Французька кухня - сама, мабуть, прославлена кухня в світі. Або, якщо завгодно, сама визнана. Або - те й інше відразу. По-перше, вона хороша. По-друге, вона не вважається екзотичною, зате вважається аристократичної. Це кухня державних прийомів і міжнародних конференцій. Ресторан з французькою кухнею - це такий ресторан, в який кавалер може повести даму без побоювання її розчарувати. І дама - якої б національності не була дама - безумовно оцінить цей жест. Недарма ж у всіх ресторанах Нью-Йорка є французька кухня. Борщ або пельмені - це, може бути, і смачно, але не завжди відповідає уявленню про вишуканість і елегантності. А про страсбурзький паштет і Лімбургійська сир ще Пушкін писав.
Сьогодні ми розповімо в нашій рубриці про деякі визначні пам'ятки француской кухні. Саме про визначні пам'ятки, оскільки рецептів приготування цих страв ми, на жаль, привести не можемо. Не так вже й багато таємниць залишилося в сучасній Франції, але секрети приготування деяких страв є такий же таємницею, як криогенні двигуни францусской ракети. Тому вони не просто страви - вони саме пам'ятки, з якими, як відомо, можна ознайомитися за тільки за місцем їх знаходження. Але подібності їх (наскільки вони вірні - це особливе питання) ви, можете знайти в будь-якому кінці світу, де є французькі ресторани.
Перш, ніж представити вам ці ласощі, ми хотіли б звернути вашу увагу на те, як народжувався їх успіх: іноді це була справа випадку, як з Реймського бісквітами, або навіть помилки, як було з комбрейської цукерками, але частіше за все винахідники ласощів показали себе справжніми підприємцями і хорошими комерсантами. У всякому разі вони не забували зареєструвати свої і отримати відповідні ліцензії!
Бресская пулярка
Чи пам'ятаєте, як в романі "Свято, яке завжди з тобою", Хемінгуей їде з Фітцжеральд в подорож і проїжджаючи Бресс, насамперед замовляє Пулярку на обід? Чим же так знамениті місцеві кури, що слава гримить по всій Франції? Насамперед самими курми. Цій породі як мінімум 5000 років, і вона вирощується особливим способом: на свободі, на особливих травах, на відбірному зерні.
Готуються в сметанно-масляному соусі, ну. а що стосується того, як саме їх готують - це секрет, що зберігається століттями. Щоб спробувати бресскую Пулярку, потрібно їхати в Бресс.
Шаланскіе качки
За однією легендою, цих качок король Нідерландів подарував голландським морякам, що оселилися на Вандейськие болотах. Комаров на тих болотах було незліченну безліч, і качки спочатку призначалися саме для боротьби з комарами. За іншою легендою, іспанські моряки, що потрапили на Вандейськие берег, схрестили дику качку з домашньої. Що ж це за качка така? А це така качка, яку перед тим, як продати, інспектують і мітять спеціальним лейблом. Як золото, наприклад.
Лейбл шаланской качки означає бездоганне дотримання наступних правил.
По-перше, окреме вирощування Утице і селезнів. По-друге, великий утятнік з товстої підстилкою. По-третє, обов'язкове щоденне вигулювання на території з розрахунком, 2,5 кв.м. для Утіца і 4 кв.м. для селезня. По-четверте, корм, що містить як мінімум 75% зерна протягом 77 днів вирощування для Утице і 84 днів - для селезнів.
Ну і, нарешті (приготуйтеся, звучить не дуже естетично), спосіб умертвіння качки перед цим: качку залишають стікати кров'ю, потім душать. Смажену подають з кров'ю і потрохами.
Паштет з Сартра
Паштет з дичини, запечений в тісті. Цікаве поєднання. Французькі гастрономи люблять вишукувати історико-філософські коріння своїх страв. В даному випадку, коріння, на їхню думку, такі.
Кірка з тіста, на їхню думку, природна для Шартра, який буквально оточений пшеничними полями. Що стосується паштету, то його коріння взагалі йдуть в античність. Історики розповідають, що жителі Шартра під час навали Аттіли вирішили задобрити завойовників, зустрівши їх хлібом-сіллю. вибачте, гігантським заячим паштетом. Відмінна виявилася ідея, оскільки воїни, обжерлися, настільки осоловело, що залишили місто в цілості й схоронності. Воістину, ще раз підтверджується прислів'я. "Шлях до серця чоловіка лежить через шлунок"!
Паштет фігурував вже в альманасі делікатесів 1804 року. Сьогодні його готують так само, як в минулому столітті: м'ясо дикої качки, змішане з потрухами, з коньяком, з додаванням мускату, запікається в прісній тесті. М'ясо качки може замінюватися телятиною і навіть свининою в сучасному варіанті.
