Анна Тюріна, ресторанний оглядач журналу «Ваше дозвілля» і газети «Ведомости Пятница» (Москва)
1. «Чесна кухня». Ресторан, відкритий шеф-кухарем Сергієм Єрошенка, це не просто місце про їжу. Воно ще й про те, що до нас прийшла цивілізація - споживачі стали запам'ятовувати імена не тільки рестораторів, але і шефів. І ось один з них ризикнув і відкрив ресторан, сам, без господарів і інвесторів. І у нього весь рік аншлаг, і інтерв'ю в глянцевих журналах, і титул «Ресторатор року» за версією GQ. А це дає надію на те, що в наступному році таких, як він, стане більше. Все рідше талановиті шефи будуть погоджуватися робити котлети і рукколу з креветками, все більше будуть вірити в себе. Хоча, звичайно, роль котлет з кабана в неймовірний успіх «Чесної кухні» все ж не можна применшувати.
2. «Як є». Ще рік тому ім'я Сергія Березуцького мало кому було відомо. Тепер він - зірка, учасник міжнародних фестивалів і, висловлюючись партикулярно, надія російської гастрономії. Йому вдалося найскладніше - пуститися в експерименти, які не відірвавшись від землі. Його страви бувають складними, високотехнологічними, суперактуальною, і при цьому зберігають простий і ясний смак. Навіть скандинавам, за якими ми так намагаємося наздогнати, це рідко вдається. Тому ті, хто приходить в «Як є» за смачною вечерею, його отримують, а ті, хто здатний розгледіти в ньому більше, ніж набір інгредієнтів, можуть розраховувати на більше. При цьому всі задоволені і не потрібно ніяких гастрономічних вистав, щоби писати історію сучасної російської кухні.
3. «Чесна кухня». Дивовижний випадок, коли назва ресторану повністю відповідає тому, що в ньому діється. Сергій Єрошенка, шеф-кухар і власник цього закладу, довів, що навіть в Москві можна одночасно чесно годувати людей хорошою їжею і робити при цьому вдалий бізнес. Це саме той заклад, куди потрібно йти пробувати дичину, північну рибу, домашні настоянки. Тут все без обману, а значить, розчарування не буде.
Олександр Ільїн, ресторанний критик журналу «Афіша» (Москва)
Марина Тумаркин, ресторанний оглядач журналу «Where Moscow» (Москва)
3. Lumberjack. Відмінний бар, таких в нашому місті відкривається досить багато, але саме в Lumberjack все, що в тренді, виглядає напрочуд гармонійно. Персонал тільки з бородами, відмінні гамбургери в меню, дуже хороші коктейлі, червоно-цегляні стіни, низькі стелі. У точно такому залі, на цьому самому місці на Китай-місті років 250 або 200 назад могли успішно випивати бородаті і кремезні купці. Пили б вони, як водиться, пару чаю, що, якщо вірити класикам, є чаєм з горілкою, тобто самим першим вітчизняним коктейлем. В меню нинішнього бару коктейлі, звичайно, позатейлівее - є легкі, є солодкі, насичені або з димком.
Анна Коварская, ресторанний оглядач порталу allcafe.ru (Санкт-Петербург)
1. Jamie's Italian. Тридцять восьмий за рахунком в світі Jamie's Italian цього літа почав роботу в Петербурзі на Конюшенної площі. Це третій великий міжнародний бренд разом з Buddha bar і Starbucks в Північній столиці. Франшизу мережі італійських ресторанів, побудовану великобританським кухарем-телеведучим Джеймі Олівером, купила компанія Ginza Project. Концепція - галаслива тратторія з життєрадісною атмосферою, відкритою кухнею і нескладної італійської їжею. Лаконічне меню збігається по всій мережі з невеликою поправкою на місцеві продукти. Наприклад, далекосхідного краба в різотто кладуть тільки тут. Власне Джеймі в Jamie's Italian не з'являвся ні разу, його ласкавий погляд уважно стежить за гостями з обкладинок численних кулінарних книг.
2. «Probka на Добролюбова». Підвищена увага до проекту залучає в першу чергу фігура Мнацаканова, яка ось уже більше десяти років стійко асоціюється з якісною італійської їжею в Петербурзі. Трохи співвласників закладів власноруч обслуговують своїх гостей і заявляють, що особисто відповідають за кожну тарілку і кожну винну пляшку. Мнацаканов торгував дружній «сімейної» атмосферою і в колишньої, тепер уже закрилася «пробки» на вулиці Бєлінського. Але дивно було б говорити, що ресторан просто переїхав: нова «Пробка» на колишню абсолютно не схожа, а нагадує свою московську тезку. В першу чергу, відкритою кухнею, де темпераментно літають гарбуза, на піці плавиться горгонзола, між начищеними казанками миготять кухарські ковпаки. У другу - незвичній для петербуржців щільною посадкою, яка влаштована власне навколо кухні. В інтер'єрі без зайвого декору перебувати досить комфортно. За меню відповідають бренд-шеф Вальтер Бізоффі і шеф Артем Довлатян, які заради «Пробки» петербурзької покинули «Кришка» московську - Бізоффі на час, Довлатян назавжди.
