При проведенні банкетних заходів можуть використовуватися різні форми і методи обслуговування гостей в залежності від:
ü організації споживання продукції;
ü способу її споживання і доставки;
ü ступеня участі персоналу в обслуговуванні;
ü використання засобів механізації та автоматизації.
Форми і методи обслуговування виконавець послуг (ресторан) вибирає за узгодженням із замовником в залежності від виду банкету, типу і формату підприємства.
При обслуговуванні банкетів на підприємствах громадського харчування необхідно додержуватися таких умов:
1.Наличие відповідної матеріально-технічної бази для обраних форм і методів (планування, склад, розміри і призначення приміщень для споживачів, оснащення меблями, обладнанням, посудом, білизною, інвентарем і т.д.);
2.Соответствіе професійного рівня персоналу методам, формам і рівню обслуговування;
3.Налічіе стандартів роботи персоналу відповідно до професійних стандартів індустрії харчування;
4.Предоставленіе певного асортименту страв і напоїв відповідно до рівня обслуговування.
В середньому, трудовитрати підприємств харчування на процес обслуговування становлять 55%, при цьому в ресторанах він значно вище, ніж в інших типах підприємств харчування ..
Під формою обслуговування розуміють різновид або поєднання організаційних прийомів обслуговування споживачів на підприємствах харчування.
Залежно від формату банкетного заходу застосовуються такі форми обслуговування:
ü Обслуговування персоналом;
ü Обслуговування споживачів за стійками;
ü Обслуговування при доставці продукції.
Самообслуговування - досить поширена форма обслуговування гостей на банкетах. Суть її полягає в тому, що гість самостійно вибирає страви, сервірування на банкетному столі. Форма застосовується на банкетах-буфетах, банкетах «шведський стіл», фуршетах, може бути використана на прийомах «келих вина» і «келих шампанського» і ін. За ступенем участі персоналу самообслуговування може бути -Повний і частковим.
Повне самообслуговування - всі операції по вибору страв, доставці до столика і організації споживання гість виконує самостійно. Організовують в наступних формах:
ü Самообслуговування за принципом «вільного потоку гостей» (обслуговування через окремі станції роздачі з певним асортиментом страв). Приклад: чайні та кавові зони на банкете- буфет, барні зони на банкеті -фуршет.
ü Самообслуговування через торгові автомати (використання автоматизованих систем з продажу різних страв і напоїв) .Могут доповнювати обслуговування за стійками або бути автономними.
При частковому самообслуговуванні частина операцій з обслуговування виконує персонал ресторану (сервіровка і доставка страв до столика гостя). Дана форма може бути використана при обслуговуванні гостя у банкетного столу на банкеті-прийомі «шведський стіл».
Обслуговування персоналом - основна форма банкетного обслуговування гостей. Залежно від ступеня участі персоналав процесі обслуговування підрозділяється на повне і часткове обслуговування офіціантами. Повне обслуговування офіціантами здійснюється за банкетним столом в наступних формах:
ü При індивідуальних замовленнях гостей (додаткові замовлення можливі за згодою із замовником банкету);
ü За попередніми замовленнями (банкет-прийом).
Часткове обслуговування офіціантами здійснюється у формі: банкету за столом, банкету-фуршет, банкету-коктейль, банкету-чай.
Робота обслуговуючого персоналу починається з підготовки залу до процесу обслуговування і передбачає прибирання залу, розстановку меблів, підготовку предметів сервіровки і столового білизни, сервіровку столів. Всі ці процеси виконуються відповідно до визначених правил, встановлених на підприємстві. Безпосереднє обслуговування відвідувачів в банкетному залі в загальному вигляді включає в себе наступні операції (ріс12):
-зустріч і допомогу в розміщенні гостей за банкетним столом;
-отримання продукції з кухні і подача її відвідувачам (в строго визначеної послідовності);
-допомога в порціонування страв та напоїв;
-заміна і прибирання використаного посуду;
-надання додаткових послуг;
Комбіновані форми обслуговування представляють поєднання будь-яких форм при обслуговуванні гостей на банкетах різних форматів. Наприклад: обслуговування офіціантами плюс самообслуговування на весільному банкеті, на банкетах в честь ювілейних дат, при обслуговуванні учасників нарад, конференцій і т.д.
