Галярет - желеподібний продукт, одержуваний увариванием протертою маси свіжих ягід, частіше червоної смородини з цукром.
Відсортовані ягоди миють, потім бланшують у воді до розм'якшення і протерти через сито з діаметром отворів 0,8 0,5 мм. Протерту масу червоної смородини змішують з просіяного цукром-піском і виварюють до змісту сухих речовин 60%. Готовий продукт фасують, банки закачують і стерилізують. На 1 т га-лярету витрачається 97,5 кг червоної смородини і 670 кг цукру-піску.
Фасують галярет в скляні банки місткістю не більше 0,65 дм 3.
Галярет повинен мати вигляд однорідної маси без насіння і частинок м'якоті. Передбачена желеобразная, мазка маса, не розтікається на горизонтальній поверхні. Смак і запах - кисло-солодкий, з добре вираженим смаком і ароматом ягід червоної смородини, хоча допускається світло-коричневий відтінок. У масі не допускається сторонні домішки.
Зберігають галярет в чистих, сухих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі від 0 до 20 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%. В таких умовах термін зберігання - 1 рік.
Желе фруктово-ягідне виробляють в консервованому вигляді, як напівфабрикат для обробки борошняних кондитерських виробів, а також як десертну страву з фруктово-ягідних соків, в тому числі і купажних, частково з екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину . Воно має желеобразного консистенцію, приємний освіжаючий смак і аромат відповідних плодів або ягід. Желе фруктово-ягідне помірною енергетичної цінності.
Для виготовлення желе фруктово-ягідного використовують соки з титруемая кислотність не нижче 1%, а для желе без додавання пектину - вони повинні містити не менше 1% пектину. В желе з додаванням вносять пектину 0,4-1,5%, а в Любительське - 0,8-1,0% до маси готового продукту (з урахуванням змісту пектинових речовин в соку).
Відфільтрований мутний сік освітлюють альбуміном, потім, як і прозорий, після додавання цукру, уварюють в вакуум-апаратах при остаточного тиску пара 250-300 кПа не більше 30 хв. до змісту в пастеризованому желе 65% сухих речовин, а в пастеризованому - 68%. В кінці виварювання додають розчин кислоти в кількості, встановлена дослідним варінням.
Уварювання желе з додаванням пектину повинно проводитись швидко - протягом 5-6 хв.
Після закінчення варіння масу в гарячому стані фільтрують і фасують непастеризованого з температурою 65-90 ° С, а пастеризоване - не нижче 75 ° С в скляні банки ємністю до 0,5 дм, металеві банки з лакованої поверхнею або банки алюмінієві мети - 0, 35 , тару з термопластичних матеріалів - від 0,03 до 0,25 і в алюмінієві туби - не вище 0,2 дм 3. Желе з масовою часткою сухих речовин 65% і 40% розфасоване в скляні банки ємністю до 0,35 дм 3 і алюмінієві туби, пастеризують при температурі 95 ° С за формулою: 15-10-15, а в скляних банках 1-82-500 - 5-15-20. Після пастеризації банки і туби з желе охолоджують до температури води в автоклаві 40 ° С.
Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку (абрикосове, айвовое, аличевий, Брусничне, виноградне і т.п.), суміші двох видів соку (яблучно-сливове, яблучно-вишневе і т.д.), суміші соку з екстрактом ( яблучно-мандаринове, яблучно-гранатових і т.д.). яблучного пюре (яблучне з м'якоттю), додавання інших видів пюре (абрикосово-яблучне з м'якоттю, яблучно-крижовніковий з м'якоттю, яблучно-аличевий з м'якоттю і ін.).
Желе абрикосове, персикове, а також Любительське виготовляють тільки пастеризованим, а всі інші види - також і непасте-різованім.
Желе добре гармонує з багатьма напівфабрикатами для виготовлення тортів і тістечок: пісочним, бісквітним, кремами - масляними, білковими, з рослинних вершків, начинками желейними і фруктовими, суфле і ін. Його можна використовувати не тільки для глазурування, але і для приготування фігурок у вигляді фруктів, квітів та ін. студнеобразователя желе можуть бути агар, желатин, пектин. Недоліком використання желатину для виробництва желе можна вважати, його чутливість до дії кислот, які могли б поліпшити смак готового продукту. Тому перспективним вважають желе з використанням карагенан. Структура такого желе може відновлюватися після попереднього нагрівання, недолік желе з карагенннана - його схильність до синерезиса.
Залежно від якісних показників желе фруктово-ягідне поділяють на вищий і перший сорти. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих сірчистим ангідридом оцінюють першим сортом.
Желе фруктово-ягідне вищого сорту повинен бути прозорим в тонкому шарі без зважених часток, бульбашок повітря і піни; в 1-му сорті допускається значне помутніння, з наявністю пухирців повітря і піни. В желе Любительське допускається опалесценсія. Желе 1-го сорту може мати слабкіше виражені смак і запах плодів, а на його поверхні допускається потемніння. Консистенція желе вищого сорту повинна бути рівномірною, желеобразного, зберігати свою форму на горизонтальній поверхні (після вилучення з тари) і ясно обведені межі ід час розрізання ножем. В желе 1-го сорту передбачена желеобразного маса слабкої консистенції, прилипає до стінок тари, повністю зберігає свою форму.
Желе з м'якоттю має вигляд однорідної протертої маси без насіння і непротертих шматочків шкірки. Консистенція маси повинна бути рівномірно желеобразного, щільною, добре зберігає свою форму на горизонтальній поверхні (після вилучення з тари) і піддаватися різанні ножем на тонкі шари. В желе з використанням пюре кісточкових плодів допускається густа мазка маса.
Масова частка розчинних сухих речовин повинна складати,%: в желе фруктово-ягідному непастеризованном - 63, пастеризованому і в тарі з термопластичних матеріалів - 65, пастеризованому аматорські - 40, желе фруктовому з м'якоттю - 60. Масова частка титруемой кислотності передбачена в межах 0, 5-1,5%, а желе фруктового з м'якоттю - 0,4- 1,5% (в перерахунку на яблучну). Масова частка сорбінової кислоти допускається не вище 0,03%, а сірчистого ангідриду - 0,01%.
Желе може мати такі дефекти: неоднорідну консистенцію, завислі частки, мати не типові колір, смак і запах.
Зберігати желе треба в чистих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі: пастеризоване і фруктове з м'якоттю - від 0 до 20 ° С, пастеризоване - від 0 до 10 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%. Терміни зберігання з дня виготовлення желе фруктово-ягідного, желе фруктового з м'якоттю - 1 рік, непастеризованого і фасованого в полімерну тару або алюмінієві туби - до 6 міс. Під час зберігання желе може зацукрюватісь, розшаровуватися, втрачати властивий йому аромат, змінювати забарвлення, тьмяніти.