3. Biblioteka. Відкривши на Невському свій ресторан, компанія Food Retail Group зберегла повагу до Будинку військової книги, який колись розташовувався в цих історичних стінах. Проект вражає в першу чергу масштабом: на півтора тисячах квадратних метрів розмістилися цілих чотири ресторани, конференц-зал і кухня, призначена для кухарських майстер-класів та лекцій, а також інші книжкові або для посуду лавки. До цього в місті не будували подібного простору, куди городяни могли б безкоштовно прийти на майстер-клас з приготування різотто або взяти участь в семінарі про мистецтво спілкування. Крім їжі духовної «Бібліотека» пропонує і цілком мирське. На трьох поверхах можна знайти багато, якщо не все, кухні світу: російську і мексиканську, італійську та французьку, іспанську та паназійська. Після горезвісної космополітичності можна звернутися до екзотики: на третьому поверсі в заклад Apteka в напівтемряві серед латунних колб, реторт, мідних антикварних ступок чаклує індієць Джиммі Сингх, пропонуючи індійську колоніальну кухню. Як культурного дозвілля тут організовують тренінги з психології, астрології і навіть гіпнозу.
1. PMI bar. Гастрономічний театр Івана Березуцького. Найважливіший проект року. У Петербурга ніколи не було Головного Ресторану - не з точки зору помпезності, позолоти і інших зовнішніх атрибутів гламуру і люкса, а з точки зору їжі. По суті ще вчора майже всі експерти на прикладі численних неуспіхів західних зірок переконливо доводили, що висока кухня в Росії взагалі не потрібні. А все, що потрібно, - це комфорт, красиві люди і рукола з креветками. Але все змінилося в один момент. П'ятнадцять кухарів працюють як зайці-енерджайзери, втілюючи в життя, скажімо відверто, божевільні фантазії свого шефа. Притчею во язицех вже стали гілка горобини, яка на ділі виявляється качиним паштетом в кисло-горобиновому желе, ніжка кролика, томлена у воску, бісквіт з «зеленого моху» та інші страви-обманки, страви-секрети, страви-картини. PMI bar - ресторан-хмарочос, ресторан-айсберг: крім трьох рівнів, відкритих відвідувачам, кількома поверхами вище розташована теплиця, де вирощують тридцять видів трав для зеленого різотто, черносмородіновиє листя для цукерок. Є ще й «секретна лабораторія» - тут зеленіють рослини, назви яких, швидше за все, нікому ні про що не скажуть. Поки на вечерю в PMI bar їдуть з Москви, може, дочекаємося, коли поїдуть звідки і подалі.
2. Е.М. Самий концептуальний, самий безкомпромісний ресторан в Росії. Причин, щоб назвати Є.М. винятком з правил, навіть занадто багато. На ньому немає вивіски, він працює лише п'ять днів в тиждень і тільки вечорами - гостям рекомендують приходити з 20 до 21 години. Потрапити сюди можна майже виключно за попереднім записом. Кухарі готують тільки в чавунної печі AGA, своєю монументальністю нагадує паровоз. Тільки «топок» -духовок в цьому «паровозі» відразу кілька, і в кожної підтримується спеціальна температура. Але найголовніше - в Е.М. немає меню а-ля карт, тільки сети. За рік їх змінилося 14 - різних за стилістикою, змістом і ступеня витонченості. Найхітовішим був осінній сет «Трюфель Фібоначчі», «складений в числової послідовності Фібоначчі за кількістю смаків в страві, кожне з яких супроводжується білим пьемонтские трюфелем».
Потрібно обов'язково згадати, що Е.М. - не тільки процес, заради якого клієнти приходять в це дивне місце, в першу чергу це Eduard Muradyan, власник, керуючий, адміністратор і головна креативна сила крихітного ресторану, який розміщується в колишній квартирі на першому поверсі будинку в історичному центрі, недалеко від Юсуповського палацу і Маріїнського театру. Не можна сказати, що в Е.М. відкрита кухня, скоріше, десяток маленьких столів і кухарі просто знаходяться в одній великій кімнаті. Іноді столики зрушують разом і влаштовують вечерю-табльдот.
3. IL Lago dei Cigni. Вкрай не люблю найвищих ступенів, але про ресторан по-іншому і не скажеш, крім як грандіозний. Це безумовно найдорожчий ресторан у Петербурзі за всю пострадянську історію. Офіційно сума інвестицій не розголошується, але очевидно, що за ті ж гроші можна спокійно побудувати кілька десятків ресторанів дуже пристойного рівня. Ресторан розташовується в парку на Крестовському острові, який є місцем компактного проживання заможних петербуржців, на березі Лебединого ставка (звідси і назва, яке в перекладі з італійської означає «лебедине озеро»). Спочатку ресторан виглядає мінімалістично: біс криється в деталях. Якщо придивитися, то виявляється, що будівля крито білястим тиком, а всередині виявляєш грандіозну люстру-колону, виточену з індійського каменю.
IL Lago dei Cigni - дітище Дмитра Михальченко, власника петербурзького Buddha Bar і безлічі інших, більш великих бізнесів. Для роботи на кухні покликали італійця зі столичного Mario. Підсумок: італійська кухня в суперпреміальному втіленні з омарами і трюфелями. Чи стане це по-справжньому бізнесом, а не просто втіленням мрії про краще ресторані - питання відкрите.