Для того, щоб говорити про формат ми повинні точно розділити поняття формат і концепт, так як це дуже різні речі.
Формат ресторану - це схема бізнесу, стандартизована форма подачі того чи іншого об'єкта комерційного харчування. Наприклад, щоб стало зрозуміліше, що таке формат: є формат газета, брошура, листівка, а є формат - журнал. Є формат кав'ярня, а є формати їдальня, ресторан, або, наприклад сушарнях, чаевня, кальярня. Іншими словами формат ресторану - це перевірена, випробувана схема бізнесу.
Концепт, або концепція ресторану - це упаковка формату. Тобто ми, як ресторатори, використовуємо перевірений, випробуваний формат і пакуємо його в креативну упаковку.
Є важлива річ, яка пов'язує формат і концепт, але більше відноситься до формату - фрейм - ситуація. Фрейм - це стереотипна ситуація поведінки або споживання. Про це мало хто замислюється, але часто спотикається.
Розглянемо на прикладі: Якщо ви прийшли в магазин самообслуговування, що ви робите? Ви берете купівельну візок, кладете вибрані продукти в цей візок, потім йдете на касу і розраховуєтесь - це один фрейм.
А, якщо ви заходите в магазин прилавочной торгівлі? Ви підходите до продавця в потрібному відділі, замовляєте продукцію, продавець вам її зважує, подає, ви розраховуєтесь і йдете в наступний відділ - це інший фрейм.
Точно також фрейм -ситуація працюють в ресторанах. Наприклад, в Макдональдсі ви повинні пройти до каси і почути, що каса вільна, зробити замовлення, розрахуватися, попередньо відповівши на питання «Вам з собою» або «На місці»? Після це забрати покупку і відійти від каси.
Якщо фрейм - ситуації починають плутатися, то виникають проблеми у бізнесу. Наприклад типова ситуація, яка склалася одного разу в одеських маршрутках в різних частинах містах. В одному частині міста ви повинні були зайти в маршрутку і відразу оплатити проїзд, а в інший існувала оплата при виході. Люди, які приїжджають в частину міста з іншого фрейм -ситуація неодмінно будуть плутатися. Тому, якщо ви придумуєте новий формат і починаєте заважати обслуговування офіціантів з розрахунком на касі, то у клієнтів виникає деяка «пізнавальна» проблема. Вони не знають як себе вести.
Розглянемо деякі формати:
- Трактир - це їжа в дорозі.
- Робочі, студентські їдальні, назвемо їх - «електричка». Основне завдання таких підприємств - в обідню перерву швидко і з низькими цінами нагодувати якомога більшу кількість людей. Від цього сильно залежить використовуване обладнання, меню.
- Фаст-фуд. Виник в Америці в той час, коли ритм життя значно прискорився, і людям стало необхідно отримати «швидку їжу»
- Квік енд Кежал (сіті кафе). В основному сіті кафе були розраховані на менеджерів, бізнесменів і їх основне завдання була «можемо і хочемо дозволити собі більше» Людина, яка приходила в такі заклади готовий заплатити трохи більше і отримати якість їжі трохи краще.
- Кав'ярня. Місце для зустрічі на стороні.
А тепер, я пропоную визначити основні формати, характерні для міст України.
- Міста - мільйонники. Це Фрі-фло, сіті-кафе, пивний ресторан, ресторан на трасі, кондитерська, їжа на вулиці. Вибір великий, та й ризиків менше.
- Обласні центри: ресторан, кав'ярня, ресторан на трасі, кондитерська
- Дрібні і середні міста: піцерія, ресторан, кав'ярня. Чим менше місто, тим менше можливості для застосування форматів і тим вище ризики.
Розглянемо перетин форматів в мільйонниках, обласних центрах і невеликих містах. Як ми бачимо, це ресторан, піцерія і кав'ярня. На ці формати ми повинні звернути свою особливу увагу. Нам потрібен в Україні ресторан, який буде як «формула успіху» працювати як в великих, так і в дрібних містах. Назвемо його - ресторанчик.
Визначимо тенденції гарантованого успіху в Україні:
- Демократизація в атмосфері і ціною. Сьогодні ресторан не повинен бути пафосним. Люди відвідували багато країн, і культура споживання у них з кожним роком незмінно підвищується. Тепер їм потрібна хороша, якісна їжа, але за демократичними цінами.
- Усереднення форматів (ресторанчик). Люди з невеликим достатком розглядають ресторан як місце для особливого випадку, люди середнього доходу, на кожен день, а для багатих це буде забігайлівка.
- Місце для їжі, а не тільки спілкування. В даний час ми багато працюємо, готувати їжу вдома тепер уже немає часу і тому ми ходимо в ресторан саме є. Потреба саме в їжі посилюється, і вважаю, що і далі буде посилюватися.
- Інтелектуальні вкладення. Тут я пропоную зробити інвестиції спочатку в себе, а потім вже транслювати в ресторан. Гості відчують.
- Тиражованою знову в моді. Створюйте мережеві підприємства.
- Тенденція сервісу - Люди хочуть спілкування. Людина приходить в ресторан, як в знайоме місце. Йому приємно, коли на нього звертають увагу, з ним розмовляють. Він відчуває, що не потрапив у потік.