Французька кухня - кулінарна книга он-лайн

Паштет з гусячої печінки

1 гусяча печінка вагою 750 г. 350 г свинячого філе, 250 г несолоного сала, 125 г шматочків гусячої печінки, 25 г солі, 250 г скибочок сала, 1 трюфель або білий гриб середнього розміру, 50 г коньяку, 50 г мадери, 250 г нутряного свинячого або гусячого сала, 2 лаврових листки, перець, мускатний горіх.

Ну і, нарешті, заповітне блюдо, про який французи кажуть з благоговінням, зводячи очі до неба. Одного разу мені сказали: «Фуа-гра" (так називається паштет по-французьки) для нас те саме, що для вас чорна ікра ». Очевидно, це так і є, варто лише згадати ціну тоненького скибочки« фуа-гра »в паризькому ресторані Жака Ле Дювеллека. «Фуа-гра» - традиційне різдвяне блюдо - разом зі смаженою індичкою і різдвяних поліном (торт) прикрашає святковий стіл сімей, у яких вистачає на це доходів.

Отже, спробуємо приготувати цю страву, якому не соромно красуватися на столі самого президента. Не біда, що у нас немає трюфелів, сміливо замінимо їх білими грибами!
А гусячу печінку вагою 750 г. (французькі фермери відгодовують гусей особливим чином, так, щоб у них була гіпертрофована печінку) замінимо печінкою своїх гусей або курячої.
Гарну, щільну печінку вимочити в молоці, очистити від плівок, жовчних шляхів і жиру. Нашпигувати її шматочками сирого трюфеля або білого гриба, полити коньяком або мадерою і залишити маринувати на 3 години.
Через м'ясорубку пропустити свиняче філе, очищене від плівок і сухожиль, шматки гусячої печінки; отриманий фарш знову пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами або протерти через сито, викласти в миску, посолити, додати перець, мускатний горіх, коньяк і мадеру, в яких маринувати печінку.
Взяти круглу або прямокутну форму, викласти її дно і стінки 2/3 фаршу. В середину покласти мариновану печінку, накрити її іншим фаршем. Зверху накрити скибочками сала, покласти 2 лаврових листки і поставити в духовку на водяну баню. Запікати з розрахунку 30 хвилин на 1 кг.
Готовий паштет остудити і полити злегка підігрітим гусячим салом, щоб паштет опинився в оболонці жиру.
«Фуа-гра» подається дуже холодним, через 48 годин після його приготування

1 м'ясиста качка близько 2 кг, 200 г свіжого (несолоного) сала, 200 г телятини, очищеної від жив, 200 г свинини, 2 курячі печінки, 4 яйця, сіль, перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, 1/4 лаврового листа , 15 г цибулі-шалот, 60 г мови, 100 г коньяку, 20 г грибного соку.

Поставить 100 г сала розтоплювати в сковороді, в сильно розігріте сало покласти качину і обидві курячі печінки. Обсмажити їх протягом декількох хвилин до напівготовності, остудити і дуже дрібно порубати.
Окремо пропустити через м'ясорубку телятину, свинину і сало, скласти все в вогнетривку керамічну миску додати приправи, сіль, дрібно нарізану цибулю, одне за іншим 2 яйця і 20 г коньяку. Все перемішати. Залишити миску з фаршем відстоятися.
Обпалити, випатрати і очистити качку, відокремити м'ясо від кісток, зняти повністю шкіру. Філе і ніжки нарізати на смужки, покласти їх в залишився коньяк і додати нарізаний таким же чином мова.
Подрібнити лавровий лист, висипати в нарізане м'ясо качки, додати грибний сік. Все перемішати. Стінки керамічної миски викласти тонкими скибочками сала, потім шаром паштету, зверху покласти скибочки качки з мовою. Все ретельно накрити шкірою качки і знову тонким шаром сала.
Поставити миску на водяну баню і все відправити в духовку приблизно на 1,5 години. Запікати при температурі 150-180 °, після чого зняти сало зверху, охолодити протягом 20 хвилин і покласти на паштет вантаж, вагою в 1 кг.
Витримавши деякий час, блюдо можна подавати.

