. До складу суміші можуть входити вода, дріжджі, цукор, винно-кислий калій, кристалічні винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, карамель, енантовий ефір і ін. Органолептично суміш сприймається як виноградне вино.
Визначити фальсифікацію вин можна за маркуванням, при дегустації і за допомогою лабораторних досліджень.
ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ ВИНОГРАДНИХ ВІН
Мета роботи: Навчитися оцінювати якість виноград-них вин за органолептичними та фізико-хімічними показу-телям.
Підготовча робота студента до заняття: Ізу-чить за підручниками і лекцій товарознавчу характеристику виноградних вин.