Менська Рієті
Рієті - різновид паштету, що не пропущеного через м'ясорубку, з волокнами і шматочками м'яса. Оноре де Бальзак, родом з міста Тура, згадував у своїх записках, як в дитинстві під час перебування в пансіоні він зі своїми однолітками об'їдався Рієті, намазуючи його на свіжий хліб. Рієті родом з рівнин Луари.
Широка слава Рієті почалася так. У 19 столітті існувала залізнична гілка, соедінявщая Париж і Бретань. Вона проходила через містечко Мен. У цьому містечку жив хтось Альберт Люїса, м'ясник з підприємницькою жилкою. Спочатку дав розкуштувати Рієті машиністам поїздів, потім почав продавати пасажирам в жерстяних баночках. Так Рієті потрапив в Париж і здобув популярність в столиці. Іншим комерційним успіхом Рієті зобов'язаний Жюлю Бордо, який почав заливати баночки з Рієті парафіном для більш тривалої консервації, як це вже робили з медом. Разом зі своєю дружиною Анною Шенель вони організували перший великий підприємство з виробництва Рієті.
До речі, рецепт приготування Рієті у нас є. Тільки вам буде потрібно терпіння. Візьміть шматок жирного м'яса, зваріть його у власному жиру. Потім поріжте на шматочки і варіть в невеликій кількості води на повільному вогні в чавунному казані, додавши жир і кістки, а також сіль і перець. Коли жир підніметься на поверхню, роздушіть шматки м'яса виделкою, розмішайте все дерев'яною ложкою. Розкладіть готовий Рієті в картонні баночки і щільно закрийте.
Трюфелі з Трікастана
Трікастан не єдине місце, де ростуть трюфелі, є й інші породи: бургундська, біла пьемонтские (але це вже в Італії), найдешевша - з Сен-Жана. Але кращі трюфелі ростуть в Перигоре. Їх збирають за допомогою спеціально натренованих собак-дворняжок. Мисливці на трюфелі встають о 5 ранку і і собакою на повідку відправляються на. Кращі з них збирають до 2 кг в день. Ціна за кілограм трюфелів досягає декількох тисяч франків.
ельзаський шукрут
Ельзас, який завжди був предметом суперечок між Францією і Німеччиною, зберігає багато німецьких традиції. Узагальнено кажучи, капусту з сосисками німці любили завжди. Не всі знають, проте, що солона капуста - родом з Китаю. За легендою, будівельники Великої Китайської стіни їли солону капусту, яка надавала їм силу і захищала від цинги. Дійсно, солона капуста містить багато вітаміну С і багата залізом.
Приєднаний після першої світової війни до Франції, Ельзас зберігає своє коріння, але тривіальне і просте блюдо видозмінилася на французький манер. Сьогодні шукрут все так же готується на базі солоної капусти, але до неї додається картопля, кілька видів ковбаси і сосисок, окіст і т.д. Існує навіть рибний шукрут і марокканський з Мергез. Вживається або з пивом, або з білим вином теж ельзаського походження.
в самий раз перейти до десерту. Як щодо солодкого, а?
Франція має в своєму меню багато вишуканих солодощів. Про багатьох з них ми, майже поголовно змістилися в бік і всяких там. не те що не чули ніколи, а навіть не підозрюємо, що така смакота є на світі. Так давайте дізнаємося!
Дижонская пряник
Аніс, апельсин і лимон: додайте до цього мед і уявіть смак пряників, які були відомі ще в давнину: їх пекли ще китайці. Від китайців пряник потрапив до арабів, а від арабів до хрестоносцям. У Бургундії він згадується вже в 14 столітті. Його обожнювала Маргарита Фламандська. Але справжнє виробництво пряників починається в 18 столітті в Діжоні. У торгових книгах 1711 в Діжоні вже зареєстрований продавець пряників по вулиці Св. Ніколя. У 1911 році Діжон налічує вже 12 виробників пряників, які б виробляли 3 тонни в день!
Сьогодні методи виготовлення залишаються тими ж, але з'явилися нові добавки: зацукровані фрукти, чорна смородина та інші. Рецепт виготовлення тримається, звичайно, в таємниці, але в принципі він такий: змішується борошно і медовуха, тісто катається протягом 10 хвилин і залишається "відпочити". Протягом цього часу додається аніс або лимон, або апельсин. Тісто може використовуватися свіже протягом 4 днів або залишається ще відпочити протягом 2 тижнів. Це залежить від типу пряника. Потім тісто закладається в форму. Випічка може тривати від 10 хвилин до 2 годин.