Паштет з кролика

500 м кролячого м'яса, 1 чайна ложка солі, 1 склянка мадери, трохи коньяку, 0,5 літра води, 2 щіпки меленого перцю, 500 г свинячого фаршу.

Розібрати (або розрізати) м'ясо на невеликі смужки, посолити, поперчити і поставити заздалегідь (1-2 години) маринуватися в мадері з невеликим додаванням коньяку. Пропустити через м'ясорубку кролячу печінку і додати її в свинячий фарш (якщо печінки немає, то, бажано, 2-3 ложечки крові). Приправити суміш свинячого фаршу і печінки сіллю, перцем, при бажанні мускатним горіхом. Все перемішати, додати туди ж маринад, в якому лежало м'ясо кролика. Потім взяти керамічну вогнетривку миску такого розміру, щоб вона була заповнена вщерть інгредієнтами, і, чергуючи шари, укласти фарш і філе кролика. Накрити посуд кришкою, а навколо кришки приліпити джгут з тіста (борошно з водою) для герметизації. Поставити в глибоке блюдо більшого розміру (відстань між краями миски і страви має "бути 4-5 см) з гарячою водою і запікати в духовці з розрахунку 1,5 години на 1 кг паштету. Подавати охолодженим. Може зберігатися в холодному місці протягом 10 -15 днів.

Паштет зі свинячої печінки

750 г свинячої печінки, 500 г несолоного сала. 500 г нутряного свинячого сала, 100 г борошна, 2 головки цибулі-шалот, 30 г вершкового масла, 1 гілочка чебрецю, 1 чайна ложка рубаною петрушки, 1 лавровий листок, 3 ст. ложки борошна, 3 яйця, сіль, перець за смаком.

Нарізати на скибочки печінку, несолоне сало і нутряне свиняче сало. Все пропустити через м'ясорубку, а потім протерти через велике сито, щоб прибрати жилки. Посолити, поперчити, додати дрібно нарізану цибулю, обсмажений у вершковому маслі, потім чебрець, петрушку, подрібнений в порошок лавровий лист, борошно, влити "яйця. Все добре вимішати.
Стінки керамічної миски викласти скибочками сала, можна замість сала вистелити шматком чистої полотняної тканини, викласти паштет, загорнути зверху тієї ж тканиною або покрити скибочками сала, поставити миску на водяну баню і випікати в духовці на помірному вогні близько 1,5 години. Подавати охолодженим.

Паштет з курячої печінки

750 г курячої печінки, 1 кг нутряного свинячого сала, 4 яйця, 0,5 літра вершків, 100 г коньяку, 300 г сала, 25 г солі, 5 г перцю, 1 шт. гвоздики, мускатний горіх, кориця, 2 лаврові листки, 2 зубчики часнику.

Нутряне свиняче сало очистити від плівок і жилок. Звільнити від плівок і зрізати зелені від жовчі місця курячої печінки, відважити рівну кількість сала і печінки. Нарубати їх якомога дрібніше, додати яйця, вершки, коньяк, сіль, перець, мускатний горіх, розмолоту гвоздику, щіпку кориці. Перемішати, протерти фарш через сито.
У керамічну миску покласти тонкі скибочки сала, гарненько встеливши ними дно і стінки. Щільно укласти в неї фарш, покрити зверху скибочками сала, покласти лавровий лист і неочищений часник. Миску поставити на водяну баню і помістити в духовку на 1 годину.
Вийнявши з духовки, залишити миску з паштетом на 20 хвилин, потім, прибравши лавровий лист і часник, покласти зверху підходить за формою і розмірами дощечку і притиснути вантажем (1 кг). Подається охолодженим на наступний день.

750 г жирної свинини, 750 г пісної свинини, 200 г свинячої печінки, 1 цибулина, 1 ст. ложка горілки, петрушка, чебрець, лавровий лист, мускатний горіх, 1 шт. гвоздики, перець, кориця, 11 г крупної солі.

