Попався мені тут в російській Інтернеті рецепт хвірток. Наводжу як є (а далі, для порівняння - фінський варіант з фінського Інтернету).
Борошно житнє - 1 стакан.
Борошно пшеничне - 0,5 склянки.
Кисле молоко (або кефір) - 1 стакан.
Молоко - 1 літр.
Масло вершкове - 100 г.
Яйця - 3-4 шт.
Крупа: перловка або рис - 1 стакан (або картопля - 4-5 великих бульб).
Сіль - 1 чайна ложка.
1. Підготовка борошна і тіста.
Можна використовувати тільки одну житнє борошно - так «Національний». Однак мій особистий експериментальний досвід підказав внести хоча б третину пшеничного борошна. Це виходить смачніше. Борошно обох видів треба ретельно, рівномірно перемішати, додавши сіль. Іншими словами, спочатку змішуються всі сухі, сипучі порошкоподібні компоненти. Змішати і відставити в окремому посуді.
2. Підготовка крупи.
Національна крупа для хвірток - тільки з ячменю, або перлова, або ячна. Перлова дуже смачна, якщо вона правильно зварена, але для цього її потрібно варити принаймні 5 - 6 годин і особливим способом, що для сучасного міського людини неприйнятно.
Що ж стосується ячної крупи, то вона не відварюється, а замочується на 10 - 12 годин на кислому молоці з розпущеним в ній топленим маслом (грамів 50 - 75). В результаті вона стає м'якою і кислуватою, що і повідомляє хвірток справжній національний карельський смак.
Пропозиція фінських кулінарів: застосовувати м'які, приємні, культурні начинки з «цивілізованої» крупи - рису. його треба
На практиці ж, в XX столітті і в Карелії, і в Фінляндії стали повсюдно застосовувати для начинки хвірток дешевшу, усюди поширену картоплю, роблячи з неї картопляне пюре і присмачуючи його, для поліпшення смаку - сметаною, маслом і крутими рубаними яйцями з цибулею . Точно такі ж добавки додаються і рисової начинці.
3. Приготування тесту.
У глибоку миску налити кисле молоко і обережно (поступово), підсипаючи до неї борошняну суміш, складену попередньо, замішувати тісто до потрібної консистенції. Коли тісто придбає таку консистенцію, що воно не буде прилипати до рук, з нього можна почати готувати оболонку для пиріжків - так звані сканци.
4. Приготування сканци.
Сканци можна зробити двома способами:
Перший. Розкачати все тісто або його половину в один великий лист, як це робиться для домашньої локшини, а потім, наклавши на нього блюдце (дном вгору), що має діаметр в 12 - 18 см, вістрям ножа обвести навколо нього і вирізати млинець - « сканец ». (Це фінський спосіб.) При цьому всі хвіртки виходять однаковими, рівними, красивими.
Другий. Карели чинять інакше. Вони роблять з тіста «ковбаску» товщиною між сосискою і сарделькою і відрізають від цієї «ковбаски» однакові шматочки, кожен з яких окремо розкочують в сканец. Щоб сканци НЕ сохли, поки їх все виготовлять, їх зазвичай складають у стопку і покривають великий каструлею, оберігаючи тісто завертання. Хвіртки з таких сканци виходять не однаковими, різнокаліберними, «кострубатими», і саме тому носять справжній народний відтінок, сільський, саморобний, а не «чинний» міський.
5. Приготування і випічка хвірток.
Сканци розкладаються поряд по столу, і в середину кожного з них кладеться 1 - 2 ложки начинки, а потім сканци защипують, але не наглухо. Хвіртки - відкриті пиріжки.
Існують два способи защіпки:
1. Карельський. Краї сканци загинаються, частково прикриваючи начинку, на чотири чи сім кутів. Ось чому Даль назвав їх «чотирикутними ватрушками».
2. Фінський. Краї сканци з двох протилежних сторін навколо начинки збираються в збірки. В результаті виходить відкритий пиріжок у вигляді еліпса (на краях тісто защипують наглухо). Частина, що залишилася не закрите частина начинки змащується сметаною з яйцем (жовтком).
Випікаються хвіртки на слабкому або середньому вогні протягом приблизно 10 - 15 хвилин в духовці. Готовність буде помітна тільки по появі золотистого начинки. Самі ж хвіртки залишаться такими ж, вони ні збільшаться в обсязі, ні зміняться за кольором. На дотик же вони будуть жорсткими, як жерсть.
6. Обробка хвірток після випічки.
Вийняті з духовки гарячі хвіртки швидко змащуються вершковим маслом, ніж рясніше, тим краще, і покриваються полотном.
7. Як їдять хвіртки?
Здається, ось дивне запитання? Невже, щоб з'їсти, теж потрібні правила? Саме так. Бо без застосування правил хвіртки здадуться несмачними, а з'їдені за всіма правилами стануть для вас, можливо, найулюбленішим блюдом.
Всі сідають навколо столу, у кожного - порожня тарілка. В середині столу - глибока миска або супниця, в яку вливають щонайменше літр-два гарячого молока, а потім складають в це молоко все приготовлені або намічені для трапези хвіртки. До молока нерідко додають ще й 50 - 100 г вершкового масла. З цієї масло-молочної суміші кожен (або господиня) виловлюють великою дерев'яною ложкою хвіртки, кладуть собі на тарілку і їдять.
Фіни їх ріжуть ножем, їдять ложкою з супроводжуючим їх молоком, шматочками. Карели, звичайно, їдять руками, які кожен раз витирають про що лежить поруч серветку або рушник.
Хвіртки можуть зберігатися дві доби, і кожен раз їх можна їсти гарячими, попередньо розмочивши в киплячій молочно-вершкової суміші.
І фінський рецепт:
3½ дл житнього борошна
½ дл пшеничного борошна
1 ст. ложка олії