Для формування пельменів служать пельменні автомати марки СУБ різної продуктивності (СУБ-2 - 400 кг / год, СУБ-3 - 600 кг / год, СУБ-6 - 1200 кг / год). На рис. 40 показана схема пельменного автомата СУБ-6. Він складається з наступних основних частин: бункера для тесту і фаршу, живильників для фаршу і тіста, формуючих пристроїв.
Принцип роботи пельменних автоматів СУБ-2, СУБ-3 і СУБ-6 однаковий. Вони відрізняються один від іншого тільки габаритами, кількістю штампують коліс і продуктивністю насосів, що подають тісто і фарш в формуючі пристрої автоматів.
Автомати марки СУБ працюють таким чином. Тісто і фарш з завантажувальних бункерів пельменного автомата за допомогою насосів подаються в розподільні колектори, з яких вони надходять в формуючий пристрій автомата, що представляє собою дві трубочки, вставлені одна в іншу, між стінками яких утворюється щілинне простір, що служить для подачі тесту. У внутрішню трубочку одночасно подається фарш. В результаті з формуючого пристрою виходять тестові трубочки, наповнені фаршем (дві, три або шість), які у вигляді безперервних стрічок лягають на стрічку транспортера або на лотки і при цьому під дією власної ваги тестові трубочки кілька сплющуються.
Стрічка конвеєра безперервно рухається, і знаходяться на ній лотки з тестовими трубочками з фаршем подаються під штампують колеса пельменного автомата. Штампують колеса, обертаючись по ходу транспортера, прокочуються по тестовим трубочкам і штампують пельмені. Маса одного штампує колеса 36 кг, довжина кола штампа 1 м СУБ-6. На поверхні одного штампа розташоване два ряди осередків по 26 шт. в кожному. Осередок має форму півкола діаметром 40 мм.
Мал. 40. Схема пельменного автомата СУБ-6: 1 - тестовий бункер; 2 - фаршевий бункер; 3 - тестопітатель; 4 - фаршепітатель 5 - гвинт для регулювання тесту; 6 - гвинт для регулювання фаршу; 7 - формуючий пристрій; 8 - трубка для начинки; 9 - мукопосипатель; 10 - штампує колесо
11 - лист з пельменями; 12 - механізм для регулювання швидкості стрічки конвеєра 13 - конвеєр; 14 - вторинний регулятор фаршу; 15 - рукоятки.
Товщина тестової оболонки повинна бути рівномірною, не більше 2 мм, а в місцях з'єднання оболонки (замок) - не більше 2,5 мм, а в іркутських пельменях не більше 2,3 мм. Пельмені повинні мати добре закладені краю і форму півкола з опуклою поверхнею. Технічними умовами встановлена маса одного пельмені 12 г, допустимі відхилення ± 10% (від 10,8 г до 13,2 г).
Пельмені штампують на металеві або дерев'яні лотки або безпосередньо на стрічку транспортера. Для усунення прилипання пельменів до штампує колесам тестові трубочки перед штампом колесами безперервно посипаються борошном з мукопосипателя, встановленого на конвеєрі пельменного автомата.
З відштампованих пельменів і з межпельменних просторів лотка надлишок борошна видаляється вентиляційними установками типу «Циклон», які збирають до 64% борошна від кількості, витраченого на підсипку. Зібрану борошно використовують повторно. Можна штампувати пельмені також без підсипання борошна, якщо виключена можливість прилипання пельменів до штампує колесам.
Деформовані пельмені, які утворюються в результаті зняття лотків з стрічки транспортера, використовують в якості сировини при приготуванні фаршу для пельменів в кількості не більше 3% з заліком 50% м'ясної сировини і 50% тесту.
Рами-етажерки в міру заповнення лотками з пельменями направляють в морозильні камери. Відштамповані пельмені не рекомендується тримати в приміщенні з температурою вище 0 ° С більше 20 хв.
Заморожують пельмені в морозильних камерах при температурі повітря - 18 -23 ° С до досягнення температури всередині пельменів не вище - 10 ° С.
Морожені пельмені вручну або за допомогою спеціальних машин знімають з лотків і направляють на галтовку, яку виробляють на спеціальних галтувальних барабанах з перфорованою поверхнею.
В процесі галтовки поверхню пельменів робиться більш гладкою, згладжуються краю пельменів, від них відсіюється борошно і пельменна крихта, що утворюється в момент зняття їх з лотків.
З галтовочного барабана пельмені надходять на стрічковий транспортер, де вручну відсортовують пельмені деформовані, ламані, з оголеним фаршем, забруднені і з нестандартною масою. Сортовані пельмені цим же транспортером подаються в спуск, розташований над каруселлю об'ємної фасування пельменів. Розфасовують пельмені вручну або на спеціальних фасувальних автоматах з карусельні об'ємним наповненням коробок системи «Хессер» і АП-1Б.
Пельмені в замороженому вигляді за якістю і товарного вигляду повинні відповідати вимогам технічних умов. У вареному вигляді пельмені повинні мати колір, відповідний використовуваному сорту борошна - білий або білий з жовтуватим відтінком. Запах і смак приємні, властиві м'ясного фаршу з цибулею і перцем.
Тестова оболонка пельменів не повинна розварюються і рватися під час варіння. Фарш в варених пельменях повинен бути соковитим, рівномірно розподіленим в оболонці. Тестова оболонка в варених пельменях повинна бути наповнена вареним фаршем і соком, що утворюється з м'ясного фаршу під час варіння пельменів.