Пряник обливається цукровою глазур'ю або прикрашається зацукрованими фруктами. Готово!
Очеретинки з Аннесі
Місто на озері Аннесі, оточений горами, славиться своїми гостинними терасами кафе і кондитерських. Це гарний і багатий курорт, тільки кілька прохолодний, тому тут завжди до речі чашка гарячого шоколаду або кави, - ну, і що-небудь солодке до неї. У 1924 році кондитер П'єр Лорен родом з Ардеш, який навчався майстерності в Ліоні, облаштовується в Аннесі і першим виготовляє "очеретинки". Він патентує свій кондитерський виріб і потім передає його своєму синові, а потім своєму племіннику.
Це майже ювелірна робота. Цукор кристалізується разом з кавою, потрібно 12 годин, щоб очеретинки затверділи. Сьогодні це відоме заклад виробляє 1200 очеретинок на годину. Вони заповнюються не тільки каву, але і лікерами з малини, бальзамами і наливками. Експортуються в США, Австралію, Норвегію і Японію.
Зацукровані фіалки з Тулузи
Чому з Тулузи? Тому що фіалка є квіткової емблемою Тулузи. Навесні місто оточене полями фіалки. Рожеве місто в фіолетовому вбранні! Звідки бере свою назву фіалка? Від імені коханої Юпітера Іо: ще в 400 рр до нашої ери афінци продавали букетики фіалок прямо на вулицях і дарували їх своїм дівчатам. У середні століття фіалка прикрашає квіткові вази і клумби. Дуже швидко фіалка стає символом зваби і флірту.
Слідуючи моді, королі Франції душились і користувалися пудрою з запахом фіалки. За Людовіка XIV фіалку починають вирощувати в масових кількостях - просто зборів дикої фіалки не вистачає.
У Парижі під час революції продавщиці фіалок оподатковуються, а продаж фіалок регламентується, що означає, що торгівля процвітала.
Фіалка потрапляє в Тулузу в ранці солдата армії Наполеона, який приніс її в горщику в подарунок своїй нареченій. Фіалка прекрасно приживається в Тулузі, створюється суспільство розведення фіалки, покровителькою якого є сама імператриця Євгенія. Тулуза стає центром розведення фіалки у Франції, а також масово експортує її до Європи.
В кінці 19 століття тулузские кондитери починають виготовлення цукерок з фіалки. Ідея зацукровування фіалки належить М. Вьоль, кондитерська якого мала великий успіх в 1900 році.
В даний час усі найвідоміші кондитерські в світі - від Парижа і Лондона до Сіднея і Токіо - закуповують зацукровану фіалку в Тулузі для прикраси тортів і морозива. Нинішнє покоління знаменитих тулузьких кондитерів теж вносить свою лепту. Так, Домінік Тулузи балує тулузьких ласунів ванільним суфле з фіалками, фруктовим морозивом з фіалки! Тут же ви знайдете джем з фіалки.
реймські бісквіти
Ті самі, які подаються до шампанського, легкі і хрусткі рожеві палички зі смаком ванілі, такі ж повітряні, як і саме шампанське, столиця якого - теж Реймс. Кажуть, вони народилися так: в 17 столітті один реймский булочник-кондитер придумав піч додаткові бісквіти, використовуючи жар духовки після останньої денний випічки хліба.
Реймс - це місто, де коронувалися королі Франції. Тому бісквіти називають також. Склад тесту не складний: борошно, білки яєць, цукор - і багатовікове майстерність подвійний випічки при невисокій температурі. В даний час їх готують з численними добавками: кокосовим горіхом, мигдалем і т.п. Занурте палички-пальчики, наповнені повітрям, в піниться шампанське! Відчуття свята гарантовано!
Анісовий горошок з Флавіньо
Крихітна, сліпучо-біла горошина, що зберігає свіжість анісу. Ми в серці Бургундії, близько Алезі, в селі Флавіньо, в старовинному абатстві. Як аніс з'явився в цих краях? Під час битви під Алезі між військом Цезаря і галлами, в містечку Флавіньо знаходився римський госпіталь, і римський лікар посіяв зерна анісу, який римляни використовували в лікувальних цілях. Як кондитерського виробу аніс відомий вже з 1592, його дарували дорогим гостям в місті Семюр-ен-Оксуа. Але його справжня популярність починається в 1632 році, коли урсуліни, які оселилися в Флавіньо, під керівництвом настоятельки Клодін Жакото, розробили справжній рецепт: тобто зернятко анісу покривається декількома шарами цукру і сушиться, потім додається есенція квітки апельсина або троянди.