Обслуговування споживачів за стійками здійснюється при
ü обслуговуванні барменами за барною стійкою, при якому гість може спостерігати за приготування напоїв барменом;
ü обслуговуванні кухарями за стійкою, при якому гість може спостерігати за Порціонування і оформленням страв;
ü обслуговування буфетником за буфетної стійкою.
Обслуговування при доставці продукції здійснюється в формі виїзного обслуговування (кейтеринговое обслуговування банкетів).
Методи сервісного обслуговування.
Метод-спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування та організації її споживання. У практиці сервісного обслуговування застосовують чотири основні методи подачі:
Сервіс для ресторанів високої кухні. Передбачає візуальне сприйняття їжі, демонстрацію страв та індивідуальне обслуговування (в обносять) .Цей метод можна застосовувати як на банкетах, так і при індивідуальному обслуговуванні по замовленому меню. При реалізації методу передбачаються наступні варіанти:
-Офіціант порційний їжу, перекладаючи її з страви на тарілку гостя;
-Офіціант пропонує страву відвідувачу, який сам перекладає його в свою тарілку.
Офіціант в обох випадках обслуговує гостя зліва. Блюдо слід тримати біля тарілки гостя, злегка нахиливши його, але не торкаючись поверхні столу. Цей сервіс передбачає якомога більшу увагу гостю з боку обслуговуючого персоналу, але відрізняється високою трудомісткістю.
Обслуговування з приставного столика, порціонування і оформлення страв на очах у гостя. При цьому методі подачі страв застосування підсобного столу є обов'язковим. Підсобний (приставний) стіл встановлюють так, щоб гість мав можливість спостерігати за діями офіціанта. На приставному столику посуд, прилади розміщуються в тому ж порядку, що і на столі у гостя. Зазвичай блюдо з основним продуктом встановлюють в лівій частині столу, а гарнір -в правої, в центрі розмішають тарілки. Метод подачі за допомогою підсобного столу передбачає порціонування їжі обома руками. Цей вид сервісу дуже трудомісткий, рекомендується для обслуговування окремих столиків.
Їжа подається на великих блюдах; офіціант порційний її на увазі гостей; гості обслуговують себе самі. Цей метод в порівнянні з попередніми більшою мірою використовує елементи самообслуговування. Холодні і гарячі страви в порціонної посуді встановлюють безпосередньо на обідній стіл, який попередньо сервірують відповідними предметами. Порційне блюдо ставлять ліворуч перед тарілкою гостя. Соуси, гарніри в окремому посуді ставлять так само перед тарілкою зліва направо.
Простий і оперативний метод. Їжа розкладається на тарілки на кухні, офіціанти розносять і розставляють їх перед гостями.
1.От чого залежить вибір форми і методу обслуговування гостей на банкетах?
2. Які умови підприємства забезпечують якість банкетного обслуговування?
3.Сформуліруйте визначення процесу обслуговування гостей на підприємстві громадського харчування.
4.Какие форми обслуговування можуть використовуватися на банкетному заході?
5.Чем відрізняється процес повного від часткового обслуговування офіціантами?
6. На яких банкетних заходах використовується часткове самообслуговування гостей?
7. Які форми обслуговування гостей відносять до комбінованих?
8.Чем форма обслуговування відрізняється від методу обслуговування?
9.Какие методи обслуговування використовуються на підприємствах харчування?
10.Як здійснюється обслуговування гостей з французької методу?
11. Які метод обслуговування гостей передбачає використання приставного столика?
12.Чем відрізняється російський і американський метод обслуговування гостей?
Малюнок 9-Структура процесу обслуговування офіціантами в банкетному залі.