Пропустити через м'ясорубку свинину і печінку, змішати все з сіллю, прянощами і горілкою. Викласти в керамічну вогнетривку миску; миску з вмістом помістити на водяну баню і поставити все в духовку на 1,5 години. Запікати 30 хвилин під кришкою і ще 1 годину - без кришки. Бажано перемішати паштет один раз, наприклад, коли будете знімати кришку. Цей паштет буде смачніше, якщо його витримати 3-4 дні на холоді, перш ніж подавати.

Паштет з качки з вишнею

Качка 1,8 кг, качину печінку, 1 качиний шлунок, 250 г свинячого фаршу, 200 г свіжого сала, 400 г вишень, 50 г коньяку, цибулю-шалот, 1 яєчний жовток, 1 лавровий лист, гілочка чебрецю, сіль, перець.

Вишню очистити від кісточок і поставити маринуватися в коньяку. Частіше помішувати.
М'ясо качки відокремити від кісток, зняти шкіру. Найніжніше м'ясо - ніжки, грудку - нарізати на тонкі смужки, товщиною 1 см, решта м'ясо пропустити через м'ясорубку з печінкою і шлунком. У мисці перемішати свинячий фарш з качиним, дрібно нарізану цибулю, яєчний жовток, 1 ст. ложку коньяку, в якому маринувати вишня, сіль і перець. Свиняче сало теж нарізати, на смужки, товщиною 0,5 см. Дно і стінки керамічної миски вистелити тонкими скибочками сала або полотняною тканиною. Третина фаршу викласти на дно миски, потім рівномірно розкласти частина скибочок качки і сала, покрити частиною віджатою вишні. Знову покласти шар фаршу і повторити операцію. Нарешті, закрити залишками фаршу, зверху покласти лавровий лист і гілочку чебрецю. Загорнути в тканину або закрити скибочками сала. Накрити миску, помістити на водяну баню і запікати в духовці 1,5 години. За 20 хвилин до готовності зняти кришку. Подавати охолодженим.

Паштет з грибами

750 г різних грибів (лисички, білі, маслюки). 500 г телятини, скибочка сирої шинки, 2 середніх цибулини-шалот, букетик петрушки, пучок цибулі-резанца, 2 яйця, 100 г сметани, 2 ст. ложки рослинної олії, листя салату, сіль, перець.

Напередодні обрізати корінці із землею у грибів, очистити їх від травинок, але не мити. У великій каструлі закип'ятити солону воду, опустити в неї цілі гриби. Дати їм прокипіти протягом 2 хвилин, потім відкинути на друшляк, тут же швидко промити їх холодною водою і обсушити в серветці.

Очистити і дрібно нарізати цибулю-різанець, цибуля-шалот, петрушку. Телятину пропустити через м'ясорубку, викласти в миску, додати пів чайної ложки дрібної солі, нарізаний, цибулю і петрушку. Перемішати всі виделкою, додавши 1 ст. ложку холодної-води. Розрізати скибочку шинки на дрібні шматочки, покласти в фарш. Збити яйця зі сметаною, вилити в фарш, все перемішати, поставити в холодильник.
Знову беремося за гриби. Дрібні залишити цілком (відкласти кілька штук для прикраси), середні - порізати на 2-4 частини, великі на скибочки. Протягом трьох хвилин обсмажити гриби на сковороді в киплячому рослинному маслі разом з розчавленими зубчиками часнику, після чого викласти гриби на серветку, - щоб прибрати надлишки 'масла.
Форму для кексу змастити жиром. Третю частину фаршу викласти на дно форми, зверху покласти шар грибів, знову шар фаршу, не забуваючи гарненько ущільнювати рукою, потім інші гриби і закінчити всі фаршем. Ще раз все ущільнити, підрівняти, накрити форму фольгою, помістити на водяну баню і поставити в гарячу духовку. Через 30 хвилин зняти з паштету фольгу і запікати ще 15 хвилин. Потім вимкнути духовку і залишити в ній паштет ще на 10-15 хвилин. Подавати охолодженим. Перед подачею занурити форму в дуже гарячу воду, зверху покласти дошку і перевернути. При подачі прикрасити скибочки паштету, укладені на тарілку, листям салату, дрібними грибочками.