Підприємство, яке виробляє анісовий горошок, багато бачили на своєму віку. Воно було націоналізовано під час Французької Революції, потім викуплено сім'єю Галлімар, потім перекуплені династією Труба, яка і є його нинішнім власником. Жан Труба почав першим продавати анісовий горошок, упакований в красиві алюмінієві коробочки, в автоматах на перонах вокзалів.
Анісовий горошок здобув світову популярність: згадайте міс Марпл з романів Агати Крісті, яка ніколи не розлучалася з крихітної коробочкою. Сьогодні анісовий горошок роблять на будь-який смак: м'ятний, ванільний, жасминовий, мандариновий і навіть кавовий. Майже 30 відсотків з 250 тонн в рік йде на експорт.
Кексики з корицею з Бордо
Ці тістечка народилися під умілими руками черниць, які намагалися скрасити прісний і скромний побут бідних прихожан. Вони економили на всьому, тому збирали залишки борошна в трюмах приходять кораблів, готували тістечка і виручені гроші віддавали богадільня.
Кекс нескладний (мука, масло і цукор), тому, щоб зробити його більш привабливим, доводилося ухіщряются: тісто клали в готові бронзові формочки (схожі на маленькі паски), посипані зсередини корицею.
У процесі випічки цукор зварюється в карамель на поверхні, роблячи її блискучою і гладкою, тісто ж залишається м'яким, вершкове масло присмачує смак. От і все. Залишається тільки додати, що Бордо славиться своїм вином, яке прекрасно підходить до цього десерту, не надто рафінованому, але, безумовно, єдиному в своєму роді!
Берегомет з Нансі
Його привіз в Нансі король Сицилії. Берегомет - це фруктове дерево - полугруша, полулімон - з запахом цитрусових. За легендою, бергамот - гібрид груші з прищепленої гілочкою лимона.
У 1850 році один з друзів Жана Ліліха, кондитера, подав останньому геніальну ідею - використовувати есенцію бергамота для приготування сорти льодяників. Справа в тому, що бергамот в чистому вигляді неїстівний. Але якщо додати есенцію в цукровий сироп, виходять дуже ніжні цукерки. Справжня популярність прийшла до бергамоту під час міжнародного ярмарку в Нансі в 1909 році.
Рецепт приготування простий, але для отримання прозорих льодяників у формі тонких пластинок потрібна справжня майстерність і десятки років досвіду!
Каліссони з Екса
Схожі на листя берези легкі печиво, наповнені мигдалем і шматочками зацукрованих фруктів (дині, або персика, або абрикосів) і политі цукровою глазур'ю, - ось що таке каліссон. Ви уявіть: південь Франції, літо, спека. Легкі столики кафе під покровом платанів. Тануть кубики льоду в склянці води. Міцна кава в малесенькій чашечці. На маленькій тарілочці - каліссони. Тепер представили ?!
Рецепт виготовлення Каллісон такий: мигдаль подрібнюють і змішують з зацукрованими фруктами (типу мармеладу), приблизно протягом години для отримання однорідного тіста. Потім, склавши в форми, варять на пару протягом години. Отримані листочки обвалюють в рисовому борошні і обливають глазур'ю. В кінці запікають у духовці при температурі 160 градусів протягом 20 хвилин.
Каліссон схильний найсуворішої регламентації: він повинен містити мінімум 30% мигдалю! Кращі каліссони можуть містити до 42% мигдалю! Просто смакота.
Орлеанський Котіньяк
Айвове затверділе желе в цукрі, в маленьких дерев'яних коробочках. Улюблені ласощі королівських дітей, що лизали желе прямо з коробочок. Ласощі це родом з кондитерської принцеси Орлеанської. Кажуть, король Людовик XV підняв абата Орлеанського, який проживав в Парижі, серед ночі і послав його в Орлеан за Котіньяк, тому що королівські дітлахи, почувши про Каллісон, зажадали їх негайно. Давність цих ласощів важко заперечувати. Мистецтвознавці довели, що на картині П. Веронезе "Вінчання в Канах" на весільному столі вже були Котіньяк. Делікатес родом з Орлеана, де айвові дерева ростуть уздовж Луари. Тут, бувало, знімали плоди айви вагою під кіллограмм!
Діти їдять прямо з коробочок, дорослі ламають кришечку і використовують її як ложку.
Рецепт приготування такий: береться айва без кісточок, але з шкіркою, вариться при температурі 105 градусів. Потім перекладається в ялинові коробочки. Річне виробництво: всього лише 30 000 коробочок! Черга забезпечена!
Джерело: Вечірній Нью-Йорк