Третій рік поспіль вино з винограду перетворюється в оцет
Третій рік уже намагаюся зробити вино з винограду, але не виходить. Живу в Ростові на дону, виноград Ізабелла великий і дуже солодкий. Випробував за три роки різні рецепти:
1. Збирав виноград відділяв від пензликів тиснув його після того ставив в темне приміщення з температурою 22-23 градуси з додаванням цукру 200-300 г на літр на 4-5 днів, після чого зливав сік, залишаючи під затовор в темному приміщенні з температурою 22 -23 градуса приблизно на 30 днів поки не переставали йти бульбашки. спробувавши після цього на смак це був оцет.
2. Збирав виноград відділяв від пензликів, після чого розминав і разом з мезгой ставив відразу в банки під затвор, на місяць, результат той же оцет.
Так само Пробував різні судини і 10 л банки і під затвор і під рукавичку, платікових 19 л битилка, Пробував додавати цукор порціями, тобто 50 г на літр відразу потім через тиждень еще75г потім через тиждень ще 75 г потім через тиждень ще 25 м Пробував робити сухе вино тому виноград дуже солодкий Пробував взагалі не додавати цукор, Пробував додавати по 50 г на літр, по 100 г налітр, результат оцет. Щороку виходить 100-150 л чистого соку, тому експериментував як тільки міг.
У мене три відповіді чому не виходить:
1. це або такий сорт винограду (хоча зауважу пару банок все ж виходило не оцту, тобто до прикладу 6 10 літрових банок варто зроблених за однаковим рецептом з них 5 оцет 1 нормальна)
2. Або треба розбавляти водою так я ще не Пробував.
3. Руки немає від туди ростуть
Підкажіть будь ласка що не так, або що ще можна спробувати.
спробуй пастеризацію соку нагріванням. вбиваєш в ньому все живе, а після зброжує винними дріжджами. Чистої Культурою Дріжджовий, а не дикими, які є на самому винограді. по ходу у тебе тут засідка.
Ну ось і freezer41 відгукнувся, давненько не чутно було. Колега прав, можна спочатку зробити пастеризацію, але не обов'язково самого соку, а всього перемятих винограду. Коли виноград бродить з макухою, смак вина буде багатший. Є ще варіант: те ж саме обробити діоксидом сірки (застосовується у виноробстві для тих же цілей - вбити в винограді всю мікрофлору), наскільки я знаю, всі винзаводи і винокурні використовують цей варіант. Але це коли ти хочеш отримати сухе вино. Якщо хочеш зробити міцне і солодке, висип цукру в кінцевому підсумку 220-250 грам на літр, оцет утворитися не повинен, дуже солодко і дуже міцно для оцтових бактерій. З Ізабелли можна робити і друге вино (мені воно навіть більше подобається, ніж перше).
А взагалі технологія така: миєш, мнёшь виноград, ставиш бродити без гідрозатвори дня на чотири, потім знімаєш шапку, цедішь. У бродить сік додаєш цукор і під гідрозатвор. У віджатий виноград додаєш стільки ж води, скільки забрав соку, засинаєш цукор (грам 150 на літр) і знову для на чотири бродити в ємність - це і буде друге віно.Потом цедішь його, знову цукор і під гідрозатвор. Потім, коли бродіння майже закінчилося, вийшло вино можна, або якщо його багато, то потрібно піддати пастеризації. Після цього можна буде додавати перекіпячённий цукор для смаку. Вино вже бродити не повинно, якщо правильно провів пастеризацію. Ну ось десь так. Якщо щось не зрозуміло, звертайся, по-сусідськи допоможемо.
Після пастеризації це вже не той "компот" Але прийму до відома і в цьому році пару баночок спробую таким способом для порівняння. а як правильно порадите пастеризацію робити? А що ж може бути не так з дикими дріжджами, може до збору винограду дня за 3 скупнуть з шланка? Вичитав що в основному в оцет перетворюється через потрапляння повітря і через малу кількість цукру. Але я закриваю кришками (гідрозатворами, думав може все одно пропускають вони вирішив один рік з рукавичок обматв рукавичку на шийці щільно скотчем, по цукру Пробував 350 г на літр теж оцет, а була одна банка яка вийшло там було цукру 50 г на літр) тому я виключаю що оцет у мене через повітря або через малу кількість цукру.
Про діоксид сірки читав, розглядаю це як останній варіант. Про другий вичавлюючи теж читав, але винограду і для першого вичавлюючи багато тому не заглиблювався, але взяв на замітку що Вам більше приємний на смак другий вижим. З приводу рецепта зрозуміло він приблизно у всіх однаковий. Хотів уточнити тільки:
1. Цукор додаєте в сусло або вже в сік отриманий на 4-5 день?
2. Краще додавати сухої цукор або розводити його в кип'яченій воді?
3. розбавляти ви сусло водою, якщо так у якому відношенні і краще додавати воду в сусло або в сік отриманий на 4-5 день?
4. У мене знайомі взагалі не паряться і навіть від зелених гілочок не очищують, просто мнуть додають води цукру і відразу в банку під затвор і виходить давольно непогане вино, в тому році частина винограду вирішив так спробувати, я звичайно не наважився з зеленими гілками, а зробив сусло і відразу поставив під затвор аЛЕ НЕ СТАВ розбавляють водою, але в підсумку теж вийшов оцет. Як ви ставитеся до такого рецепту?
Нормальний "компот" виходить, тільки не перевари. Пастеризація за моїм методом: відро емальоване 10 л. наливаю майже повне вина, ставлю в 20 л. каструлю, доливаю воду, щоб не діставала до краю відра сантимів на 5-7. Доводжу температуру вина до 60-65 градусів. Перемішую, піднімається піна, прибираю шумівкою. Вимикаю газ, варто хвилин 20. Потім відро в холодну воду, її міняю пару раз. Охололо, заливаю в банку і на відстоювання, щоб випав осад. Можна місяць, можна два. Потім на зберігання.
А на рахунок твого оцту. Ось як-то навіть в теорії: цукру свого в твоєму винограді відсотків 15 повинно бути, плюс ти додав ще 35, разом 50% цукру. У такому розчині ну не повинно вижити нічого, в тому числі і дріжджі. Відсотків 35 цукру вони ймовірно ще зможуть переробити в спирт, а це градусів 15-16 не менш, решта - солодкість у вині. Оцтові вже там не виживають.
А там хрін його знає.