Тісто: 250 г борошна, 125 г вершкового масла, 1 щіпка солі, 1 стакан води. Паштет: 250 г свинини, 1 кролик або 1 курка - 1 кг, 125 г свинячої грудинки, 125 г свинячої печінки, петрушка, цибуля-різанець, подрібнена гвоздика (1 шт.), Кориця, мускатний горіх, сіль, 6 яєць.

Приготування тіста: борошно насипати гіркою на стіл або в миску, в середині зробити поглиблення, в яке покласти сіль, масло, холодну воду. Все добре розмішати рукою якнайшвидше, інакше тісто буде жорстким після випічки. Готове тісто скачати в кулю, накрити чистою серветкою і поставити на 1-2 години в прохолодне місце.
Приготувати фарш: пропустити через м'ясорубку грудинку, печінку, петрушку, цибулю-різанець. Посолити, поперчити, добре вимішати. Зварити яйця круто, очистити від Шкаралупи і розрізати уздовж на 2 частини. Додати прянощі. М'ясо курки або кролика відокремити від кісток, нарізати на шматочки і обсмажити їх в невеликій кількості вершкового масла разом з дрібно нарізаною свининою.
Форму для кексу (краще зі знімними бортами) змастити маслом, викласти приготованим тестом, попередньо його розкотивши, так, щоб тісто звисало з країв форми. На тісто викласти половину фаршу, шматочки кролика (або курки) і свинини, потім яйця, знову шматочки м'яса, нарешті, фарш. Поєднавши краю тесту, злегка змочуючи їх водою, закрити пиріг, прикрасити візерунками з того ж тіста, змастити яєчним жовтком. В середині пирога зробити отвір, вставити в нього згорнуту папір або фольгу близько 5 см заввишки - це «труба». Влити в цю «трубу» стакан коньяку і поставити в духовку (температура - 150-180 °) на 40 хвилин.
Може подаватися як гарячим, так і холодним.

500 г борошна, 125 г топленого свинячого сала, 6 яєць, 200 г води, 1 заєць середньої величини, 200 г телятини, 200 г пісної свинини, 500 г несолоного сала, 30 г солі, 5 г меленого перцю, мелена гвоздика, кориця, мускатний горіх, 6 ялівцевих ягід, 200 г коньяку, 300 г тонких скибочок сала, чебрець, лавровий лист.

Для тесту насипати гіркою борошно і, зробивши в ній воронку, покласти 10 г солі, топлене сало, 2 яйця. Гарненько перемішати сіль і сало з яйцями, додати воду і все змішати з борошном до однорідного стану. Вимішати тісто відкласти в прохолодне місце (від 30 хвилин до 2 годин).
В цей час м'ясо зайця відокремити від кісток, очистити від жилок і плівок, нарізати на тонкі смужки, шириною 1 см, покласти в миску, додати прянощі, полити половиною коньяку і залишити маринуватися на 1 годину.
Час, що залишився заяче м'ясо пропустити два рази через м'ясорубку разом з телятиною, свининою і несолоним салом. Все перемішати, додавши сіль, прянощі, одне за іншим 4 яйця і залишився коньяк.
Змащену маслом форму вистелити розкатаним тестом (товщина тіста 5 мм) так, щоб тісто виходило за краї форми; дно і стінки викласти тонкими скибочками сала, а потім укладати, чергуючи, шари фаршу і вимоченої в коньяку зайця; останнім повинен бути шар фаршу. Посипати його зверху розмолотими ялівцевими ягодами, лавровим листом і чебрецем. Все накрити тонким шаром сала, закрити тестом, гарненько з'єднавши його краю. Прикрасити верх візерунками з тіста, змастити яєчним жовтком або збитим яйцем, в середині зробити отвір і поставити в розігріту духовку на 1 годину 30 хвилин. Щоб тісто не згоріло, за 20-30 хвилин до закінчення випічки, накрити паштет фольгою.
Готовий паштет вийняти з духовки, дати повністю охолонути, а потім влити в отвір густий ароматний бульйон, отриманий від варіння кролячих кісток.
Подавати охолодженим.

Схожі статті